Les crayères sont d’anciennes carrières souterraines d’où furent extraits les blocs de craie utilisés pour la construction. Elles sont ponctuées d’essors - orifices d’aération en forme d’entonnoir renversé d’une hauteur pouvant atteindre 35 m - et reliées entre elles par des galeries. Les crayères de la colline de Fagnières ont la particularité d’être de plain-pied, contrairement à beaucoup d'anciennes crayères où il faut descendre : certaines galeries datent de l’époque gallo-romaine, d’autres ont été creusées au XIXème siècle par les ouvriers des maisons de champagne pour y faire vieillir le vin car l’humidité et la température y sont constantes et offrent une atmosphère idéale au vieillissement. Ces caves, sous la colline, sont surplombées par 89 essorts (puits de lumière) et éclairées grâce à une invention astucieuse : des réflecteurs en fer blanc placés au fond des puits d’aération.