la fourme de Cantal
Le Cantal ou Fourme de Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée et non cuite. La croûte est mince et de couleur gris-blanche en début d’affinage puis elle s’épaissit et on voit apparaître des boutonnés dorés au cours de l’affinage.
C’est un des plus anciens fromages dont l’origine remonte à des millénaires. Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à fabriquer un fromage de report, de taille importante, le Cantal, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de négoce.
Pendant l’estive, de mai à octobre, le Cantal était fabriqué dans les “ burons ”, qui sont des constructions de pierre de forme trapue servant à la fois d’habitation pour les fromagers, d’atelier de fabrication et de cave.
En octobre, les fromages étaient descendus dans la vallée, et dirigés vers les entrepôts d’Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute Auvergne.
Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a ainsi servi de monnaie d’échange entre les régions viticoles du Sud de la France et la Haute Auvergne.
Son goût est fruité et épanoui, sa pâte est fine et sa couleur varie d’ivoire à jaune.
Pour choisir un bon Cantal Entre-Deux au lait cru sa croûte doit être boutonnée et dorée.
Caractéristiques : Goûts de noisette, fleurs, gentiane, sel.
Les fromages Cantal portent la mention « jeune », « entre-deux » ou « vieux » en fonction de la durée d'affinage.
Entre 3 et 6 mois d'affinage le Cantal est appelé " entre deux ", il est appelé “vieux” au delà de 6 mois d'affinage.
La cache se trouve " entre deux ".
