Světový den salámů
Existuje mnoho mezinárodních, významných, národních, speciálních dní a svátků.
A na 7. 9. připadá Světový den salámů.
Věděli jste, že slovo salám má původ v italském „salame“, což je označení pro solené maso či solenou uzeninu? A právě Itálie je kolébkou tohoto druhu uzenin.
Sejdeme se na tradičním místě a můžeme si o nich popovídat, kdo který má rád a proč a třeba i ochutnat.
Salámy sice pocházejí z Itálie, v České republice se však těší obrovské oblibě. Vysočina, lovecký salám, herkules či gothaj - to jsou chuťovky, které si Češi rádi dopřávají pravidelně k večeři nebo z nich připravuje svačiny.
Jak se liší druhy salámů – u nás
Jde o masný výrobek, který se vyrábí z nadrobno nasekaného masa a tuku. K tomuto základu je možné přidávat další přísady – většinou koření. Jednotlivé druhy salámů se od sebe odlišují tím, zda jsou tepelně opracované, nebo ne. Některé druhy udíme, jiné se vaří. Od způsobu zpracování se odvíjí trvanlivost. Kromě našich a italských salámů jsou vyhlášené ještě salámy z Francie, Španělska či Maďarska.
Uherský salám, též známý jako Uherák
Jedním z nejslavnější a u nás nejoblíbenějších druhů salámů je maďarský Uherák, který má víc než stoletou tradici. Jako první jej u nás začal v roce 1880 vyrábět jistý Karel Panuška, který svůj starý hostinec v Hradešicích na Klatovsku přeměnil ve výrobnu uzenin. Uherský salám se tehdy vyráběl z libového vepřového masa maďarských bagounů, přidávala se do něj uzená slanina a z koření paprika a bílý pepř. Udí se na studeném vzduchu velmi, velmi pomalu. Poté se na jeho povrchu vytvoří ušlechtilá plíseň - jeho charakteristický bílý obal. Od chvíle, kdy se k nám Uherák dostal, se jednalo o luxusní pochoutku a za první republiky tento salám, jak ten originální, tak jeho tuzemské napodobeniny, podléhal tzv. přepychové dani.
Lovecký salám neboli "Lovečák"
Sehnat suroviny na pravý Uherák nebylo snadné, a tak tuzemští výrobci dbali alespoň na zachování postupu jeho uzení. To ale trvalo poměrně dlouho a české jazýčky lačné po salámu bylo nutné uspokojit. A tak se na začátku 20. století, nejprve hlavně v zimě po zabijačkách, začala vyrábět ryze česká obdoba Uheráku s upravenou recepturou a především s jiným, placatým tvarem. Tento salám se rovněž udil za pomoci studeného vzduchu, ale díky své ploché a hranaté podobě to šlo výrazně rychleji. Tento "český Uherák", jak se mu někdy přezdívá dodnes, dostal název Lovecký salám, lidově Lovečák, a od roku 2011 je to dokonce jeho chráněné označení.
Vysočina
Pokud chceme o Česku mluvit jako o salámové velmoci, musíme si počkat až na 70. léta 20. století, kdy se to u nás rozjelo opravdu ve velkém. Nejlepší podmínky pro sušení salámů měl kraj Vysočina. Výroba stejnojmenného salámu byla zahájena už v roce 1967 v závodě v Hodicích. Vysočina vznikla, protože Češi chtěli vyrábět salám, který bude chuťově podobný původnímu Uheráku, ale bude tepelně opracovaný. Nakonec se ustálila receptura obsahující předsolené zadní hovězí, libové vepřové, výrobní vepřové, vepřové sádlo a pepř. Vysočina se těšila oblibě a postupně se rozšířila z rodného kraje po celé zemi, stejně tak se ale časem víc a víc upouštělo od původního složení.
Gothaj
Děti devadesátek ho stejnou mírou milovaly i nenáviděly. Gothajský salám neboli Gothaj se u nás začal vyrábět ve druhé polovině 70. let a dnes je považován za typicky českou pochoutku, ačkoliv nejde o původní tuzemský vynález. To prozrazuje název salámu odvozený od německého města Gotha, kde se zrodil. První norma stanovující recepturu Gothaje určila, že se tento měkký salám vyráběl cca z 65 % z masa a zbytek tvořil kvalitní tuk, koření, sůl a voda. První Gothaje nebyly vůbec zlé, naopak tento salám vždy patřil k těm nejprodávanějším. Ale jak v 90. letech padla nutnost dodržovat státní normy, padala i kvalita tohoto salámu a Gothaj si rychle získal pověst výrobku nízké ceny a nevalné chuti, do kterého se používá nejvíce náhražek. V roce 2003 tak v důsledku toho vzniklo nařízení, že Gothajský salám musí obsahovat alespoň 40 % masa.
Turistický salám
Ačkoliv první zmínky o výrobě Turistického salámu můžeme datovat již do 50. let 20. století, normalizovaná originální receptura této uzeniny byla stanovena v roce 1975. Turistický salám se v Československu stal rychle populárním, bohužel ho po revoluci čekal podobný osud jako Gothaj.
Herkules
Poličan a Herkules jsou tvarově i chuťově podobné salámy, které se u nás vyrábí rovněž od 70. let, a to za pomoci uzení studeným kouřem a fermentace. Liší se zejména ve velikosti - kolečka Herkula mají větší průměr - ale také v druhu startovací kultury, která se k jejich fermentaci používá. Zároveň je Herkules prvním českým salámem, který se vyráběl s pomocí fermentačních kultur, u všech salámů před ním uzenáři nechávali štangle fermentovat přirozenou cestou.
Mortadela je jednou z oblíbených italských uzenin. Její obří kolečka s typickou tukovou mozaikou jsou vynikající do sendvičů. Často se podávají i samotná v rámci antipasti – výběru předkrmů. Některé druhy jsou navíc vylepšeny olivami nebo zelenými pistáciemi, díky nimž vypadá salám efektněji.
A některé druhy salámu – v zahraničí
Mortadela
Mortadela pochází z italského města Bologna, v jehož okolí se i nejvíc vyrábí. Salám podobný mortadele se prý v Itálii vyrábí již od 14. století. Její původ není úplně známý, ale vzhledem k jejímu názvu se usuzuje, že se možná dřív ochucovala myrtou. Tato středomořská aromatická rostlina se totiž často používala jako koření předtím, než se do Evropy dostal pepř. Říká se však také, že její název je možná odvozen od latinského slova mortarium, které znamená hmoždíř, v němž se tlouklo původně maso na přípravu salámů. Ať je to jak chce, jisté je, že mortadela je dnes spojována s Bolognou a dokonce je i v souvislosti s tímto krajem nositelem ochranné známky.
Tento měkký a chuťově výrazný salám se vyznačuje tím, že se dělá v poměrně velkých válcích a jeho kolečka jsou velká skoro jako kola od vozu. Často spolu dokonce i různí výrobci soutěží, kdo vyrobí tu největší mortadelu.
Pezzente
Přezdívá se ji chudá nebo žebrácká klobása, protože vznikla jako jídlo pro chudé a patří ke specialitám jižní Itálie.
Obyvatelé chudého, většinou hornatého kraje byli zvyklí zpracovávat vše, co si sami vypěstovali nebo odchovali. A co se zbývajícími částmi prasete a hlavně s tukem? Nic se nevyhazovalo, a tak vznikla chudá neboli žebrácká klobása vyrobená z odřezků, vnitřností a sádla. To byl také důvod, proč se pezzente používala výhradně k přípravě různých polévek, vývarů, ragú. Jak si asi dokážete představit, klobásu konzumovali hlavně rolníci a chudí lidé, s ohledem na obsah se na stoly boháčů tehdy vlastně vůbec nedostala.
Klobásky se vyrábějí od listopadu do března. Základní suroviny tvoří vnitřnosti jako slezina, játra, plíce a kousky slaniny. To vše se pomele a dochutí různým kořením. Mohou to být třeba semínka fenyklu, sušený chilli prášek, někdy se přidávají semínka koriandru, česnek a také červené víno. Hotová směs se plní do vepřových střívek a na chladném a suchém místě se nechává asi dva týdny schnout pro kuchyňské zpracování a tři týdny pro přímou konzumaci.
Chorizo
Chorizo je asi nejslavnější španělská uzenina, oblíbené je i v Portugalsku nebo v Mexiku. Přirovnat by se dala k u nás známější čabajce, chuť je ale trochu jiná. Na chorizu je úžasná jeho univerzálnost, používá se jako ingredience při vaření a ve Španělsku je s oblibou podávají jako chuťovku v rámci jednohubek k vínu zvaných tapas.
Připravuje se z mletého vepřového masa, mleté papriky a česneku. Vyrábějí se však i varianty s hovězím či zvěřinou. Popularitu choriza dokládá i fakt, že se dělá i ve verzi vegetariánské nebo veganské ze sóji. Paprika může být sladká nebo pálivá a právě ona je tou ingrediencí, které chorizo odlišuje od další podobně populárního španělského salámu fuet. Podle typu použité papriky se rozlišuje několik druhů choriza. Chorizo bývá většinou pikantní s pálivou paprikou a poznáte je podle označení picante. Pokud si v pálivém přímo libujete, klidně si troufněte na verzi super picante nebo del fuego. Choriza se nemusíte vzdávat ani tehdy, když pikantním pokrmům moc nefandíte. V tom případě se v obchodě dívejte po variantě dulce.
Čabajská klobása nebo čabajka (maďarsky Csabai kolbász)
Jedná se o uzeninu, která je typická pro maďarskou kuchyni. Vyznačuje se sytě červenou barvou a specifickou ostrou chutí. Začali ji vyrábět v 18. století slovenští přistěhovalci ve městě Békéscsaba a okolí (zvláště vynikl po roce 1858 výrobek jatek ve městě Gyula, takže se někdy používá pro čabajku také označení Gyulai).
Vyrábí se z vepřového (dvě třetiny libového a třetina bůčku), pokud možno plemene mangalica, které se naloží do soli a cukru a nechá v chladu několik dní marinovat. Pak se pomele a dochutí mletou paprikou (půl sladké a půl pálivé), česnekem a kmínem. Důležité je, že do pravé čabajky nepatří žádný pepř! Směs se dobře upěchuje do přírodních střívek a vyudí studeným kouřem z dřeva ovocných stromů (někteří výrobci používají bukové dřevo). Proces uzení a sušení trvá 2 až 6 týdnů v závislosti na typu klobásy. Čabajka má být dlouhá nejméně 20 cm a tak suchá, aby šla lámat rukou. Tradičně se převazuje stuhou v podobě maďarské trikolóry. Konzumuje se zastudena s chlebem a červeným vínem nebo se používá k dochucení masitých pokrmů, např. různých závitků. Tradiční čabajská klobása je výrazem jedinečných kombinací odborných znalostí masa, uzenářství, historie a geografie regionu. Evropská komise udělila výrobku certifikát PGI - chráněné zeměpisné označení v roce 2010.
Kolečka budou a zdarma je má Gina, Regina a ten kdo má v daný den narzeniny.
Zdroj: Světový den salámu – 7. září - TopRecepty.cz