Le SAINT NECTAIRE FERMIER
Le Saint-nectaire est une AOC (Appelation d'Origine Controlée ) désignant un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, fabriqué dans la micro-région des Monts Dore à cheval sur les départements du Cantal et du Puy-de-Dôme .
Il existe 2 types de productions :
-la production dîte laitière, mise en oeuvre dans les laiteries industrielles à partir de lait pasteurisé collecté dans les exploitations de la zone d'AOC.
-la production dite fermière, réalisée sur l'exploitation avec du lait cru directement issu d'une des deux traites journalières
À l'origine, ce fromage paysan, était fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au xviie siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de cette céréale. C’est l’onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de la Ferté-Senneterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne :
« Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce. »
L'appellation d'origine « saint-nectaire » fit l'objet d'une préservation commerciale pour la première fois au niveau national en 1955, ce fromage étant alors et encore exclusivement fermier.
En 1964, année de l’enregistrement de l'appellation en AOC, des artisans fromagers ainsi que l'industrie laitière eurent le droit de transformer du lait pour fabriquer un nouveau type de fromage saint-nectaire. Pour identifier distinctement les agriculteurs producteurs-transformateurs fermiers originels et les simples transformateurs, les fromages sont équipés d’une plaque de caséïne verte ovale pour les productions des agriculteurs et carrée pour les nouvelles fabrications des artisans et des industriels.
En 1996 par le biais d'une AOP la protection s’étend à toute l'union européenne
Comme pour les autres appellations de fromages d'Auvergne commercialisés, le cahier des charges de la protection ne précise pas la race des vaches, bien que la montbéliarde soit la principale race, mais seulement leur emplacement géographique et leur alimentation :
- Les vaches et les génisses doivent être nées et élevées sur la zone
- L’alimentation principale des animaux est l’herbe, et doit exclusivement provenir de la zone pour les vaches
- L’alimentation complémentaire est strictement bien définie (selon une liste d’aliment positive) et les OGM sont interdits
- Le pâturage des vaches est obligatoire (140 jours minimum)
. 13 à 14 litres de lait sont nécessaires pour un fromage. Après chaque traite, le lait emprésuré est mis à cailler pendant 30 à 45 minutes. Le caillé obtenu est ensuite décaillé à la lyre en vue de l'obtention de grains de la taille de grains de blé. Vient l'étape du brassage qui permet de raffermir les grains. L'étape suivante est le ramassage : les grains tombent au fond de la cuve et sont regroupés à l'aide du palme. Ensuite, l'opérateur soutire le petit-lait qui représente environ 80 % de la quantité du lait de départ. Ce lactosérum est ensuite donné aux vaches, épandu dans les prés ou transformé par l'industrie. Une fois bien égouttés, les grains de caillé ainsi obtenus sont pressés une première fois dans des moules à l'aide d'une machine. La tome qui en résulte est emballée dans un linge, équipé d'une plaque de caséine verte ovale et salée (saumure). Elle est ensuite replacée sous un pressoir durant 12 à 24 heures, le fromage est ensuite déballé et mis dans une chambre froide à 10 °C avec 40 à 60 % d'hygrométrie pour l'étape de ressuyage durant deux jours. La fabrication ainsi terminée les fermiers affinent les fourmes.
L'affinage peut ensuite commencer pour une durée minimum de 28 jours sur de la paille de seigle. Dans les faits, en moyenne, ce sont cinq à six semaines pour le saint-nectaire fermier, pouvant aller jusqu’à deux ou trois mois. Durant cette période les fromages sont lavés plusieurs fois à l’eau salée et sont ensuite régulièrement retournés pour obtenir la croûte fleurie de couleur gris orangé spécifique au saint-nectaire.
Au cours de sa fabrication, le saint-nectaire développe progressivement des arômes de paille et de plantes, caractéristiques des fromages du Massif-Central.
Le savoir-faire des artisans du saint-nectaire a été reconnu par le ministère de la Culture et est inscrit à l'inventaire du patrimoine immatériel en France en 2019..
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