La farine de blé noir est le surnom communément donné à la farine de sarrasin. Pourtant, le sarrasin (Fagopyrum esculentum) n’est pas du « blé noir » ni même une graminée. Cette pseudo-céréale est en fait une plante à fleurs de la famille des Polygonacées, comme la rhubarbe ou l’oseille.
Originaire d’Asie et plus précisément du sud de la Chine, la culture du sarrasin fait son apparition à la fin du XIVe siècle en Europe. Aujourd’hui, le sarrasin est un aliment populaire en Russie et dans les pays d’Europe de l’Est. Dans les pays slaves, les graines de sarrasin sont décortiquées puis grillées pour faire du « kasha », en accompagnement ou afin de farcir des légumes. On peut également les broyer pour faire de la farine de sarrasin grillé.
D’une belle forme triangulaire et de couleur brune (ce qui expliquerait le nom de « blé noir »), les graines de sarrasin peuvent être consommées concassées, entières, dans une sorte de gruau ou de soupe, brassée sous forme de bière ambrée au blé noir ou encore moulues sous forme de farine.
La farine de sarrasin sert alors à fabriquer des galettes sans levain, des biscuits secs, des pâtes comme des crozets savoyards ou des nouilles « Soba ». En France, la farine de blé noir est également utilisée pour la confection de crêpes et de galettes traditionnelles bretonnes.
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