Au départ, il s’agit d’une exploitation laitière d’une soixantaine de vaches, gérée en famille depuis trois générations. Afin de se diversifier, cette famille d’agriculteurs a cherché quelle nouvelle activité développer afin de créer un nouveau débouché à la production de leur troupeau. C’est ainsi qu’a été lancée la production de glaces à la ferme. Ce type d’activité a déjà été mise en œuvre dans d’autres exploitations laitières.
La crème glacée est un produit sucré et aromatisé obtenu par glaçage d'un mélange pasteurisé, à base de lait La glace s’élabore selon un processus de fabrication exigeant qui comporte plusieurs étapes. Il faut tout d’abord mélanger les ingrédients en fonction du type de produit désiré : crème glacée ou sorbet Pour la glace, il faut du lait frais, sucre, des jaunes d’œufs et des arômes (vanille, chocolat, café, fruits, …).
Les étapes
Les matières premières sont pesées et mélangées pour réaliser un mix. Les ingrédients liquides sont mélangés en premier dans la cuve de mélange. Ce mélange est alors agité à de hautes vitesses. La température est comprise entre 30 et 40°C. Cette dernière est optimale pour permettre une bonne dissolution des sucres et solides non gras du lait.
La préparation est ensuite pasteurisée afin d’obtenir un mélange bactériologiquement sain. Au cours de cette étape, le mélange est soumis à une haute température (85° C) puis subit un refroidissement rapide (4°C).
Puis vient l’étape de maturation. Les mélanges des crèmes glacées reposent dans des cuves de maturation toute une journée. Il en résulte ainsi un produit lisse, brillant et savoureux où tous les ingrédients sont parfaitement homogènes. La conservation s’élève entre 3 et 5°C.
Le mélange, sorti de sa cuve de maturation, est placé dans une turbine. C’est la turbine qui transforme le mélange de l’état liquide à l’état de glace. Son mouvement rotatif apporte le foisonnement (apport d’air dans la glace) nécessaire.
Puis la glace sort environ à -6°C de la turbine pour être aussitôt conditionnée manuellement dans les bacs et placée au surgélateur. Une fois mise en surgélation, la glace se durcit jusqu’à -35°C. La glace est ensuite stockée dans une chambre froide à une température de -24°C avant d’être proposée à la commercialisation.
Terroir & Géocaching
Le projet [Terroir & Geocaching] a pour but de mettre en valeur, à travers la pratique du Geocaching, les Traditions et le Savoir-faire, plus précisément dans le domaine de l’Artisanat et de la Gastronomie. Dans ce dernier domaine, des produits du terroir, des recettes et des spécialités locales ou régionales, sont valorisés à travers la pratique du Geocaching.
A cette fin un site internet (https://terroir-geocaching.com) et une page Facebook sont ouverts pour mettre en avant et en valeur le patrimoine de nos territoires.
Recette
Je vous propose la recette de pain à la crème glacée, A la façon d’un cake qui passera très bien à la pause-café. Vous devrez, dans un premier temps résister à la tentation et laisser fondre un gros pot de glace !
Ingrédients : 500 ml de crème glacée aux fruits de la passion, ou à un autre parfum selon votre préférence, fondue, 300 ml de farine préparée, 50 ml de sucre, 125 ml de pépites de chocolat, 125 ml de bonbons multicolores
Préparation : Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et tapisser un moule à pain de papier sulfurisé et réserver. Dans un grand bol, mélanger la crème glacée fondue, le sucre et la farine préparée. Ne pas trop mélanger. Ajouter les pépites de chocolat et les bonbons multicolores et mélanger juste assez pour les incorporer. Verser la pâte dans le moule à pain et étaler-la uniformément. Faire cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir avant de couper et de servir.
Soyez discret !