Une cave coopérative de vinification, aussi appelée coopérative vinicole, est un groupement de vignerons. Elle produit et vend du vin issu des raisins de ses adhérents. Elle effectue en commun les opérations de vinification, de stockage, de vente et, pour beaucoup d’entre elles, de conditionnement.
La coopération vinicole champenoise assemblée au sein de la Fédération des Coopératives Vinicoles de la Champagne (FCVC) fédère 138 coopératives et unions répartis sur l’ensemble de la Champagne. Celles-ci regroupent 14 174 viticulteurs adhérents (70 % des déclarants de récolte de l’appellation) travaillant 13 244 ha soit 50 % de l’ensemble de l’AOC Champagne. Elles regroupent 125 centres de pressurage et possèdent une capacité de stockage de 295 millions de bouteilles.
Le mouvement coopératif champenois est né au début du XXe siècle de la révolte de ses vignerons. Deux facteurs ont poussé à cette révolte. D’abord entre 1907 et 1911, la Champagne connaît une série de récoltes catastrophiques dues à des conditions climatiques très mauvaises. Ensuite, il faut se rappeler que la crise du phylloxera qui a ravagé le vignoble de la Marne est récente. Double peine donc pour les vignerons qui en conséquence aggrave l’approvisionnement des maisons champenoises. Celles-ci vont prendre alors une décision qui se révélera désastreuse : acheter le raisin hors zone d’appellation Champagne* et notamment dans les vignobles de l’Aube (depuis 1908, l’appellation Champagne se limitait aux vignobles marnais), moins touchés et surtout aux prix moins élevés. Pour les vignerons champenois regroupés en syndicat depuis 1904 (Fédération des syndicats viticoles de la Champagne), c’est une fraude, la révolte gronde, on fait la grève de l’impôt. Un grand meeting à Epernay rassemble en octobre 1910, une foule de 10 000 personnes.
En 1911, 6 000 vignerons se révoltent pour demander la mise en application d’une loi adoptée à l’Assemblée nationale qui oblige les maisons de Champagne à ne se fournir qu’à partir de raisins originaires de la Champagne viticole (donc hors du secteur de l’Aube). Au coeur de ces manifestations punitives, des villes comme Epernay, Damery et Aÿ où de nombreux immeubles et caves de négociants dits fraudeurs sont pillées et incendiés. Pour les protéger, le gouvernement fait intervenir l’armée. Mais quant la loi est officiellement décrétée et appliquée, elle entraîne une riposte auboise violente. Pour éteindre l’incendie, une délimitation Champagne de deuxième zone est mise en place par une loi dès juin 1911 sans pour cela apaiser marnais et aubois. Il faut attendre 1927 pour que le vignoble aubois dont la Côte des Bar finisse par s’intégrer pleinement à l’appellation Champagne.
Suite à ces luttes, les premières coopératives champenoises vont naître entre 1920 et 1929, puis entre 1936 et 1939.