« Cette géocache fait partie du projet [Terroir & Géocaching] dont le but est de mettre en valeur les produits du terroir, les recettes traditionnelles et spécialités culinaires ou artisanales du terroir. Plus d'informations sur le site internet du projet : https:// terroir-geocaching.com “
__________________________________
Le Cabécou du Périgord est l'un des fromage typique de la région. Le terme Cabécou tire son origine de la langue occitane; altération de « Cabre » qui signifie chèvre auquel y est ajouté le suffixe diminutif « Cou« , il signifie littéralement petite chèvre. Ce nom est employé dans tout le pays occitan, et plus précisément tout le long de la frontière géographique sud du Massif Central en Pays d’Oc. Il définit à l’origine un petit fromage populaire fabriqué et consommé par les ménagères.
S’il existe une douzaine de variante de Cabécous, dont le nom est toujours attaché au terroir d’origine, le mot Cabécou désigne toujours des petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre, que l’on appelait autrefois « Fromage de crème ».
Depuis 1992 le Cabécou du Périgord est protégé par une reconnaissance collective et un logo. La production à la ferme ou en fromagerie doit impérativement répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication : celui-ci doit être exclusivement fabriqué et affiné en Périgord avec du lait de chèvre produit en Périgord.
FABRICATION :
Le Cabécou du Périgord est affiné et transformé avec du lait provenant des quatre Périgords : le blanc, le noir, le pourpre et le vert. Avec un litre de lait, on fabrique 3 fromages de 35 gr. Le lait est caillé pendant 24 heures. Il est ensuite égoutté en sac pendant 24 heures, puis salé dans le pétrin. L'étape suivante est le moulage et tous les jours, pendant 7 jours. Ils se conservent pendant trois semaines.
Sa texture est fine et onctueuse, avec une croûte uniforme jaune pâle, sans développement de moisissures autres que géotricum. Ce petit palet est d’un diamètre de 50 à 57 mm à angles vifs. Principalement consommé « jeune », il dégage une subtile saveur de noisette. Plus affiné, son goût sera plus typé. Il peut-être consommé nature à l’apéritif, nappé de noix confîtes du Périgord, de miel, de sève d’érable … En fin de repas, il trouve tout naturellement sa place sur le plateau de fromages. Il peut également être cuisiné et servi chaud, soit en entrée accompagné d’une salade, soit en plat principal.
