Introduite en France en 732 à Poitiers par les Sarrasins, la chèvre est aujourd’hui élevée dans plusieurs régions pour la fabrication de fromages. L’on compte plus d’une centaine de variétés, cependant aujourd’hui, 14 fromages de chèvre français possèdent le label AOP.
Il existe des fromages de chèvre dans chaque famille de fromage, sauf pour la famille des pâtes pressées cuites qui nécessitent des provisions de lait beaucoup plus importantes. Mais une grande partie des fromages de chèvres sont de type pâte molle à croûte naturelle. Devenu aujourd’hui une variété de fromage incontournable, la France en est d’ailleurs le premier producteur au monde, le fromage de chèvre se consomme sous plusieurs formes. Riche en protéine et peu salé, son gout unique, riche et savoureux, en font un produit phare des produits laitiers français.
La plupart des fromages au lait de chèvre français sont de type pâte molle à croûte naturelle au lait cru ou pasteurisé, affiné ou frais, fabriqué artisanalement dans des fermes ou dans les laiteries-fromageries. Généralement, on utilise du lait entier avec 45 % de matière grasse. Le cas échéant, l’affinage minimum dure 1 à 2 semaines selon les fromages.
Les étapes de la fabrication du fromage du chèvre
On commence par le Caillage du lait de chèvre : Une fois la collecte effectuée, le lait de chèvre peut être utilisé soit cru soit pasteurisé. Ramené à une température comprise entre 18 et 19°C, le lait est additionné de ferments lactiques. Pour permettre une coagulation lente du lait, durant un ou deux jours, on y ajoute également un peu de présure. Plus couramment égoutté sur une toile, le caillé solide est constitué de caséines ainsi que de matières grasses. Le sérum du lait de chèvre qui s’écoule automatiquement n’entre pas en compte dans la fabrication du fromage.
On passe ensuite au Moulage du caillé de chèvre : Habituellement effectué à la louche, mais également de façon mécanique, le moulage s’effectue souvent dans de petits récipients perforés aux formes diverses : les faisselles.
Passons à l’égouttage : Cette étape, d’une durée d”environ 24 heures, joue un rôle très important et aura un impact direct sur la qualité de conservation du fromage. L’égouttage concerne le reste de petit lait contenu dans le caillé et s’effectue dans un environnement sec et frais.
On fait ensuite le salage : En général, le sel est déposé directement sur les fromages moulés. Déterminant afin de relever le goût du chèvre, le sel fait obstacle à la prolifération de micro-organismes. Après moulage, les fromages de chevre peuvent aussi être parsemés d’une fine poudre de cendre de charbon de bois.
Place enfin à l’affinage : Certains fromages de chèvre seront consommés frais, une fois égouttés, tandis que d’autres poursuivront leur maturation. L’affinage des fromages de chèvre est effectué sur des clayettes placées dans une pièce froide dont la température est maintenue avoisine les 10°C. Cette cave ventilée, ou plus communément appelée le hâloir, dispose d’un taux d’humidité de 80%. Les fromages sont souvent retournés à la main. Le caillé frais devient petit à petit une pâte qui se recouvre généralement d’une fine croûte de couleur blanche, jaune ou encore brune. Â noter que l’air ambiant dans le hâloir a une certaine influence sur la saveur finale des fromages.
Les catégories de fromages de chèvre
On classe les fromages de chèvres en 4 catégories bien distinctes : les fromages frais, les fromages à pâte molle et croûte naturelle, les fromages à pâte molle et croûte fleurie et les fromages à pâte pressée non cuite. Fromages que l'on peut retrouver sous plusieurs formes avec, parmi les plus répandues, la bonde qui fait penser à un tronc de cône, la buche, sans doute l’aspect le plus populaire, le palet et enfin la pyramide tronquée (sans la pointe donc) ...
Bon pour la santé
Le lait de chèvre est moins riche en calcium que celui de vache, les fromages de chèvre suivent également cette même tendance. Gâté en protéines de bonne qualité et sources de calcium et de phosphore, les fromages de chèvre, selon qu’ils soient frais ou affinés et secs, présentent un apport en lipides allant de 18 à 27 %. Leur apport énergétique selon les proportions, généralement situé entre 235 et 330 calories pour une quantité de 100g.
Les fromages affinés sont, par contre, plus riches en calcium, en iode et en vitamines (B2, B9, A et D) qui sont essentielles pour la croissance et à la santé osseuse. Leur consommation peut être recommandée aux enfants et aux adolescents.
Un idée recette ?
Quoi de mieux qu'une bonne recette pour donner envie de déguster un fromage de chèvre ? je vous propose un petit gratin de courgettes, aubergines et chèvre.
Ingrédients pour 3 personnes : 300g de Boeuf haché (pas obligatoire si on veux faire un gratin juste végétal), 1 grosse tranche de pain de mie, 1tasse de lait, 1aubergine, 1 courgette, 1bûche de chèvre demi sec, 15cl de crème et quelques pluches de persil (plus pour la déco que pour le goût donc pas indispensable pour ceux qui comme moi n'aiment pas le goût du persil ...)
Préparation
- Préchauffez le four à 180°C (th.6). Rincez l’aubergine et la courgette et coupez-les en tranches dans la longueur. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie anti adhésive, arrosez d’huile et enfournez pour 15 min.
- Faites tremper le pain de mie dans le lait. Dans un saladier, mélangez la viande de bœuf haché (on peut faire sans viande aussi), l’oignon pelé et émincé et le pain. Salez, poivrez et mélangez. Rincez les épinards.
- Faites chauffer le reste d’huile dans une poêle et faites tomber les épinards. Ajoutez la viande et faites la dorer de tous les côtés.
- Beurrez un plat à four et tapissez de tranches d’aubergine et courgette et un premier étage de chèvre coupé en fine tranche. Ajoutez la viande aux épinards puis recouvrez à nouveau de légumes. Salez, poivrez, nappez de crème et recouvrez de fromage de chèvre coupé. Enfournez pour 30 min environ. Parsemez de persil (si vous aimez ça) et servez bien chaud.
Sources : la boîte du fromager et recettes avec du fromage de chèvre
[Terroir & Geocaching]
Cette géocache fait partie du projet [Terroir & Geocaching] qui a pour but de mettre en valeur les produits du terroir. Retrouvez plus d'infos sur ce projet sur le site internet du projet et participez vous aussi en mettant un produit du terroir en avant par chez vous !
Le projet [Terroir & Geocaching] s'ouvre aussi à l'artisanat local. Plus d'informations sur le site internet du projet ainsi que sur l'@gora des Breizh Geocacheurs qui aborde le sujet pour la Bretagne.