La Clotted cream (littéralement « crème coagulée », connu aussi sous le nom de crème grumeleuse, Devonshire cream ou Devon cream) est une sorte de crème fraîche épaisse obtenue en faisant chauffer de la crème de lait de vache et en la laissant reposer plusieurs heures. Cette crème est utilisée à l'heure du thé au Royaume-Uni pour accompagner les scones.

La clotted cream est une crème fraîche traditionnelle britannique provenant du sud-ouest de l’Angleterre (le Devon et les Cornouailles). Elle est de couleur jaune comme le beurre et possède un petit goût de noisette. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 55 %. Elle est également appelée Devonshire cream ou Cornish cream. Tout dépend de la région dans laquelle vous vous trouvez.

Histoire de la clotted cream

La clotted cream est peut-être arrivée au Royaume-Uni depuis la Phénicie il y a plus de 2000 ans. La partie du Moyen-Orient qui était autrefois la Phénicie comprend aujourd’hui plusieurs pays, dont la Syrie et le Liban. Selon la légende, elle nous viendrait des colons phéniciens.

Dans cette partie du monde, la crème de lait de bufflonne était coagulée pour la conserver. Elle est principalement constituée de matière grasse dont l’eau a été retiré. En éliminant l’eau, l’environnement nécessaire aux organismes responsables de la détérioration est supprimé, de sorte que la crème se conserve plus longtemps.

Fabrication de la clotted cream

La méthode traditionnelle de coagulation de la crème consiste à séparer la crème du lait, en la cuisant jusqu’à ce qu’une croûte se forme. Elle est fabriquée en chauffant doucement du lait entier ou de la crème dans de grandes casseroles peu profondes à une température de 80 à 90°C. La chaleur provenant traditionnellement des cendres ou du charbon de bois.

Une fois que la croûte de beurre s’est formée, elle est soigneusement mais rapidement déplacée dans un endroit frais et posée sur une ardoise afin de rendre le processus de refroidissement aussi rapide que possible. De nos jours, tout se fait avec des centrifugeuses.

Une fois complètement refroidie, la clotted cream est enlevée avec des mains froides et humides et mélangée dans des bols en bois froids et humides pour enlever le dernier lait aqueux. Il est ensuite empilé dans des pots.

Une variante : la Devonshire Cream

Elle est préparée en mettant le lait entier de vache directement dans une grande casserole en émail. Elle repose pendant une nuit pour permettre à la graisse de remonter. Ensuite, la casserole est placée sur le feu au-dessus d’une casserole d’eau frémissante jusqu’à ce que la crème devienne une croûte (le lait ne doit pas bouillir). Elle est ensuite retirée puis laissée refroidie au frais. Une fois froide, la croûte épaisse est retirée du dessus du lait et placée dans un plat à crème prêt à l’emploi. Le lait écrémé restant est utilisé pour la cuisine et dans les fermes, le surplus de lait écrémé est utilisé pour nourrir les animaux.

Une autre variante : la Cornish Clotted Cream

Quant à la Cornish cream, le lait entier est versé à travers un séparateur. Il s’agissait d’un équipement mécanique plutôt compliqué utilisé dans les fermes pour séparer la graisse du lait.

La crème entière est ensuite placée dans la casserole en émail et chauffée très lentement sur le feu jusqu’à ce qu’elle épaississe de haut en bas. Aucun écrémage nécessaire. 

Une recette pour le faire soi même

Il n'existe pas beaucoup de bonnes méthodes et tout se joue sur la cuisson du lait cru au bain marie. Pour cela il faut suivre rigoureusement la méthode de A à Z et impérativement utiliser du lait cru. Ce qui implique une hygiène parfaite et des ustensiles impeccablement propres. A préparer 2 jours avant de faire ses scones.

Pour 2 personnes, il faut 1 litre de lait entier cru
La veille de la cuisson,verser le lait dans un grand saladier supportant la chaleur. Entreposer au moins 12 heures au frigo. La crème contenue dans le lait va remonter à la surface. Si vous avez, utilisez un plat à teurgoule, c’est ce qu’il y a de mieux pour faire ça. Le lendemain, préparer le bain-marie en versant de l’eau dans une casserole sur laquelle on peut emboîter le saladier : le fond de celui-ci ne doit surtout pas toucher l’eau, mais il doit y avoir suffisamment d’eau pour deux heures de bain-marie. 

Faire bouillir l’eau. Quand elle bout, baisser le feu sous la casserole, et poser le saladier dessus. Laisser cuire deux heures sans jamais remuer le lait. Au terme de la cuisson, toujours sans remuer le lait, poser le saladier dans l’évier rempli d’eau froide et additionné de glaçons pour refroidir rapidement le mélange. Une fois tout cela refroidi, prélever la clotted cream à la surface à l’aide d’une écumoire. Entreposer au frigo dans une boîte hermétique.

Il vous restera environ ¾ de litre de lait écrémé : vous pouvez utiliser une petite partie pour faire vos scones

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