Le Gwell est une spécialité laitière bretonne, également connue sous son nom autre nom breton : Laezh Teo (gros lait). Il s'agit en effet d'un « gros lait », un lait fermenté de production fermière, fabriqué à partir de lait entier de vache de race bretonne pie noir.
Le mot Gwell signifie « meilleur » ou « bon » en breton. Il rappelle également un autre mot breton, Goell, qui veut dire « ferment ». Selon les terroirs de Bretagne, on appelait le gros lait laezh-goell, laezh-hir, laezh-tev (téo), laezh-kouedenn, laezh-gwenn, laezh savet, laezh koulet ou bien laezh kaoulet.
Petite et grande histoire du Gwell
La croyance populaire veut que le gwell soit originaire de Douarnenez et de ses alentours. En réalité, le gros-lait se fabriquait partout en Bretagne, mais il était plus connu sur la côte que dans les terres. Au fil des siècles, une véritable économie du lait s’est développée sur le territoire breton. Les breuvages lactés obtenus à partir de lait caillé ont longtemps constitué une boisson répandue. Ce caillé pouvait revêtir des aspects divers, tel que le lait ribot ou le gros-lait, avant d’être détrôné par la bière et le cidre au 19e siècle.
Élaboré depuis des générations, d’abord dans le pays de Douarnenez puis dans tout le sud du Finistère, le Gwell est étroitement lié à la race bretonne pie noir. Cette race est particulièrement adaptée à son berceau breton, aux terrains acides et pauvres, qui l’ont façonnée au cours des siècles et lui ont conféré ses caractéristiques. Elle valorise également très bien les ressources fourragères. La consommation de gros lait a longtemps été présente dans les usages locaux mais, dans les années 1980, sa fabrication se perd, probablement en raison de l’introduction du yaourt dans les habitudes alimentaires.
Procédé de fabrication
Après la traite, le lait est porté à ébullition. Le Gwell est préparé à partir du lait pasteurisé à 85°/90 °C. Il est ensuite refroidi à 30°/35 °C, puis on le mélange avec une partie du gros-lait de la fabrication précédente, soit 10 % du volume environ, ce qui constitue un ferment lactique naturel, parfait pour l’ensemencement du Gwell. Pour faire du Gwell, il faut du Gwell. Les ferments naissent de l’existence d’une flore microbienne locale, naturellement présente dans le lait (dont le sucre va ainsi être transformé), pouvant varier selon les zones géographiques et les saisons.
Le Gwell contient plus d'une trentaine de ferments différents. Il est plus riche et plus intéressant que le yaourt basique, dont les ferments sont tenus par deux fabricants industriels. Le lait est ensuite mis en pot. Après trois à cinq heures de prise en étuve à 30 °C environ, il est mis au frais. Il est alors prêt à être déguster.
Le Gwell a une texture onctueuse et crémeuse mais plus liquide que celle d'un yaourt conventionnel grâce à l'absence de poudre de lait. Il a un goût frais, doucement acidulé, avec des arômes lactiques et de pain au levain.
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