[T&G] Kari-Gosse, le curry de Lorient Mystery Cache

Le Kari Gosse est un mélange d'épices d’inspiration indienne, principalement gingembre, curcuma, girofle, piments, cannelle et poivres ainsi que bien d'autres ingrédients encore, produits importés de « L'Orient ». Il a été mis au point au 19e siècle par monsieur Edmond Gosse (1819-1878), un pharmacien de Lorient qui eut l’idée de créer un curry inspiré de l'époque de la Compagnie des Indes.

Son officine située 70 rue du Morbihan (aujourd’hui rue Maréchal Foch) et sa recette furent, par la suite, rachetées par Henri Poirou (1859-19xx), puis en 1907 par Ernest Pouëzat (1881-1944), pharmaciens. De nos jours, la recette est toujours exploitée par les héritiers de Pouëzat établis comme grossistes en épices.

Ce mélange, dont la composition exacte demeure secrètement bien gardée, a été breveté. Cette marque est aujourd’hui protégée par l’Institut National de la Propriété Industrielle. Les épices font l'objet d'une attention toute particulière et sont rigoureusement sélectionnées.

Si le Kari Gosse a d'abord utilisé pour ses propriétés médicinales, il a très vite adopté par tous les fines bouches de la région lorientaise, dont il constitue « le régal des vrais gourmets ». N’était l’étiquette où figure le homard qui a assuré sa renommée, on pourrait prendre le kari pour un médicament. Un certain nombre de pharmacies et magasins spécialisés possèdent le droit à la vente dans le Morbihan et dans le Finistère. Le Kari Gosse est commercialisé en petits pots de verre de trois tailles différentes, 10g, 25g et 35g, comme les conditionnements de gélules pharmaceutiques, sous la définition « triple extrait de kari indien ». Un certain nombre de pharmacies et magasins spécialisés possèdent le droit à la vente dans le Morbihan et dans le Finistère.

Ce mélange est très vite devenu une référence pour tous les cuisiniers de Bretagne. Ses notes de girofle, de piment et de paprika font de cet assemblage, au gout épicé et doux un très bon atout pour l’utiliser en accompagnement des crustacés et des poissons, dont la plus célèbre recette reste celle du homard au Kari Gosse. Comme c’est un assemblage très riche aromatiquement et pimenté, il convient de le doser avec parcimonie.

Gingembre et curcuma

Le gingembre est un rhizome appartenant à la famille des Zingibéracées qui est également celle du curcuma. Le gingembre est une racine très bénéfique pour la santé, notamment pour soulager différents maux comme les rhumatismes, la fatigue, les nausées, le rhume, les maux de tête et surtout les problèmes digestifs. Si dispose de nombreux bienfaits pour la santé, elle est également un stimulant sexuel. le gingembre peut aussi être consommé en comprimés ou gélules, et donc en complément alimentaire.

Le gingembre fut l'une des premières épices orientales à entrer sur le territoire européen, par l’intermédiaire des marchands arabes. Le gingembre est aujourd'hui considéré en Europe comme un « super aliment » du fait de sa teneur élevée en nutriments et antioxydants. En cuisine, le gingembre peut être consommé sous différentes formes : en poudre, en épices, ou frais en tranches.

Le curcuma est de la même famille que le gingembre. Il se présente également sous forme de rhizomes. Il est communément appelé « safran des Indes » en raison de ses mêmes propriétés colorantes. Du fait de ses propriétés antioxydantes, il a longtemps été utilisé comme un conservateur alimentaire naturel.

Le curcuma est une plante aux diverses vertus. En particulier, il protège de certaines maladies dues aux vieillissements des cellules et est également prescrit pour traiter les troubles digestifs Par voie externe, le curcuma permet également de traiter les inflammations de la peau et certaines blessures.

Girofle

Le giroflier ou girofle est un arbre originaire de l’archipel indonésien des Moluques dont les boutons floraux forment une épice appelée clous de girofle. Il appartient à la famille des myrtacées qui regroupe des plantes dicotylédones sont souvent des producteurs d'huiles aromatiques. Le girofle est connu pour ses nombreux bienfaits. C’est anti-inflammatoire qui apaise les douleurs musculaires et les rhumatismes. Le clou de girofle est également un très bon anesthésiant local et un antiseptique efficace qui était employé autrefois lors de maux de dents. Le girofle est également employé pour d’autres symptômes (infections urinaires, troubles digestifs, …).

En plus de ses vertus médicinales, le clou de girofle est une épice de premier choix. Il sert d'ingrédient de base dans la confection du curry. Sa particularité n'est pas d'être une épice pleine ; pas ou peu de plats sont faits à base de clous de girofle. On utilise en fait ce dernier comme une saveur supplémentaire. Qu'il soit utilisé entier ou en poudre, le clou de girofle entre dans de nombreuses recettes salées (bouillon, soupe, curry, ...) comme sucrées (pains d’épices, …).

Piments

Le terme piment désigne le fruit de cinq espèces de plantes de la famille des solanacées, à laquelle appartiennent la tomate et la pomme de terre. Ce fruit, utilisé comme condiment ou légume, est généralement associée à la saveur de piquant.

En 1912, Wilbur Lincoln Scoville, un pharmacologue américain, a mis au point un système afin de mesurer la force des piments appelé échelle de Scoville. L’intérêt est de mesurer la quantité de capsaïcine, le composant actif, contenu dans chaque variété de piment et d’en mesurer ainsi la force.

Le piment est très utilisé en médecine traditionnelle. Les piments forts provoquent une forte salivation, participent à la digestion et sont laxatifs. La capsaïcine est une solution de rechange potentielle pour traiter la douleur de l'arthrose. La médecine moderne utilise la capsaïcine pour traiter la douleur, les désordres respiratoires,

Le piment est devenu un ingrédient de base dans toutes les cuisines tropicales. En effet, le piment permet de relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment les sauces. Lorsque l’on assaisonne avec du piment, une seule règle s’applique : doser avec précaution. En effet, plus le temps de cuisson est long et plus le piment cuit longtemps dans le plat, plus il est fort.

Canelle

La cannelle est une épice constituée de l'écorce intérieure de certains arbres, les canneliers, de la famille des lauracées. Toutes les parties de la plante étant aromatiques, l'épice englobe également les fleurs, les fruits et les déchets de l'arbre, qu'ils soient entiers, écrasés ou moulus. Après séchage, l’écorce de cannelier se présente comme des bâtonnets longs et fins de couleur jaune-brune.

La cannelle fait partie de la pharmacopée asiatique depuis plusieurs siècles. Elle est notamment préconisée en cas de digestion difficile. Les feuilles du cannelier sont prisées pour l’extraction d’une huile essentielle aux propriétés anti-infectieuses.Aujourd’hui, la poudre et les bâtonnets de cannelle sont couramment utilisés en cuisine.

Poivres

Il n'existe pas un poivre mais des poivres Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Les poivres les plus connus proviennent de la baie de poivrier noir. En fonction de la maturité et de la conservation de ces baies, le poivre peut être vert, noir, blanc, rouge ou gris. Le poivre est une épice millénaire connue depuis l'Antiquité. Le poivre fut longtemps une épice de grande valeur,

Le poivre est une des épices les plus consommées au monde. Il est bien souvent proposé moulu. Néanmoins, pour une meilleure qualité de poivre, mieux vaut opter pour les baies entières. Cette épice est connue pour sa saveur unique et sa capacité à relever le goût plat divers. S’il s'utilise pour épicer les plats de légumes, de poissons et de viandes en fin de cuisson, il est également employé dans les desserts, notamment avec le chocolat et les fruits.

Terroir & Géocaching

Le projet [Terroir & Geocaching] a pour but de mettre en valeur, à travers la pratique du Geocaching, les Traditions et le Savoir-faire, plus précisément dans le domaine de l’Artisanat et de la Gastronomie. Dans ce dernier domaine, des produits du terroir, des recettes et des spécialités locales ou régionales, sont valorisés à travers la pratique du Geocaching.

A cette fin un site internet (https://terroir-geocaching.com) et une page Facebook sont ouverts pour mettre en avant et en valeur le patrimoine de nos territoires.

Recette

On utilise cette poudre couleur ocre essentiellement pour accompagner les produits de la mer, crustacés (homard, langouste, langoustine et gambas) et poissons (lotte, Saint-Jacques).

Pour un jour de fête et le plaisir des papilles, voici la recette du homard au Kari Gosse. Naturellement accompagné de riz basmati ou de pommes vapeur.

Pour 6 à 8 personnes : - 3 à 3,5 kg de homard, (dont 1 ou 2 femelles) - 2 oignons 2 gousses d’ail, 1 bouquet de persil - 200 g de beurre, - 2/3 cuillerée à soupe de farine, - sel et poivre, - et naturellement du Kari Gosse.

Préparation Le homard est découpé vivant, la tête séparée du corps. Couper le corps en tronçons (deux anneaux de carapace) en commençant par la queue. Séparer les pinces et les pattes par les articulations. Couper la tête en deux morceaux dans la longueur. Enlever les branchies et l’estomac. Dans les femelles, récupérer le corail (couleur noire) et le mettre de côté. Casser au marteau les pinces et les pattes. Faire saisir les morceaux de homard à l’huile bien chaude (on peut les flamber à l’eau-de-vie ou au cognac). Préparer un hachis d’oignon, d’ail et de persil.

Réalisation Faire dorer légèrement 200 g de beurre demi-sel. Attendre qu’il mousse, puis faire un roux en ajoutant la farine. Réduire le feu et ajouter de l’eau tout en remuant jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Laisser cuire 5 minutes et ajouter le hachis (ail, oignons, persil), le poivre, un peu de sel et une cuillère à café de kari gosse. Rajouter un peu d’eau si la sauce est très épaisse. Mettre les tronçons de homard ainsi que les pattes et la tête dans la sauce. Laisser cuire environ une heure doucement. Ne pas remuer avec une cuillère, mais secouer la cocotte fréquemment. Goûter et rectifier l’assaisonnement. À la fin de la cuisson, prendre un bol de sauce du homard, laisser refroidir. Y incorporer ensuite le corail noir. Mélanger et verser cette sauce sur le homard cuit, réchauffer tout doucement (surtout ne pas faire bouillir) Remuer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Servir.

Coordonnées

Pour trouver la cache, il vous faudra répondre à la question suivante. Quel est le mélange d’épices emblématique de l'île de la Réunion et employé avec tout type de viandes ?

Vous pouvez valider votre solution d'énigme avec certitude.

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