Le fromage de Salers est un des plus anciens fromages, dont l'origine remonte à des millénaires. Il était fabriqué dans les burons des Monts du Cantal. Le bourg de Salers, cité médiévale située à 930m d'altitude, lui a donné son nom. L'élaboration du salers obéit à un mode de production bien précis.
● La fabrication de l'AOC salers ne s'effectue que du 15 avril au 15 novembre, pendant la période de mise à l'herbe des vaches. La vache de race salers ne donne son lait que si son veau est présent; si le salers est produit exclusivement avec du lait de vaches salers, il obtient l'Appellation "Tradition Salers".
● Le lait est collecté tout de suite après la traite dans un récipient en bois appelé "gerle".
● La préparation du caillé obéit au processus suivant:
• L'emprésurage: une dose de présure est ajoutée au lait cru chaud.
• Caillage, puis découpage manuel du caillé, le sérum est évacué et le caillé est rassemblé.
• Le caillé est pressé progressivement et découpé manuellement en blocs.
• La tome pressée est laissée à maturation pendant plusieurs heures.
• Le caillé est broyé et salé dans la masse par brassages manuels successifs.
• La tome salée doit reposer au minimum 3 heures.
• La tome est tassée dans des moules de forme particulière.
• La tome en moule subit un pressage de plus en plus fort pendant 48 heures. Au cours de ces 48 heures, la fourme est retournée plusieurs fois manuellement.
● L'affinage (vous vous trouvez face à une cave d'affinage) dure au moins 3 mois et peut aller jusqu'à 2 ans dans une cave dont la température ne doit pas excéder 14°, avec un fort taux d'humidité. Pendant l'affinage, les fromages sont retournés et essuyés régulièrement.
Vous trouverez plus de précisions en visitant la cave d'affinage (la visite est gratuite) aux heures d'ouverture, bien sûr. Vous pouvez également découvrir une superbe vue sur la petite ville médiévale de Salers à partir de l'arrière de la cave d'affinage.
