Clémence Lefeuvre et le Beurre Blanc
L’histoire de la Chebuette est profondément liée à l’histoire de Clémence Lefeuvre.
Clémence Lefeuvre est née le 20 mai 1860 à Saint Julien de Concelles le long de la levée de la Divatte. Depuis son adolescence, elle tient un estaminet appelé « La Buvette de la Marine » avec sa mère avant d’ouvrir elle-même son propre restaurant.
Clémence Lefeuvre était réputée comme étant une très bonne cuisinière par les nombreux mariniers qui s’arrêtaient à Saint-Julien-de-Concelles. Aristide Briand, né à Nantes, député de la Loire Inférieure de 1919 à 1932 et faisant parti des politiques les plus influents du début du XXe siècle est devenu ami avec cette grande cuisinière. Elle cuisinait les poissons de la Loire, pêchés directement devant son restaurant, notamment le Brochet.
Le fait que le poisson soit cuisiné ici a facilité l’invention d’une sauce connue dans toute la France : Le Beurre-Blanc, appelé aussi Beurre Nantais ou Beurre Raté dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.
Plusieurs écoles se confrontent au sujet des ingrédients de cette sauce.
Certains, comme l’ancien Chef de la Villa mon rêve à Basse-Goulaine disent qu’elle est composée d’une réduction d’échalotte grise avec du vinaigre et du muscadet émulsionné dans beurre demi-sel.
Tandis que d’autres, tel que Lucien Lefeuvre (arrière-petit-neveu de Clémence Lefeuvre), expliquent que la recette originale ne comporte pas de muscadet.
De plus, deux théories se confrontent quant à l’invention de cette sauce.
Le petit-fils de Clémence Lefeuvre racontait que cette recette fut mise au point après que 3 hommes de la haute société eurent critiqués sa sauce au beurre fondu, disant que sa sauce faisait « un peu sauce à moules ». Piquée au vif, elle aurait fait réduire des échalotes avec du vinaigre pour créer cette fameuse sauce.
Une autre théorie relayée par les habitants mais aussi par le Chef du restaurant de Basse-Goulaine disait qu’elle avait inventé cette sauce au château de Goulaine car, un soir de réception, elle aurait oublié de mettre les œufs et l’estragon dans une sauce hollandaise et qu’elle avait fait monter directement le beurre et sa réduction de sauce hollandaise.
Elle meurt le 5 novembre 1932 laissant derrière elle un héritage important. Sa notoriété fait qu’une place Clémence Lefeuvre fut créée en 2016 à Nantes. Il existe une route Clémence Lefeuvre à Saint-Julien de-Concelles et une allée Clémence Lefeuvre à Vertou.
Son restaurant existe toujours et porte maintenant son nom, l’objectif de ce restaurant est de « garder l’esprit Clémence Lefeuvre » en proposant des poissons de Loire au beurre blanc comme elle le faisait à l’époque.
De plus, un concours annuel d’œnologie avec jury exclusivement féminin consacré au Muscadet porte son nom.
Si vous souhaitez plus d’informations sur la Chebuette ou sur Clémence Lefeuvre, n’hésitez pas à consulter le site du Pays d’Art et d’Histoire du Vignoble Nantais.
http://www.vignoble-nantais.eu/pays-dart-et-dhistoire/lepaysdartetdhistoire/
Mais aussi à vous renseigner auprès des bureaux d’information de l’Office de tourisme du Vignoble de Nantes.