Lagar de Azeite
Existem vários tipos de lagares de azeite. Alguns sistemas/processos foram sendo abandonados com o passar dos tempos. Outros foram (naturalmente) adapatados aos meios que hojes temos ao dispor.
Para perceberem um pouco melhor como funciona o lagar actual, que utiliza o sistema tradicional (prensas), criei esta cache onde vou descrever as várias etapas do processo de extração de azeite, ainda em uso em vários lagares Portugueses.
Deixo então uma descrição mais detalhada de todo o processo bem como de toda a maquinaria utilizada no processo de produção de azeite utilizando o sistema tradicional (prensas).
1º Passo: Azeitona
É recebida limpa de folha, onde são anotados o estado de maturação, tratamentos efectuados indicados pelo cliente bem como o tempo de colheita, estado de conservação, transporte/acondicionamento utilizado e tipo de embalagens para recolha do azeite.
Durante as fases de laboração desta azeitona são controlados e anotados os factores tecnológicos de fabrico, com vista à obtenção de azeite de qualidade, seguido o rigoroso controlo de qualidade de fabrico (HCCP), tendo por objectivo obter um produto de qualidade, culminando pela determinação da acidez do azeite obtido.
2º Passo: Pesagem da azeitona
Hoje em dia é feita por uma balança automática, onde sai um talão com o número, peso da pesagem e anotada a identificação do cliente.
3º Passo: Lavagem
A azeitona é introduzida de seguida numa tremonha onde é encaminhada por meio de um pequeno sem-fim e regulador de débito para a lavadora de azeitona de alcatruzes, onde é lavada automaticamente com água corrente fria para eliminar qualquer impureza ou corpo estranho e daqui encaminhada por um sem-fim de hélices em inox, onde a azeitona cai por gravidade no moinho de pedra.
4º Passo: Moenda
Esta azeitona é triturada com o mínimo de atrito através de um moinho de três galgas de pedra (granito), com geometria cónica. Esta ao girar em cima de uma base de pedra faz a moagem das azeitonas, criando uma pasta, que é designada por “massa de azeitona” que é encaminhada directamente por gravidade para um conjunto de três batedeiras forradas a inox onde é sujeita a um batimento lento e contínuo durante cerca de 20 a 30 minutos.
5º Passo: Termo batedeira ou batedeira
Esta massa entra automaticamente para três batedeiras de paredes duplas, independentes, forradas em aço inox e aquecidas a banho-maria, montadas em série onde a massa proveniente do moinho em pedra é batida lentamente por pás mecânicas de umas batedeiras para as outras, sem interrupção, durante cerca de 25 a 30 minutos a temperatura suave a rondar os 25 – 28ºC, não a excedendo, para evitar a degradação das substâncias voláteis e o cheiro e sabor a cozido, e posteriormente a queimado, deixando de ser azeite virgem extra.
Função da batedura – É libertar as gotas de azeite contidas na polpa (células) para facilitar a extracção do azeite.
O batimento da massa deve ser lento para facilitar a reunião dos glóbulos de azeite em gotas de maior dimensão, de forma a preservar as melhores características – aromas, sabores e polifenóis – do azeite virgem extra.
Não bater excessivamente a massa, pois diminui o teor em polifenóis que contribui para a diminuição da qualidade e estabilidade do azeite.
A massa muito quente prejudica o azeite, nomeadamente:
• Perdas de aroma;
• Redução de polifenóis;
• Início de oxidação do azeite, que contribui para a diminuição da qualidade.
6º Passo: Encapachamento
Aqui é espalhada a massa por uma máquina, proveniente de uma das batedeiras, para capachos – fabricados com uma mistura de sisal e nylon ou só com um destes materiais – formando uma moedura de azeite com cerca de 400kg de massa de azeitona.
O encapachamento deve obedecer às seguintes normas de bom trabalho:
• Distribuição uniforme da massa (regular a máquina em largura e altura) pelo capacho;
• Bom estado de conservação, limpeza e lavagem diária dos capachos;
• Velocidade das prensas controlada para evitar o respingar de “calda”;
• Tempo de prensagem médio de 90 minutos.
O “castelo” – conjunto de capachos uns sobre os outros – é formado em carro autónomo colocado sobre um elevador, situado junto ao encapachador, em que este sobe ou desce para facilitar o trabalho semi-automático do encapachamento. No final este carro é orientado e transportado por um “transportador eléctrico” para a prensa com olhal, onde é espremido.
7º Passo: Prensagem/prensas
Aqui são separadas, mediante aperto em prensas hidráulicas à pressão entre 350-400kg/cm2 as partes sólidas (bagaço) das partes líquidas (água e o azeite), que cai continuamente para “tarefas”, onde lhe é adicionada um pouco de água quente nunca superior a 28ºC para facilitar a pré-decantação, que é baseada nas diferenças de densidade, sendo para o azeite entre 0,915a 0,918 e para a água ruça de 1015 a 1086.
8º Passo: Desencapachamento
Após a prensagem, é retirado o “castelo” e encaminhado para o desencapachador sendo o bagaço contido nos capachos removido por esta máquina semi-automática, enviando este resíduo através de um sem-fim para um silo de capacidade de 30 toneladas onde aguarda novo destino/utilidade para extracção de óleo em fábrica própria e outros subprodutos, sendo os capachos libertos, recarregados com nova quantidade de massa de azeitona, para um novo ciclo de laboração.
9º Passo: Silo do bagaço produzido
O bagaço é descarregado por gravidade para um camião, bastando para isso abrir a comporta do silo, que o leva para a fábrica de extracção de óleos.
10º Passo: Tarefas (recipientes)
É nestes reservatórios em aço inox que o caldo/mosto é recolhido individualmente de cada prensa onde cerca de 30% da água contida no azeite é eliminada automaticamente por sangradores – como o azeite é mais leve, a água permanece no fundo e o azeite à superfície (decantação) – sendo encaminhada esta água ruça para uma ETAR própria onde é convenientemente tratada a fim de evitar a poluição e que logo acabada esta espremedura, o remanescente caldo obtido é imediatamente encaminhado por bombagem para um depósito individual da centrífuga que é sem demora centrifugado para preservar a qualidade do produto final em acidez e características organolépticas.
11º Passo: Centrifugação
Esta substância oleosa pré-decantada recolhida é introduzida lentamente nesta máquina “centrífuga” juntamente com um pouco de água quente que não deve ultrapassar os 28ºC, cujo movimento de rotação em alta velocidade permite separar o azeite, que é recolhido à parte – produto final -, das restantes mucilagens (água ruça) que são encaminhadas igualmente para a ETAR.
O processo de centrifugação consiste em sujeitar a massa a um movimento de rotação em alta velocidade o que provoca a separação do azeite das águas e bagaço da azeitona.
12º Passo: Pesagem e/ou medição do azeite
É feita em balança acoplada no recipiente da recolha do azeite ou medida manualmente caso se pretenda, a fim de saber o rendimento e calcular a quantia a cobrar pelo trabalho efectuado (maquia).
O azeite é transportado pelo cliente nas suas vasilhas, que normalmente são em inox ou recipientes em plástico alimentar.
13º Passo: Determinação da acidez
No final é determinada a acidez para complementar a qualidade do azeite que é anotada na guia de transporte assim como o rendimento do mesmo e quantia paga na respectiva Factura/Recibo.
14º Passo: ETAR
Local onde as águas ruças – uma mistura de água de vegetação do fruto e efluentes líquidos do processamento – dando origem a um líquido escuro é tratada de uma forma automática e contínua durante 24 horas/dia.
As imagens seguintes são do exterior do Lagar de Covas, onde os sistemas eram movimentados pela força da água (idêntico ao de um moinho). Aparentemente, o edificio está a ser usado como um simples armazém.
O Edifício
Entrada da água
A Caleira
Saída da água (pormenor)
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A cache:
O recipiente é de tamanho pequeno.
Contem apenas logbook e stashnote; Levem material de escrita.
Coloquem a cache no mesmo local. Mantenham-na na posição correcta para prolongar a sua longevidade. Sejam discretos.
Opcional: Tirem fotos do local e publiquem juntamente com o vosso log.
E, principalmente, divirtam-se!
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Façam CITO, se necessário.
Mas, principalmente, nunca deixe marcas da sua presença, que possam prejudicar o meio ambiente!
Pratique geocaching de forma responsável e consciente, respeitando as normas básicas de segurança. Faça-o por sua conta e risco!
Obrigado pela vossa visita!
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