La fricassée de tripes

Au XIXe siècle, tous les cafés et restaurants bretons servaient des tripes et on les consommait souvent au café le dimanche. On aimait aussi se réunir autour d'un plat copieux pour un repas convivial dans les grandes fermes ou lors de fêtes. Par ici, dans le Morbihan, lors des mariages, il était de tradition de servir la fricassée de tripes aux invités au domicile des parents de la mariée, le matin avant de se mettre en route pour la noce. 

Mode de préparation

Les tripes sont préparées à partir de panse de bœuf et cuisent doucement dans un bouillon. 

Ingrédients

 Pour 6 parts :

• Tripes (gras double et feuillet) 1 kg
• Viande de boeuf (environ 500 grammes, genre viande à pot au feu)
• Carottes (pas trop) : 5 ou 6 maximum
• Un poireau 
• Une gousse d'ail 
• Oignons (beaucoup) : 5 ou 6 assez gros
• Sel et poivre (un peu)
• Farine : 4 ou 5 cuillères à soupe
• Beurre demi sel breton : à volonté

La recette

• Mettre les tripes dans une quantité suffisante d'eau salée froide pour les recouvrir ; et les mettre à bouillir 3 heures dans un chaudron.
•  Faire un pot au feu avec la viande de boeuf : Mettre dans deux litres d'eau salée et poivrée le poireau, deux ou trois carottes, un oignon et l'ail. Faire bouillir puis ajouter la viande. Laisser cuire une demi-heure à l'autocuiseur ou une heure et demie dans une marmite.
•  Égoutter les tripes et les mettre à refroidir avant de les mettre au réfrigérateur. Égoutter la viande de pot au feu ; mais garder le bouillon (sans les légumes) pour la sauce. Garder le tout au frais (La viande doit être raffermie pour être hachée).
•  Couper la viande et les tripes en tout petits morceaux (Le plus simple est de les passer au hachoir). Faire ensuite roussir le tout à la poêle dans du beurre demi-sel. Pour cela il faut une poêle assez grande et procéder en plusieurs fois pour ne rien faire brûler Attention à remettre du beurre car la viande hachée en absorbe beaucoup.
•  Faire revenir 4 ou 5 oignons hachés dans le beurre demi-sel. Quand ils sont transparents ; ajouter une ou deux carottes râpées (préparées à l'avance) et quatre ou cinq cuillerées de farine. Il faut obtenir un "roux brun" sans le brûler. Bien délayer et ajouter peu à peu le bouillon de pot au feu (sans ses légumes). Incorporer la viande et les tripes hachées et brunies dans cette sauce. Laisser cuire assez longtemps pour que cela épaississe ; mais sans attacher (Plus cela cuit longtemps, mieux c'est ; mais il faut surveiller).
•  Servir très chaud avec des pommes de terre cuites à l'eau. La tradition veut que chacun mette (selon son goût) un filet de vinaigre de cidre dans son assiette.

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