O bacalhau é característico de Portugal, frequentemente associado à composição da mesa natalícia. É um dos alimentos mais populares entre os portugueses e a sua introdução nos hábitos alimentares é secular.
Os primeiros indícios relacionados com a pesca e a salga do bacalhau em Portugal, remontam ao século XIV. Foi na época dos Descobrimentos, que os portugueses viram o bacalhau como o peixe ideal, que resistia às longas travessias marítimas.
Os pioneiros na pesca do bacalhau foram os vikings que, na falta do sal, deixavam o peixe a secar ao ar livre, dispostos nos barcos. Na Idade Média, o sal era um trunfo que os portugueses tinham e utilizavam como moeda de troca com os países nórdicos, de quem importavam o bacalhau e para quem exportavam o sal.
Da Terra Nova para terras lusitanas
A pesca do bacalhau começou pela Terra Nova e Gronelândia, em grandes veleiros, os lugres, mais tarde substituídos pelos navios de arrasto. A seca e salga, a cura tradicional portuguesa, isenta de substâncias químicas, preservava as propriedades nutricionais do peixe. Este processo conferia características de aroma, sabor e textura únicas.
Foi da época dos Descobrimentos que surgiu o rótulo “bacalhau da Noruega”, uma vez que data os relatos da primeira relação de pesca de bacalhau com o método da salga, durante essas mesmas viagens de descobertas.
O controlo sobre a frota do bacalhau
Por volta do ano de 1506 nasceu um imposto sobre o bacalhau que entrava nos portos entre o Douro e o Minho. Entretanto, a pesca por frotas portuguesas manteve-se irregular e acabou por ser interrompida durante a dinastia filipina.
O consumo do bacalhau salgado seco generalizou-se durante o século XVII e, até ao século XX, consumia-se o chamado “bacalhau inglês”. Portugal retomou as suas viagens à Terra Nova no ano de 1835, pela Companhia de Pescarias Lisbonense.
Durante séculos, o bacalhau não era visto como um alimento de primeira categoria. Em 1790, distribuiu-se o seu consumo social, espacial e culinariamente pela cidade de Lisboa, integrando-se nos hábitos alimentares das classes média e alta.
Assim, o peixe passou a ser consumido por aristocratas, médicos, estrangeiros e ricos que habitavam as zonas do Bairro Alto, do Príncipe Real e da Estrela. A Casa Real chegou, inclusive, a ter os seus fornecedores próprios, durante os séculos XVIII e XIX.
A identidade do país revista no Estado Novo
O Estado Novo afeta também diretamente o rumo do bacalhau na identidade do país. Em 1937, decorre a primeira e única greve dos bacalhoeiros em Portugal, durante o regime salazarista, da qual surge um conjunto de medidas de enquadramento, proteção e incentivo a estes pescadores.
O pico da captura da frota bacalhoeira portuguesa assinalou-se nas décadas de 1950 e 1960, aumentando cerca de 60% da produção do bacalhau que se consumia, face ao ano de 1934. As viagens duravam em torno de seis meses e o regresso era sempre feito com menos homens, do que aqueles que haviam partido.
As condições de trabalho não eram favoráveis, eram perigosas. O nevoeiro e os icebergues eram os principais obstáculos aos bacalhoeiros, seguidos dos fortes ventos e ondulações.
Entre as jornadas de trabalho que testavam a sua resiliência, estavam os instrumentos primitivos, como a pesca com linhas e anzóis, as tarefas no convés e o próprio constrangimento da salga a bordo.
Portugal alcança n.º 1 na produção
Portugal aposta na qualidade do bacalhau que trata. Conta com uma frota de 13 bacalhoeiros, entre pescas na Terra Nova, Noruega e Svalbard. Exporta bacalhau salgado seco e demolhado ultracongelado para o Brasil, França, Angola e Itália.
Em 1958, assumia-se como produtor n.º 1 de bacalhau salgado seco e afirmava-se no mercado internacional. A partir dos anos 60 surgem problemas motivados pela mudança do direito do mar e pela dificuldade em encontrar novos homens com vontade de trabalhar este ofício.
A riqueza do bacalhau na gastronomia
O bacalhau é de fácil digestão e apresenta uma elevada riqueza de proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio, tal como vitaminas do complexo B.
Trata-se de um peixe magro, fonte de ácidos gordos polinsaturados, destacando-se pelo ómega 3, representando um papel importante como protetor sobre o sistema cardiovascular, preventivo sobre o cancro e promotor do desenvolvimento do sistema imunológico.
O processo de demolha do bacalhau permite reidratar os tecidos e retirar o excesso de sal, utilizado na cura e manutenção deste. Deve ser privilegiada a gordura do azeite para a sua confeção e, em substituição do sal, as ervas aromáticas podem assumir o lugar.
Testemunha da gastronomia portuguesa
O bacalhau alcançou uma enorme relevância na dieta do povo português devido ao seu baixo custo e à facilidade de preservação, o que lhe valeu a alcunha de fiel amigo. Atualmente continua a ser um sucesso devido à sua versatilidade gastronómica.
Apesar de Portugal ter uma costa imensa, trouxe o bacalhau longínquo para a sua identidade, a fim de colmatar a quantidade insuficiente de peixe, apesar da diversidade. O consumo anual de pescado no país varia entre os 55 e 57 quilos por habitante, sendo um dado extremamente elevado.
Neste sentido, apesar de termos um mar rico em sardinha, carapau e cavala, o bacalhau surge como mais produtivo, fácil de conservar, rico em nutrientes e polivalente. O bacalhau testemunha, ainda hoje, os livros de cozinha e as receitas geracionais, fazendo parte da identidade portuguesa.
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English
Cod is characteristic of Portugal, often associated with the composition of the Christmas table. It is one of the most popular foods among the Portuguese and its introduction into eating habits is centuries old.
The first signs related to cod fishing and salting in Portugal date back to the 14th century. It was at the time of the Discoveries that the Portuguese saw cod as the ideal fish, which resisted the long sea voyages.
The pioneers in cod fishing were the Vikings who, in the absence of salt, left the fish to dry in the open air, placed on the boats. In the Middle Ages, salt was an asset that the Portuguese had and used as a bargaining chip with the Nordic countries, from whom they imported cod and to whom they exported salt.
From Newfoundland to Portuguese lands
Cod fishing began in Newfoundland and Greenland, in large sailboats, the lugres, later replaced by trawlers. Drying and salting, the traditional Portuguese cure, free of chemical substances, preserved the nutritional properties of the fish. This process provided unique aroma, flavor and texture characteristics.
It was at the time of the Discoveries that the label “Norwegian cod” appeared, since it dates back to the reports of the first relationship between cod fishing and the salting method, during these same voyages of discovery.
Control over the cod fleet
Around 1506, a tax was imposed on cod that entered the ports between the Douro and Minho. However, fishing by Portuguese fleets remained irregular and was eventually interrupted during the Philippine dynasty.
The consumption of dry salted cod became widespread during the 17th century and, until the 20th century, the so-called “English cod” was consumed. Portugal resumed its trips to Newfoundland in 1835, by the Companhia de Pescarias Lisbonense.
For centuries, cod was not seen as a first-rate food. In 1790, its social, spatial and culinary consumption was distributed throughout the city of Lisbon, becoming part of the eating habits of the middle and upper classes.
Thus, fish began to be consumed by aristocrats, doctors, foreigners and rich people who lived in the areas of Bairro Alto, Príncipe Real and Estrela. The Royal House even had its own suppliers during the 18th and 19th centuries.
The country's identity revised in the Estado Novo
The Estado Novo also directly affects the direction of cod in the country's identity. In 1937, the first and only codfishers' strike took place in Portugal, during the Salazar regime, which gave rise to a set of measures to support, protect and encourage these fishermen.
The peak of capture of the Portuguese cod fleet was marked in the 1950s and 1960s, increasing around 60% of the cod production that was consumed, compared to 1934. The trips lasted around six months and the return was always made with fewer men, than those who had left.
The working conditions were not favorable, they were dangerous. Fog and icebergs were the main obstacles to codfishers, followed by strong winds and swells.
Among the workdays that tested its resilience were primitive instruments, such as fishing with lines and hooks, tasks on deck and the constraints of salting on board.
Portugal reaches No. 1 in production
Portugal bets on the quality of the cod it treats. It has a fleet of 13 codfishers, including fisheries in Newfoundland, Norway and Svalbard. Exports deep-frozen salted and soaked salted cod to Brazil, France, Angola and Italy.
In 1958, it assumed itself as the No. 1 producer of dry salted cod and asserted itself in the international market. From the 1960s onwards, problems arise due to the change in the law of the sea and the difficulty in finding new men willing to work in this profession.
The richness of cod in gastronomy
Cod is easily digested and has a high richness of high biological value proteins, minerals such as iodine, phosphorus, sodium, potassium, iron and calcium, as well as B vitamins.
It is a lean fish, a source of polyunsaturated fatty acids, standing out for its omega 3, playing an important role as a protector of the cardiovascular system, a preventive against cancer and a promoter of the development of the immune system.
The cod soaking process allows the tissues to be rehydrated and the excess salt used to cure and maintain it to be removed. The fat in the oil should be privileged for its preparation and, in place of salt, aromatic herbs can take their place.
Witness to Portuguese cuisine
Cod reached an enormous importance in the diet of the Portuguese people due to its low cost and ease of preservation, which earned it the nickname of a faithful friend. Today it continues to be a success due to its gastronomic versatility.
Although Portugal has an immense coastline, it brought distant cod to its identity, in order to make up for the insufficient amount of fish, despite the diversity. The annual consumption of fish in the country varies between 55 and 57 kilos per inhabitant, which is an extremely high figure.
In this sense, despite having a sea rich in sardines, mackerel and mackerel, cod appears as more productive, easy to preserve, rich in nutrients and versatile. Even today, codfish bear witness to cookbooks and generational recipes, being part of the Portuguese identity.
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