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Les Rillettes du Mans.
Incontournables de la gastronomie française, les rillettes de porc demeurent une spécialité culinaire très populaire en Sarthe. Savoureuses et faciles à tartiner, elles font aujourd’hui partie du patrimoine sarthois.
Petite histoire des rillettes sarthoises
Si la ville du Mans a rendu populaires les rillettes, leurs origines sont bien plus anciennes. Nées au Moyen Âge dans la Touraine voisine, les rillettes de porc étaient déjà citées au 15e siècle par Rabelais. L’auteur de Pantagruel nommait cette spécialité la « brune confiture de cochon ».
Connerré, le berceau des rillettes sarthoises
lbert Lhuissier achète à Connerré un petit commerce qu’il transforme en charcuterie. L’entrepreneur profite des haltes du train de la ligne Paris-Brest pour proposer ses rillettes aux cheminots puis aux voyageurs.
Ces derniers apprécient ce mets gourmand facile à tartiner que l’on peut consommer entre deux tranches de pain. C’est ainsi que la petite commune de Connerré au nord-est du Mans devint rapidement la capitale des rillettes sarthoises.
Les évènements autour des rillettes du Mans
Chaque année, différentes manifestations célèbrent les Rillettes du Mans avec concours et dégustations.
Le Printemps des Rillettes en Sarthe
La fête des Rillettes réserve chaque printemps deux week-ends et une semaine de célébration dans toute la Sarthe. On y valorise ce savoir-faire culinaire chez tous les artisans, commerçants, restaurants et entreprises de la filière Rillettes de la Sarthe.
Le dernier dimanche, une grande fête s’étend sur la place des Jacobins au Mans avec le Village des Rillettes. Le défilé de robes fleuries et le concours du plus long sandwich de rillettes au monde font partie des temps forts du Printemps des Rillettes.
Le concours national des meilleures rillettes à Mamers
Créée en 1968 à Mamers, la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises assure le rayonnement des rillettes du Mans. Afin d’encourager la recherche de leur qualité, elle organise chaque premier samedi de février le concours national des meilleures rillettes réservé aux professionnels.
La véritable recette des rillettes du Mans
Les rillettes de porc doivent cuire longtemps dans la graisse avant d’être assaisonnées avec du sel et du poivre. Pour réaliser vos rillettes maison, il vous faudra une cocotte en fonte pour la cuisson et des ramequins en grès pour les conserver. Retrouvez toutes les étapes de la préparation des rillettes sarthoises dans la vidéo ci-dessous avec le chef Jean-Marie Barbotin.
Les ingrédients pour 250 gr de rillettes sarthoises
• Un tiers de barde de porc (gras de porc) soit 95 g
• Deux tiers de maigre de porc soit 194 g
• 9 g de sel
• 0.6 g de poivre
La préparation des rillettes de porc
Coupez la barde de porc et le maigre de porc en cube.
Faites revenir le gras jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Le gras doit avoir fondu.
Ajoutez le maigre de porc. Laissez revenir 30 minutes.
Laissez cuire l’ensemble à feu doux et à couvert pendant 3 heures.
Égouttez les rillettes (enlever la graisse et la réserver).
Ajoutez le sel et le poivre.
Rajoutez de la graisse selon votre goût (idéalement la graisse doit être à fleur des rillettes).
Remuez un petit peu puis déposez les rillettes dans les ramequins.
Pour finir, laissez refroidir 2 heures à température ambiante avant de les conserver au réfrigérateur.
Pour avoir les coordonnées il vous vaudra calculer la quantité d'ingredient pour 1,250 kilos de rillettes.
N Sel+Poivre°Bouquet de thym.Barde de porc
E Saindoux°Faire revenir.Maigre de porc
