Le Maghreb et le Moyen-Orient

Impossible de dissocier les souks et les vendeurs d’épices. Ici le safran est utilisé dans beaucoup de recettes et depuis longtemps. Ainsi pour le couscous, on utilise en dehors du safran le poivre, le piment, la coriandre… mais il existe plein de variantes selon les pays. Le tajine, à base de viandes ou de poissons bouillis, est parfumé par le safran, le gingembre, et des herbes aromatiques. L’harissa, sauce tunisienne aux piments, se retrouve très souvent comme condiment sur les tables. Le Raz el hanout signifie "tête de la boutique" pour désigner un mélange d’épices marocaines élaboré par l’épicier ou le vendeur d’épices, selon sa science et sa fantaisie. Surnommé Curry du Maghreb, sa composition varie d’une région à une autre, et se retrouve dans la plupart des plats de cette région. Il est composé d’une vingtaine d’épices au moins (cannelle, gingembre, coriandre, cardamone, muscade, poivre noir et curcuma comme base) mais aussi avec des éléments aphrodisiaques comme des coléoptères (cantharides), ou des fleurs séchées (boutons de roses, fleurs de lavande…) Il peut parfumer des pâtisseries, se mariant très bien avec le miel et les amandes.