Le nom du village a comme prototype l'ancien occitan mur vièlh, apparaissant dans la scripta latine médiévale sous les formes des types Murovetulo ou Murus Vetus. Muro Vetulo apparaît la première fois dans les écrits en 1053 lorsque Matfred de Merviel assiste à un procès à Béziers, puis en 1107 dans le cartulaire de Gellone. Par décret du 22 mars 1955, Murviel prend le nom de Murviel-lès-Béziers.
Occupé depuis le premier Âge du Fer, Murviel va observer un développement marqué, un commerce florissant et ensuite une structuration territoriale originale après la création de la ville de Béziers au début du VIe siècle av. J.-C. Des siècles plus tard, profitant de la position stratégique du lieu, les Romains y érigèrent un castrum. Cette puissance militaire contribua au développement économique du terroir et à la renommée de ses maîtres qui redoubla d'importance pendant la féodalité.
Jusqu'à la Révolution, les "de Merviel", gouvernèrent le bourg et tinrent un grand rôle dans les affaires de la province. Anoblis très tôt, ils furent constamment membres des États du Languedoc. Dès le XIIIe siècle, la population gagnait son indépendance et obtenait de nombreuses libertés concédées par le seigneur. À la même époque, celui-ci perdit ses biens, confisqués par Simon de Montfort. Il les récupéra 50 ans plus tard. Pendant la même période, à plusieurs reprises, la population fut frappée d'excommunication.
Le dernier des seigneurs de Murviel, Marie-Antoinette Gabrielle de Carion, était mariée à un italien de la famille Spinola. À la Révolution, elle n'émigra pas et conserva ses biens jusqu'à sa mort, en 1798. Les descendants des Murviel se trouvent dans les familles d'Ormesson et Spinola Marco. Jusqu'au milieu du XIXe siècle, les Murviellois vivaient de polyculture et d'élevage. En 1789, on comptait 6000 moutons, l'olivier était roi et la vigne n'occupait qu'1/10 de la surface actuelle. En 1890, l'eau courante fut installée. En 1898, 12 ans avant Béziers, un ingénieur murviellois installait l'éclairage électrique dans les rues. À cette époque, le développement de la viticulture nécessita une main-d'œuvre importante. Cela entraîna une forte augmentation de la population qui s'installa au-delà des remparts (800 m de long) qui ceinturaient 4 ha. Devenus inutiles, ils furent vendus avec les fossés puis remplacés par une ceinture de maisons. Depuis la fin du XIXe siècle, le centre du village est classé d'intérêt historique.
Une animation estivale unique dans la région :
Depuis 1997, un groupe de Murvielloises invente et fabrique des personnages de chiffon et de paille, les petetas (poupées en occitan) pour faire revivre des métiers, des scènes de la vie quotidienne de la première moitié du XXème siècle et des personnalités du village :
le maire, le boucher, la fanfare municipale,
l'instituteur et sa classe....