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Le macaron est un petit gâteau à l'amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d'environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.
Il est fabriqué à partir d'amandes concassées, de sucre glace, de sucre et de blancs d'œufs, la quantité d'amande devant être égale à la quantité de sucre glace (ce qu'on appelle le tant pour tant). La pâte ainsi préparée est déposée sur une plaque de four et cuite. Ceci lui donne sa forme particulière d'une pâte figée et dorée à la cuisson.
C'est une spécialité culinaire de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l'aspect varient selon les endroits.
Le macaron ne doit pas être confondu avec les confiseries à base de pâte d'amande appelées massepain, ni avec le congolais à base de chair de noix de coco râpée.
Le macaron apparaît en Europe au Moyen Âge où il va se diversifier et trouver de nouvelles formes et saveurs.
Au Moyen Âge, le « macaron » désignait deux produits différents : le gâteau, mais aussi un potage avec des éléments en farine qu’on mangeait avec du fromage râpé, de la cannelle et du safran et que l'on a appelé « macaroni » à partir du xviie siècle. D’où la difficulté, parfois, de savoir à quels produits les sources historiques font référence.
Avant de s'unir deux à deux, ce petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur se présentait tout seul. S'il est cité par Rabelais, son origine reste obscure. Pourtant bon nombre de villes en ont revendiqué la paternité et nombre de légendes se sont créées.
Certains prétendirent que ce « nombril du moine » (Larousse gastronomique) fut créé en 791 dans un monastère italien1, d’autres que Catherine de Médicis l'apporta d’Italie, vers 1533, quand elle entra dans la famille royale française. La première recette de macaron figure dans un ouvrage du début du xviie siècle2.
D’Italie, il passe en France à la Renaissance. C’est en effet Catherine de Médicis qui a fait découvrir au xvie siècle les « maccherone » aux Français. Curieusement, cependant, il n'est pas mentionné dans le Traité des confitures et fardements publié par Nostradamus en 1552. Il apparaît, la même année, en français, sous la plume de Rabelais, dans Le Quart Livre3, pour désigner une « petite pâtisserie ronde aux amandes »4, sans que l’on puisse déterminer avec précision à quelle recette il fait référence.
À Joyeuse en Ardèche il apparaît en 15815 rapporté de la cour du roi Henri III où Catherine de Médicis, mère du roi, le fit servir lors des noces du Duc Anne de Joyeuse. Le macaron de Joyeuse est à base d'amandes et entièrement craquant. Un commerçant pâtissier en a déposé la marque. On disait encore "macaronis".
En Bretagne, une recette issue de Lannion correspond à un croisement entre le macaroni et l'oublie avec une moindre quantité de sucre glace.
Au Pays basque, à Saint-Jean-de-Luz, le macaron est apparu sous l'impulsion d'un pâtissier, M. Adam, qui en offrit à Louis XIV pour son mariage6 en 1660. Depuis lors, les descendants du pâtissier perpétuent la tradition7, comme à Saint-Jean-Pied-de-Port ou à Louhossoa avec la Biscuiterie Basque.
À Paris, et en particulier à la cour de Versailles, les officiers de bouche portant le nom de Dalloyau, ancêtres de ceux qui fonderont en 1802 la maison de gastronomie du même nom, servaient aux rois des macarons, de 1682 jusqu'à Louis XVI et Marie-Antoinette.
L'Officier de bouche du Duc Stanislas Leszczynski, Gilliers, en 1751, précise dans le Cannaméliste français que « le macaron est une espèce de four, fait avec des amandes douces ou pistaches, du sucre, et du blanc d’œuf »8.
Le début du xixe siècle voit apparaître de nombreux fabricants de biscuits, macarons, pain d'épices et massepains9.
Alexandre Dumas donne une recette de macaron « Suivant la formule de la maison de Madame, épouse de Monsieur, frère du roi. », dans son dictionnaire de cuisine10.
À Nancy, les pâtissiers se spécialisent dans la fabrication du macaron d'amandes, les Macarons de Nancy, dans les années 1850 avec la pâtisserie Vagner-Muller, plus connue sous le nom de Maison des Sœurs Macarons, qui revendique une fondation en 1792 par deux sœurs des Dames du Saint-Sacrement, et la biscuiterie Lefèvre-Denise fondée en 1840 par Antoine Lefèvre, frère ainé de Jean-Romain Lefèvre, lequel travaille à Nancy avec Antoine, avant de fonder en 1846 la biscuiterie Lefèvre-Utile à Nantes11.
La recette des macarons de Boulay est apparue en 1854. Ces macarons perpétuent la recette initiale et présentent la particularité d'être à croûte dure et à intérieur fondant.
Enrichi de confitures, d’épices, de liqueurs, les coques de macaron sont accolées deux à deux dans les années 1830.
Au xixe siècle, naît le macaron parisien ; un cœur de crème au beurre ou de confiture ou compote est ajouté entre les deux coques. On le trouve dès 1880 dans le quartier de Belleville à Paris. Il est popularisé dans le Quartier latin par le salon de thé Pons, aujourd'hui repris par les descendants Dalloyau, ainsi que par Ladurée qui les teinte aujourd'hui de tons pastel indiquant leur parfum.
Ce commerce actuel et ses transformations sucrées et parfumées, utilisant l'appellation « macaron », n'ont que peu de rapport avec le macaron d'amandes pilées à la croûte croquante et à l'intérieur fondant.
PAS SUR QUE LES GOURMANDS PRENNENT LE TEMPS DE TOUT LIRE AVANT DE VENIR FAIRE LA CACHE .....