Les spécialités Franc-Comtoises
La cancoillotte
Dans un vase, non loin du feu, à l'abri du chat l'on dépote
Le blanc produit qui va sous peu, se transformer en cancoillotte,
Sans trop vous impatienter, attendez que dame nature
Ait fait doucement fermenter la savoureuse moisissure.
Emiettez-la de temps en temps, et quand chaque petite motte
Dernière préparation qui doit s'opérer juste à l'heure,
Mêlez avec discrétion, entourant eau, sel, poivre et beurre
Et que plus un grumau ne flotte, versez chaud votre contenu
Et vous aurez de la cancoillotte.
Pour 5 à 6 personnes
Préparation 15 minutes / Cuisson 30 minutes
- 500 gr de metton
- 1 pointe d'ail
- 80 gr de beurre
- 75 cl d'eau ou de lait
- 2 pincées de sel
- 1 pincée de poivre
Faire fondre le beurre et le metton dans une casserole au coin du feu.
Délayer avec le beurre afin d'obtenir une crème lisse.
Ajouter petit à petit l'eau ou le lait, le sel et le poivre, une pointe d'ail.
Porter à ébullition, verser ensuite dans des bols.
Préparation du metton
Faire cailler du lait avec de la présure, le mettre chauffer à 50° dans son petit lait jusqu'à ce que le caillé s'émiette sous les doigts, presser, égoutter jusqu'à disparition totale du liquide. Il faut mettre l'appareil à une chaleur tempérée afin qu'il fermente. Remuer plusieurs fois par jour. Il est prêt à être utilisé lorsqu'il est devenu jaune.
Remarque
La cancoillotte peut se manger chaude ou froide, elle se fait au goût de chacun plus épaisse ou plus liquide en augmentant ou réduisant la quantité de liquide employé.
Pour trouver la cache :
N 47° 32. sel x 2 | (beurre + ail) / 9 | (beurre / 10 ) + poivre
E 007° 04. Nombre maximum de personnes / 2 | Cuisson / 5 | 1% du metton
Et bon appétit bien sûr !
