ENIGME N°13 : LE CALVADOS
Voulez un ti peu d'goutte ?
L’eau-de-vie aujourd’hui appelée Calvados est attestée au XVIème siècle dans certains écrits abordant la culture des pommes à cidre. La corporation des distilleurs d’eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600.
A la fin du XIXème siècle, un épidémie de phylloxera dévaste les vignobles de France : le Calvados connaît alors son âge d’or.
Le département n’étant créé qu’après la Révolution française, ce n’est qu’en 1884 qu’apparaît le terme Calvados pour désigner l’eau-de-vie.
Le cidre apte à la distillation peut être élaboré à partir de plus de 200 variétés de pommes (sucrées, acidulées, amères). Le fruit est récolté et pressé, le moût obtenu subissant une fermentation alcoolique.
Dans le cas d'une double-distillation (cas du Cidre du Pays-d'Auge notamment), la première-chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis » ou « petites eaux » (titrant à 28 ou 30°), dont les « têtes » (produits plus légers, premiers arrivés dans la distillation) et les « queues » (produits plus lourds, arrivés en fin de distillation) ont été éliminés. La seconde-chauffe consiste à distiller les petites eaux en écartant à nouveau les têtes et les queues, pour donner la « bonne chauffe ». Pour avoir droit à l’appellation « calvados », cette « bonne chauffe » ne doit pas excéder 72°.
Le calvados doit être élevé au moins deux ans en fûts de chêne, ce qui lui donne une couleur ambrée, le vieillissement se faisant en bouteille.
Le calvados porte différentes mentions selon son stade de vieillissement. Les mentions « vieux » et « réserve » sont attribuées à des Calvados de trois ans d’âge. A quatre ans, un Calvados se voit décerner la mention « vieille réserve » ; les mentions « VSOP » (Very Superior Old Pale) et « hors d’âge » étant pour leur part réservées respectivement aux calvados de cinq ans d’âge et plus.
Trois appellations du Calvados:
Appellation d’Origine Contrôlée « Calvados »
Appellation d’Origine Contrôlée « Calvados –Pays d’Auge »
Appellation d’Origine Contrôlée « Calvados domfrontais »