Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.

Maso

Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan).  Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.

Rozdělení masa

Obecně se maso dělí:

 - (červené) -  jatečný dobytek, zvěřina

- (bílé) - drůbež, ryby

Druhy masa

Z teplokrevných zvířat

- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí

- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička

- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.

- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie

Ze studenokrevných zvířat

- ryby - sladkovodní, mořské, tažné

- korýši -sladkovodní a mořské

- měkkýši - mlži, hlavonožci

- obojživelníci - žáby

Zvěřina

Za zvěřinu považujeme všechny poživatelné části těl velké a drobné zvěře, žijící ve volné přírodě. V porovnání s masem jatečných zvířat  obsahuje zvěřina větší množství bílkovin (20%), pouze 1-3% tuku a větší podíl vody (70%). Je bohatší na minerální látky ( železo, fosfor, draslík, …) a vitamíny skupiny B. Má tmavě červenou barvu, charakteristickou (nasládlou) chuť a vůni.

Historie

Historie a tradice zvěřinové kuchyně sahá až do období antiky. Již Řekové si ji vysoce cenili a Římané později rozšířili lov zvěřiny a její přípravu do celé Evropy. V období středověku se lov stal výsadou šlechty a porušení honebního zákona  se trestalo smrtí. Tradice se díky rozsáhlým bažinatým a lučním plochám zachovala do dnešních dnů zejména v Anglii a ve Skotsku.

 V různých zemích se do skupiny zvěřiny řadí různá zvěř. Například zpěvní ptáci, kteří se u nás nesmějí lovit a nelze je ani koupit v obchodech, patří v Itálii a Francii mezi lovnou pernatou zvěřinu. V Americe se například loví a připravuje mýval, vačice, veverka, los, sob,aj. 

Také Česká republika patří mezi země s hojným výskytem volně žijící zvěře. Pro každý z druhů zvěřiny platí přísně omezená lovecká období, během nichž je možné zvěř lovit. Rovněž způsob lovu zvěře vyplývá z mysliveckých pravidel, zvyklostí a příslušných zákonných nařízení. Zvěřina se získává lovem a to hlavně odstřelem, v menší míře odchytem.

Rozdělení zvěřiny

zvěř srstnatá vysoká - spárkatá – srnec, jelen, daněk, muflon

zvěř srstnatá vysoká – černá zvěř – divoký kanec, bachyně, sele

zvěř srstnatá nízká – divoký králík, zajíc polní

zvěř pernatá – lesní, polní, vodní. - bažanti, koroptve, divoké husy a kachny, sluky,  tetřevi, křepelky, divocí holubi

Tržní druhy

zvěřina zaječí

divoký králík

zvěřina srnčí

zvěřina jelení

zvěřina mufloní, dančí

bažanti

koroptve

Recept

A poslední recept bude český. Našla jsem zajímavou úpravu kančího masa z dílny výborného českého kuchaře, Zdeňka Pohlreicha. Tento recept mě velmi zaujal a ráda se s vámi o něj podělím. Tak tedy dobrou chuť.

Kančí ragú s omáčkou z čokolády

1kg kančí kýty nakrájené na kostičky 

1 řapík řapíkatého celeru nakrájeného na kostičky

1 mrkev nakrájená nadrobno

1 cibule nakrájená nadrobno

3 kuličky jalovce

2 bobkové listy

120 ml malinového octa

200 ml suchého červeného vína

sůl

4 lžíce olivového oleje

50 g třtinového cukru

2 lžíce rozinek

1 lžíce kakaa

3 lžíce piniových oříšků

80 g hořké čokolády

bílý chléb k podávání

Den předem rozložte maso, celer, mrkev a cibuli do pekáče, přidejte jalovčinky a bobkový list, zakápněte lžící malinového octa a zalijte vínem. Promíchejte, zakryjte potravinářskou fólií a uložte do lednice.

Druhý den směs přeceďte do jiné nádoby. Maso osolte a zprudka opečte na 2 lžících olivového oleje ze všech stran dohněda. Odložte ho stranou a do hrnce vsypte zeleninu, opékejte ji 2 minuty a zalijte scezenou marinádou. Po 2 minutách vraťte do hrnce maso, promíchejte, zakryjte pokličkou, přiveďte k varu, stáhněte na mírný stupeň a nechte zhruba 1–1,5 hodiny dusit doměkka.

V pánvi zahřejte zbylý malinový ocet, přisypte cukr a míchejte, až se rozpustí. Přidejte rozinky a kakaový prášek, promíchejte a vlijte k masu. Přisypte piniové oříšky. Odstavte, do hrnce nalámejte čokoládu, promíchejte a nechte ji rozpustit.

Chléb pokapejte zbylým olivovým olejem a opečte krátce na pánvi dozlatova. Kančí ragú rozdělte na talíře a podávejte s křupavým chlebem.

Ke keši

Na tento odstavec všichni netrpělivě čekáte. Tak tady je pár informací k odlovu. Dojdete k ní pohodlně po lesní cestě. Více informací pro odlov celé série naleznete u bonusové keše. Nezapomeňte na bonusové číslo.

Zdroj: