Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.
Maso
Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.
Rozdělení masa
Obecně se maso dělí:
- (červené) - jatečný dobytek, zvěřina
- (bílé) - drůbež, ryby
Druhy masa
Z teplokrevných zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
Ze studenokrevných zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Kozí
Historie:
Koza domácí je jeden z nejstarších domestikovaných druhů. Tisíce let byly kozy chovány pro jejich mléko, maso, srst a kůži na všech světadílech kromě Antarktidy.
Kozy byly domestikovány v oblasti Mezopotámie, Malé Asie a indického subkontinentu přibližně 9000 let př. n. l. a okolo 8000 let př. n. l. v pohoří Zagros na západě Íránu. Ve starověkých civilizacích byla koza zasvěcena různým božstvům a velmi často sloužila jako obětní zvíře.
V Českých zemích se kozy chovaly už v době bronzové, později je chovali Keltové, Germáni i Slované, ale ve středověku měl chov koz jen malý význam.
Podivným zvykem bylo shazování kozla, doložené v 16.–19. stol. (dosud se provádí na některých místech ve Španělsku). Na den sv. Jakuba vesničané vyvedli kozla na kostelní věž a shodili ho dolů. Pokud se kozel při pádu zabil, bylo to pokládáno za dobré znamení a jeho krev měla mít léčivé účinky.
Po roce 1945 v Česku chov koz v souvislosti s kolektivizací zemědělství téměř zanikl. Znovu se rozvinul až v 90. letech, v souvislosti s rostoucí poptávkou po kozích produktech, zejména sýrech. Kozy se u nás chovají na specializovaných farmách pro mléko i maso.
Nejlepší kozí maso je z odrostlejšího mláděte do jednoho roku. Bývají to většinou kozlíci, hned z jara vykleštění, kteří při vydatném krmení dávají více dobrého, šťavnatého masa.
Maso ze starých koz se musí nejen déle tepelně upravovat, ale je také tíže stravitelné. U nás se však prozatím koza téměř nepovažuje za jatečné zvíře a také kozí maso se v obchodě vyskytuje jen ojediněle.
Tržní druhy kozího masa:
Kůzlečí krk
-Šťavnatý a ideálně tučný kousek masa je vhodný pro pomalé metody přípravy jako vaření nebo pečení.
Kůzlečí hrudí a bok
- Je to tučnější a nepříliš vyhledávaný kousek masa. Ideální přípravou je delší pečení nebo vaření.
Kůzlečí plec
-Výrazná a aromatická část kůzlečího je jako dělaná na pečení a grilování.
Kůzlečí hřbet
- Málo tučné, kvalitní maso, kterému pro změnu sluší rychlejší typ přípravy, třeba na grilu nebo na pánvi.
Kůzlečí kýta
- Je vynikající volbou na grilování nebo pro opékání zprudka na pánvičce.
Recept
Chvilku jsem hledala, než jsem našla nějaký recept. Přece jenom kůzlečí (kozí) maso není tak časté. Tento recept existuje v mnoha úpravách s různými druhy masa, mě se povedlo najít ten alžírský. Tak tedy dobrou chuť.
Alžírské kůzlečí ragú (Tadžin ahmar)
Ingredience:
800 g předního kůzlečího masa
60 g tuku
2 středně velké cibule
trocha mouky
mletá skořice
na špičku nože mletého šafránu
špetka mleté sladké papriky
sůl
100 g sušených předem namočených švestek
Postup:
Kůzlečí maso odblaníme, zbavíme tuku a nakrájíme na kousky. Na pánev dáme rozehřát tuk, na kterém maso opečeme, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, osmahneme dozlatova, přidáme mouku, necháme chviličku zasmahnout a pak podlijeme horkou vodou nebo vývarem z masoxu. Pomalu dusíme na mírném plameni za občasného míchání. Když je maso měkké, okořeníme šafránem, skořicí a paprikou a osolíme. Přidáme vypeckované švestky a ještě chvíli povaříme. Podáváme na teplém talíři.
Ke keši
Na tento odstavec všichni netrpělivě čekáte. Tak tady je pár informací k odlovu. Další kousek ze série GASTRO- Maso. Pohodlně k ní dojdete po lesní cestě. Podrobnější informace k odlovu celé série naleznete u bonusové keše. Tak lovu zdar a ať se Vám líbí. Nezapomeňte na bonusové číslo.
Použité zdroje:
https://cs.m.wikipedia.org/wiki/Koza_domácí
https://www.idnes.cz/recepty/jehneci-kuzleci-maso.A180413_085656_recepty_job
https://dobrutky.jex.cz/panelleft/kuzleci-maso/kuzleci-maso-recepty-41-receptu