Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.
Maso
Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.
Rozdělení masa
Obecně se maso dělí:
- (červené) - jatečný dobytek, zvěřina
- (bílé) - drůbež, ryby
Druhy masa
Z teplokrevných zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
Ze studenokrevných zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Krůtí
O krůtím mase se všeobecně tvrdí, že má devět druhů a zároveň i mnoho chutí. Běžný spotřebitel zná z obchodů většinou jen dva druhy krůtího masa a tím jsou prsa a stehýnka. Znalci objevili i další lahůdky jako je například opomíjený krůtí krk. Krůta má cca 70% bílého masa a 30% tmavého masa. Jednotlivé druhy masa se od sebe liší nutriční hodnotou. Bílé maso obsahuje méně tuků a je méně kalorické.
Historie
Domestikace krocana divokého byla zahájena už před 3000 lety ve Střední Americe Aztéky a indiány. Krocani byli chováni pro maso, kosti k výrobě nástrojů, kvůli ozdobnému peří a v neposlední řadě jako obětní zvířata. Krocan domácí byl vyšlechtěn z divokého druhu krocana.
Proslulý znalec dobré kuchyně Brillat-Savarin považoval krocana za nejlepší z darů, který dal Nový svět tomu Starému. Do objevení Ameriky totiž Evropa tuto drůbež neznala. Indiánská slepice, jak ji na starém kontinentu nazývali, se objevila na stolech, ovšem jen královských, poprvé koncem 15. století, tedy krátce po objevení Ameriky. Říká se, že španělský dobrodruh Pedro de Nina přivezl z Venezuely celou loď krůt. Koupil je lacino, jedna ho přišla na čtyři skleněné korálky.
Tržní druhy kuřecího masa:
Prsní svaly
Vhodné na grilování, uzení, pečení, vaření a na řízky.
Spodní stehno
Maso nejtmavší - hutnější, vhodné k uzení, k pečení i k vaření.
Horní stehno
Vykostěné s odstraněnou kůží má charakter telecího - vhodné na řízky, pečení a světlé omáčky.
Křídlo
Přechod mezi telecím a kuřecím masem. Vynikající upečené na cibuli a česneku - možnost odkostění - malá roláda.
Letky
Největší část kůže. Výborné jsou opečené nebo grilované.
Krk
Dlouhé maso. Využití v polévce, či v rizotu.
Biskup
Tučná část, Specialita pro gurmány - uzený, nebo pečený.
Krůtí játra
Pevnější než kuřecí. Vynikající jsou restovaná.
Žaludek
Pevně svalnatý - výborný do polévky nebo na guláš.
Recept
Tato úprava krůtího masa je inspirována kreolskou kuchyní. Kreolská (seychelská) kuchyně je výjimečná tím, že jí ovlivnila řada různých zemí – Francie, Afrika, Čína nebo Indie. Všeobecně je považována za nejlepší v celém Indickém oceánu. Zbývá jen dodat: DOBROU CHUŤ.
Krůtí stehno po kreolsku
Ingredience:
2 vykostěná krůtí stehna (nebo prsa)
2 cibule
2 stroužky česneku
2 zelené papriky (můžete vynechat)
1 červená kapie
3 lžíce oleje
1/2 lžičky bazalky
1/2 lžičky oregana
1/2 lžičky tymiánu
1/2 lžičky mleté sladké papriky
1/2 lžičky chilli
1/2 lžičky pepře
sůl
1 lžíce worcesterové omáčky
3 šálky sekaných loupaných rajčat (z konzervy nebo vlastnoručně vyrobených)
2 lžíce petrželky
1/2 šálku sekané jarní cibulky i s natí
Postup:
Na pekáč dáme 2 lžíce oleje, nakrájenou cibuli, česnek a papriky. Na ně položíme krůtí stehno potřené kašičkou z koření, worcesterové omáčky a oleje. Osolíme, podlijeme trochou vody a v troubě na 200 stupňů Celsia pečeme přiklopené. Když maso začne měknout, přidáme rajčata a dále pečeme doměkka. K hotovému masou přidáme nasekanou jarní cibulku a petrželku a ještě 5 minut dusíme. Podáváme s rýží nebo těstovinami.
Ke keši
Na tento odstavec všichni netrpělivě čekáte. Tak tady je pár informací k odlovu. Další kousek ze série GASTRO- Maso. Dojdete k ní pohodlně po lesní cestě. Podrobnější informace k odlovu celé série naleznete u bonusové keše. Tak lovu zdar a ať se Vám líbí. Nezapomeňte na bonusové číslo.
Použité zdroje:
https://www.krutimaso.cz/index.html
Recept: https://babinet.cz/clanek-17533-kruti-stehno-po-kreolsku.html