Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.
Maso
Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.
Rozdělení masa
Obecně se maso dělí:
- (červené) - jatečný dobytek, zvěřina
- (bílé) - drůbež, ryby
Druhy masa
Z teplokrevných zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
Ze studenokrevných zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Koňské
Evropa si začala ošklivit koňské maso s křesťanstvím. Konzumaci koniny chápala jako pohanský zvyk.
Kůň patřil k hojně loveným zvířatům. Pravěcí lidé pořádali na divoké koně hony a jejich masa si vysoce cenili. Jasně o tom svědčí jeskynní malby a rytiny. Po domestikaci začal být kůň ceněn jako jízdní a tažné zvíře. Obliba koňského masa ale neklesala. Mnohé národy ho i nadále konzumovaly.
Křesťanům bylo pojídání masa lichokopytníků zapovězeno. Tento zákaz je jasně uveden například už ve Starém zákoně v 2. knize Mojžíšově Leviticus, kde je jako nečisté jmenováno každé zvíře, jež „kopyta rozděleného nemá“. Starověký Řím už ani v pohanských dobách pro konzumaci koňského masa nijak nehoroval, i když ji vysloveně nezakazoval. Římané vnímali odpor ke koňskému masu jako jeden z mnoha zvyků, kterými se odlišují od barbarských kmenů. Pod vlivem křesťanství tento odpor ještě výrazně zesílil a začal být důsledně prosazován.
Ve 20. a 21. století je toto maso nejvíce konzumováno v několika zemích centrální Asie, jako je Mongolsko a Kazachstán, dále v některých oblastech Číny (Sin-ťiang) a Ruska (Tatarstán, Sibiř). V menší míře je součástí kulinářských tradic dalších zemí v Evropě, např. v italské, francouzské, belgické a španělské kuchyni, Latinské Americe a v Asii (např. na severu Japonska, na Sibiři atd.). V anglofonních zemích je ale konzumace koňského masa společenské tabu a vyrábí se z něj nanejvýš konzervy a granule pro psy. Během 19. a první poloviny 20. století se koňské maso spolu s masem z nucených porážek, používalo v zoologických zahradách ke krmení šelem a jiných masozravců.
Recept
Nepodařilo se mi najít nějaký národní recept. Podle názvu to vypadá na francouzský recept. Filet de cheval á-la hussarde, neboli svíčková z koňského masa protažená slaninou a uzeným masem obaleným v červené paprice a upečená na másle. Je to spíše pro zajímavost. Představa koňského masa mi není vůbec příjemá. Třeba to někoho zaujme, tak tedy dobrou chuť.
Koňská svíčková pečeně po husarsku
Ingredience:
750 g koňské svíčkové
100 g uzeného masa
50 g slaniny
80 g másla (sádla)
80 g cibule
20 g másla na zjemnění
sladká mletá paprika
mletý pepř
vývar
sůl
Postup:
Svíčkovou opereme, odblaníme, protáhneme na proužky nakrájenou a v mleté paprice obalenou slaninou a uzeným masem, osolíme, opepříme a v kastrolu na rozpáleném tuku ji po všech stranách rychle opečeme.
Pak k masu přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, a když se trochu osmaží, podlijeme maso vývarem a v troubě asi 1 hodinu pečeme do měkka.
Během pečení svíčkovou obracíme, občas poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar.
Vývaru přiléváme jen tolik, aby se maso nepřipálilo.
Měkkou svíčkovou vyjmeme, tuk ze šťávy sebereme, ke zbylé šťávě přilijeme asi 1/8 l vývaru, přidáme máslo, osolíme, krátce povaříme a procedíme.
Pečeni nakrájíme na porce, urovnáme na místu, přelijeme přírodní šťávou a zbylou šťávu podáváme v omáčníku.
Ke keši
A teď to nejdůležitější. Pár informací k odlovu. Jedná se o další kousek ze série GASTRO- Maso. Pro ty, kteří půjdou celou sérii najednou, k ní dojdou pohodlně po cestě podél lesa. Podrobnější informace k odlovu celé série naleznete u bonusové keše. Tak lovu zdar. Ať se Vám líbí. Nezapomeňte na bonusové číslo.
Použité zdroje:
Recept: https://www.receptyonline.cz/recept/jidlo/konska-svickova-pecene-po-husarsku/
https://plus.rozhlas.cz/proc-nejime-koninu-6615168