Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.
Maso
Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.
Rozdělení masa
Obecně se maso dělí:
- (červené) - jatečný dobytek, zvěřina
- (bílé) - drůbež, ryby
Druhy masa
Z teplokrevných zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
Ze studenokrevných zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Skopové
Historie
Vědci soudí, že skopové maso bylo pravidelnou součástí lidské stravy již 7000 let před našim letopočtem, kdy v oblasti Iránu zdomácněly první ovce. Původně se tato zvířata chovala kvůli své kožešině, postupně se však stávala i zdrojem masa. Od 15. století se jehněčí maso stalo symbolem velikonoc. Dnes díky šlechtění vznikly téměř nahé, ale masité druhy ovcí. Skopové maso je ve většině zemí světa (Francie, Anglie, Španělsko, Alžír, Švédsko…) oblíbené a v průběhu času se stalo národním pokrmem.
V České republice se skopové maso netěší velké oblibě, zřejmě pro svou charakteristickou chuť (mírně nasládlou) a vůni, nutnost speciální a delší úpravy před jeho konzumací. Ovšem toto aroma se dá lehce potlačit tepelnou úpravou či použitím určitých druhů koření nebo česneku. Podle věku zvířete je skopové maso cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité. U starších zvířat je maso méně kvalitní (tuhé, tučné).
Třídění skopového masa
maso z mléčných jehňat – byla poražena v období 3.-6. měsíce života, hmotnost do 15 kg. Jejich maso je obzvlášť křehké, s malým množstvím bílého tuku (loje), má lososovou barvu
maso z krmných jehňat – ze zvířat, jež v době porážky nebyla starší 12 měsíců. Maso je křehké, cihlově červené barvy, tuk (loj) nažloutlý až bílý.
maso z krmných beranů a ovcí – z vykastrovaných samčích a samičích kusů, které se porážejí až ve druhém roce stáří. Maso má tmavou barvu a je prostoupené žlutým tukem (lojem).
maso skopové – z vykastrovaných samčích kusů, starších dvou let. Maso je hrubě vláknité, žlutě žilkované tukem (lojem) a většinou mírně páchne po rybím tuku.
Tržní druhy skopového masa:
skopová kýta
– s kostmi nebo bez kostí, pečení, steaky, dušení, vaření, smažení
skopová plec
– s kostmi nebo bez kostí, pečení, vaření, dušení – guláše
skopový hřbet vysoký (kotleta), nízký
– s kostmi a vysokým podílem tuku, vhodný pro prudké opékání, grilování, pečení
bok - hrudí
- dušení, vaření, pečení
krk
– vaření, dušení pečení
Recept
Tentokrát se bude jednat o skotský národní pokrm, i když je mi jasné, že málokdo si ho doma bude chystat. Ochutnat ho ale přímo v jeho domovině může být parádní zážitek. Tak tady je recept na Haggis.
Haggis
Ingredience:
1 ovčí srdce
1 ovčí játra
1 šálek ovesné mouky
2 cibule
8 plátků skopového tuku
sůl a černý pepř
Postup:
Vyčistíme žaludek a namočíme ho přes noc do slané vody. Otočíme ho hrubou stranou ven. Srdce a játra vaříme ve vodě jeden a půl hodiny. Mouku opečeme na grilu v troubě. Vyndáme srdce a játra z vody a ochladíme je. Nakrájíme srdce, játra, cibuli a tuk. Smícháme všechny přísady se solí a pepřem.Směs udržujeme vlhkou, k tomu používáme použitou vodu od vaření. Naplníme žaludek směsí. Nesmíme ho přeplnit, při vaření směs nabude. Zašijeme a dáme do velkého hrnce s vařící vodou. Vaříme 3 hodiny. Jakmile směs začne nabývat, propíchnutím zabráníme prasknutí. A je to. Dobrou chuť.
Ke keši
Na tento odstavec všichni netrpělivě čekáte. Tak tady je pár informací k odlovu. Další kousek ze série GASTRO- Maso. Pohodlně k ní dojdete po lesní cestě. Podrobnější informace k odlovu celé série naleznete u bonusové keše. Tak lovu zdar a ať se Vám líbí. Nezapomeňte na bonusové číslo.
Použité zdroje:
Haggis: http://skotsko.nekonecnapohoda.cz/kultura/21-jidlo/32-jidlo
Bakalarska prace na téma MASO: https://is.muni.cz/th/febj3/