Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.
Maso
Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.
Rozdělení masa
Obecně se maso dělí:
- (červené) - jatečný dobytek, zvěřina
- (bílé) - drůbež, ryby
Druhy masa
Z teplokrevných zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
Ze studenokrevných zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Vepřové
Historie:
Už ve 3. tisíciletí před našim letopočtem jedli vepřové maso v Dolním Egyptě, v Horním Egyptě naopak považovali prase za jedno z posvátných zvířat a po sjednocení země zesílil odpor Egypťanů k vepřovému masu. V Mezopotámii bylo prase pokládáno za zvíře nečisté, ale jeho požívání bylo zakázáno jen v určitých dnech. Snad nejznámějším potravinovým tabu je zákaz vepřového masa v islámu a židovství. Učení rabínů předepisuje, že ze savců jsou určeni k jídlu pouze sudokopytní přežvýkavci, ostatní jsou nečistí.
První lidé, kteří ochutnali pečené vepřové maso, byli pravděpodobně Číňané. Neolitická naleziště odkrytá v Číně ukazují, že vepři byli jedinými domestikovanými zvířaty drženými pro maso. I dnes lze říci, že za obrovskou rozmanitostí jídel z vepřového masa stojí zřejmě hlavně Číňané. Od 18. století je znám asijský vepř, od něhož odvozuje svůj původ většina současných plemen.
V Evropě strava venkovanů spočívala po staletí v soleném a nakládaném vepřovém masu z vlastního chovu, aristokraté pohlíželi na vepřové maso jako na potravu chudých. Do Ameriky přivezli prasata evropští osadníci a vepřové bylo hlavní složkou americké kuchyně po dlouhou dobu před nástupem hovězího masa.
Třídění vepřového masa:
-maso selat: pochází z kusů s jatečným stářím 3.-6. týdnů, o hmotnosti 12-20 kg
-maso vepřů a prasnic: převážně pochází z mladých zvířat , která po 6.-7. měsících vykrmování při hmotnosti 90-120 kg, dávají nejlepší maso
Tržní druhy vepřového masa:
vepřová kýty
- bez kostí, smažení, minutky, speciality, grilování, pečení, uzení
vepřová panenská svíčková (panenka)
– smažení, grilování, pečení v kuse, speciality
vepřová pečeně
- s kostmi nebo bez kostí, vhodná k pečení, smažení, dušení, grilování, uzení
vepřová krkovice
- s kostmi nebo bez kostí, vhodná k pečení, opékání, grilování, smažení, dušení, uzení
vepřová plec
- bez kostí, vhodná k pečení, dušení, grilování, vaření, minutky, uzení
vepřový bok
- s kostmi nebo bez kostí, vhodný k vaření, pečení, grilování, uzení, speciality – rolády, plněný
vepřové koleno
- s kostmi, přední nebo zadní, vhodné k vaření, pečení, grilování, uzení, k přípravě specialit ( tlačenka, huspenina)
vepřová nožička
– přední a zadní, vhodná k vaření, k výrobě specialit (aspik, huspenina), uzení
vepřová hlava
– celá i s lalokem včetně uší, půlka hlavy včetně ucha nebo půlka hlavy bez ucha, vhodná k vaření, k přípravě specialit (tlačenka, rosoly, jaternice), uzení
vepřové kosti
– žebírka, křížové kosti, vhodné na vývary, pečení
Recept
Z vepřového masa se dá připravit nepřeberné množství jídel. Pro inspiraci jsem našla recept na indický pokrm Vindaloo. Dobrou chuť.
Vepřové vindaloo
Ingredience:
150 ml rostlinného oleje
4–8 stroužků česneku, prolisované nebo rozmixované
3 červené cibule, nakrájené najemno nebo rozmixované
4 červené chilli papričky, nakrájené najemno
500 g vepřové plece, nakrájené na kostky
500 g zralých rajčat (mohou být i z plechovky), nakrájených
1–2 lžíce rajčatového protlaku
1–4 lžičky mletého chilli
sůl a mletý černý pepř
NA PASTU VINDALOO
2cm kousek zázvoru, oloupaného
1 lžička mletého římského kmínu
1/4 lžičky mleté skořice
2 lžičky semínek hořčice, drcených
1 lžička semínek koriandru, drcených
1 lžička kurkumy
1–2 lžičky koření garam masala
1 lžička kajenského pepře
3 lžíce bílého vinného octa
1 lžička krupicového cukru
Postup:
Nejdřív připravte pastu: zázvor nastrouhejte najemno, dejte do misky a přidejte kmín, skořici, hořčici, koriandr, kurkumu, garam masalu, kajenský pepř, ocet a cukr a vše pořádně promíchejte.
Olej rozehřejte ve velké pánvi nebo ve woku. Přidejte česnek a cibuli a opékejte na mírném plameni dosklovata, asi 5–7 minut. Pak přisypte maso a 2–3 minuty ho opékejte dohněda. Přidejte chilli papričky, rajčata, protlak a pomalu začněte přidávat i připravenou pastu a dochuťte mletým chilli.
Osolte, opepřete a přiveďte k varu. Ztlumte plamen a nechte vařit za občasného míchání asi hodinu. Vindaloo nesmí být suché, proto v průběhu přilijte asi půl šálku vody.
Vindaloo chutná nejlépe druhý či třetí den, kdy se koření krásně rozleží a maso natáhne jeho chuť a vůni. Množství jednotlivých přísad můžete lehce modifikovat podle chuti (zejména to, jak pálivé vindaloo chcete), ale rozhodně neměňte množství octa! Vindaloo můžete uvařit s kuřecím, mořskými plody nebo jen ze zeleniny (brambory, hrách a kořenová zelenina).
Ke keši
Na tento odstavec všichni netrpělivě čekáte. Tak tady je pár informací k odlovu. Další kousek ze série GASTRO- Maso. Pohodlně k ní dojdete po lesní cestě. Podrobnější informace k odlovu celé série naleznete u bonusové keše. Tak lovu zdar a ať se Vám líbí. Nezapomeňte na bonusové číslo.
Použité zdroje:
Vepřové vindaloo: https://www.apetitonline.cz/recepty/8527-veprove-vindaloo.html
Bakalarska prace na téma MASO: https://is.muni.cz/th/febj3/