Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.
Maso
Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.
Rozdělení masa
Obecně se maso dělí
- (červené) - jatečný dobytek, zvěřina
- (bílé) - drůbež, ryby
Druhy masa
Z teplokrevných zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
Ze studenokrevných zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Telecí maso
Telecí maso je lépe stravitelné než maso hovězí, neboť téměř neobsahuje tuk (3 %) , má měkčí vazivovou tkáň a vyšší podíl vody (o 3 %). Je doporučováno jako maso dietní.
Je z jatečního telete, bez rozdílu pohlaví, které je živené převážně mlékem, ve stáří od 2 do 10 týdnů. Nejlepší je z tří až pětitýdenních kusů o hmotnosti kolem 60 – 100 kg. Maso je bledě růžové až růžové, šťavnaté, křehké, jemně vláknité a libové. Má příjemnou chuť s vůní po mléce.
Třídění telecího masa:
z krmných telat- starých 3-10 týdnů, která byla krmena mlékem a krmivem na základě odstředěného mléka. Maso je světle růžové barvy, jemně vláknité, lehce stravitelné-dietní, chuťově méně výrazné.
-z telat starších jak 3 měsíce – v té době již telata dostávají jadrné krmivo a zelenou píci. Proto je jejich maso vodnatější, sušší, tužší a má výraznější barvu.
Tržní druhy výsekového telecího masa
telecí kýta – bez kostí, smažení, minutky, dušení, pečení
telecí plec – bez kostí, dušení, pečení, minutky
telecí svíčková – specialita
telecí pečeně (s ledvinou) – s kusem krátkého žebírka se svíčkovou pečení a ledvinou v tukovém obalu, prodává se vcelku ,vhodná na pečení
telecí krk – s kostmi, vhodný na vaření, dušení, pečení, nadívání
telecí hrudí – s kostmi, vhodné na pečení, k nadívání, speciality
telecí bok – (je pokračováním tel. hrudí), bez kostí, vhodný k pečení
telecí kližka – s kostmi nebo bez kostí, vhodná na dušení – guláše, vaření, pečení
Recept
Osso buco je tradiční italský pokrm, oblíbená specialita především z okolí Milána. „Osso“ je italsky kost, „buco“ znamená díra, tedy kost s dírou. Základem jídla je totiž plátek masa z telecího kolena uříznutý napříč i s kostí z dolní části nohy (kližky).
Osso buco
Ingredience:
4 ks „osso buco“ – telecí nebo mladé hovězí kližky s morkovou kostí
mletý pepř
sůl
hladká mouka
1 velká cibule
50 g másla
2−3 lžíce olivového oleje
300 ml drcených rajčat
½ l bílého vína
½ l hovězího vývaru
Postup:
Porce masa po obvodu nasekáme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce.
Na oleji maso osmahneme dozlatova z obou stran a přendáme na vyšší plech.
Do výpeku po mase vložíme máslo, na kostičky nakrájenou cibulku na něm pozvolna osmahneme do sklovata, šťávu opepříme, podlijeme vínem, necháme odpařit a poté přidáme rajčata, vývar. Tímto rajčatovým rozvarem zalijeme maso, přiklopíme a při 150 °C pečeme 1,5−2 hodiny.
Gremolata:
svazek plocholisté petrželky
kůra z jednoho citronu
2 stroužky česneku
Petrželku a česnek nasekáme najemno a spolu s citronovou kůrou vložíme k měkkému masu a ještě 5 minut propečeme.
Podáváme s polentou nebo šafránovým rizotem.
Ke keši
Na tento odstavec všichni netrpělivě čekáte. Tak tady je pár informací k odlovu. Jedná se o druhý kousek ze série. Tentokrát ještě bez bonusového čísla. Jde o tradiční keš s netradičním logbookem. Vřele doporučuji si cestou ke keši posbírat, popřípadě doma předem připravit přírodní materiál, na který se dá psát. Bude se vám to velmi hodit. V krabičce nenajdete klasický papírový logbook. Loguje se pouze na přírodní materiál, kterého je v okolí a po cestě dostatek. Stejně jako je možné svůj nick napsat za pomoci klacíků či šišek na zem, vyfotit a přiložit k logu. Pro inspiraci je pár fotek mezi obrázky v listingu keše. Inspirací mi byla rakouská keš: Bring your own logbook (GC7EQCE) Tímto vás žádám o respektování podmínky a nevkládání žádných papírků. Takové logy nebudou uznány. A co se přístupu ke keši týká, za suchého počasí je možný po lesní cestě, podél rybníka. Po deštích je ale terén podmáčený, doporučuji tedy se od keše číslo jedna vrátit zpět na parkoviště a vydat se po hrázi rybníka. Přeji hodně zábavy a ještě jednou Vás žádám o respektování pokynů.
Použité zdroje:
Kluci v akci: https://www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/1192-osso-buco/
Bakalarska prace na téma MASO: https://is.muni.cz/th/febj3/