Jen tak stojíte ve vlahém letním večeru a oddáváte se posledním paprskům zapadajícího slunce. Vaše mysl je rozostřena a povrchově vnímáte okolní zvuky. V dáli vyzpěvuje drozd svou zamilovanou píseň a sotva slyšíte povyk hrajících si dětí. Ze sladkého snění vás ale cosi vyruší a vy lehce trhnete hlavou. Přijde to pomalu a zlehounka jen jako takový nepatrný závan pokušení. Lehký větřík vám odhodí vlasy z čela směrem od zdroje rušivého elementu. A pak to udeří jako rána kladivem. Zorničky se vám rozšíří, chřípí zběsile nasává okolní vzduch a celým tělem vibruje nebývalá rozkoš. Vaše ústa se pootevřou a němě křičí „ANO CHCI TĚ“. Je to ona: 2 dny marinovaná krkovička na grilu.
Maso
Maso je jednou ze základních potravin živočišného původu a pro své chuťové vlastnosti se stalo oblíbenou součástí naší stravy. Patří mezi poživatiny živočišného původu a obsahuje kromě tkáně svalové, tkáň kostní vazivovou, chrupavkovou, tukovou a nervovou. Dodává organismu důležitou složku potravy – biologicky plnohodnotné bílkoviny. Bílkoviny plní významnou úlohu při stavbě a obnově buněk, jsou důležitým zdrojem energie a zúčastňují se látkové přeměny v organismu. Maso má tedy hodnotu biologickou, kterou ovlivňuje obsah plnohodnotných bílkovin (18%), vitamínů skupiny B (1%), minerálních látek (fosfor, draslík, hořčík, sodík, vápník,) a stopových prvků (zinek, mangan). Dále pak energetickou, o které rozhoduje obsah tuku (1-25%) a vody (70%) v mase a hodnotu senzorickou, kterou ovlivňuje množství senzorik (extraktivních látek) v mase, jež se při kuchyňské úpravě masa vyluhují a dodávají pokrmům výraznou chuť, působí dráždivě na žaludeční činnost a značně podporují trávení.
Rozdělení masa
Obecně se maso dělí:
- (červené) - jatečný dobytek, zvěřina
- (bílé) - drůbež, ryby
Druhy masa
Z teplokrevných zvířat
- jatečné maso - hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, jehněčí, kůzlečí
- drůbež - kuře, slepice, kohout, krůta, kapoun, pulard, husa, kachna, perlička
- zvěřina - jelen, srnec, daněk, muflon, kamzík, medvěd, bažant, křepelka, divoké prase atd.
- z drobných domácích zvířat - králík, nutrie
Ze studenokrevných zvířat
- ryby - sladkovodní, mořské, tažné
- korýši -sladkovodní a mořské
- měkkýši - mlži, hlavonožci
- obojživelníci - žáby
Hovězí maso
Historie:
Předkem našeho dnešního hovězího dobytka je již vyhynulý pratur, kterého lidé v Řecku a v Malé Asii zhruba 6000 let př.n.l. chovali jako domácí zvíře. Z jeho dávné podoby se díky šlechtění vyvinuly současné druhy hovězího dobytka, zdroj hovězího masa. V řadě starověkých kultur (Egypt, Indie) byl skot považován za posvátný. V Indii kult trvá dodnes, kdy krávy se nejedí, ale uctívají. Kráva se zde stala mytologickou bytostí, byla povýšena do stavu matky a je oslavována jako „plnitelka všech přání.“ Skot se choval spíš na práci než pro maso. Kráva se používala jako tahoun a její trus jako palivo. Ve středověké Evropě se hovězím živily pouze bohaté vrstvy obyvatelstva. Největší konzumace hovězího masa byla zaznamenána v 18. století v Anglii, kdy se staly oblíbeným pokrmem bifteky (beef-steak). Za zemi s nejvyšším dovozem, zpracováním a s největší spotřebou hovězího masa lze označit Spojené státy americké. K výborné jakosti a zdravotní nezávadnosti hovězího masa přispívá způsob chovu a péče o zvířata, druh a kvalita krmiva. Významnou měrou také napomáhá dlouhodobý zákaz přidávat do krmiva skotu antibiotika, dále od roku 1988 je v EU zakázáno podávání růstových hormonů.
Třídění hovězího masa
Hovězí maso třídíme podle pohlaví a stáří dobytka:
mladé hovězí maso – pochází z nedospělých kusů s jatečnou hmotností pod 250 kg. Maso má skvělou kvalitu, je jemně vláknité a velmi měkké. Barevně a chuťově tvoří mezistupeň mezi telecím a hovězím mase. Podíl na trhu představuje necelé jedno procento a kupuje se většinou přímo od chovatelů.
maso z mladých býčků – toto maso získalo značný podíl na trhu. Pochází z nevykastrovaných mladých býků, kteří jsou chováni na výkrm. Jateční věk se pohybuje mezi 16 a 22 měsíci. Maso je relativně hrubě vláknité při nízkém obsahu tuku.
maso z jalovic – pochází z kusů s jatečním stářím od 20 do 30 měsíců. Má podobné vlastnosti jako volské maso.
volské maso – pochází z vykastrovaných býků a ve srovnání s masem mladých býčků je tučnější. Maso je kvůli silnému mramorování tukem jemně vláknité a díky tomu je po přípravě měkčí a chutnější. Vzhledem k tomu, že poptávka po tomto druhu masa stále stoupá, dováží se ho velké množství většinou z Irska, Francie a Argentiny.
kravské maso – ze starších zvířat je vhodné k okamžité konzumaci jen podmíněně. Většinou se dále zpracovává (masné výrobky).
Do prodejen přichází hovězí maso vcelku bez hlavy – přední a zadní čtvrť:
přední čtvrť – plec, kližka s husičkou, podplečí a krk, vysoký roštěnec, hrudí s žebrem
zadní čtvrť – (nejkvalitnější maso), zadní maso z kýty, nízký roštěnec, svíčková, bok s kostmi (pupeční žebro), bok bez kostí (pupek), kližka
Recept
Jedná se o recept na americkou dobrotu, tzv. junk food. Hodně nezdravé, ale zatraceně dobré.
Americké "Sloppy Joes"
Ingredience:
1 ks zelená paprika
500g mleté maso hovězí nebo mix
1 ks cibule
2 stroužek česnek
2 lžička hořčice
2 lžička worcestrová omáčka
1,5 hrnek kečup
sůl
pepř mletý
150 ml voda
2 lžička hnědý cukr
6 ks hamburger houska, nebo hot dog
Postup:
Mleté maso dáme do nerozehřáté pánve spolu s najemno nakrájenou cibulí. Mícháme až do zhnědnutí masa a oddělení se na malé kousíčky (jako když děláme boloňskou).
Vmícháme rozdrcený česnek, poté nakrájenou papriku. Mícháme cca 3 minuty, poté vlejeme po troškách sklenici vody.
Přidáme kečup, hnědý cukr, hořčici a worchester, sůl a pepř. S tím kečupem nešetříme - má to být hodně "kečupové", takže když se vám zatím mix bude zdát takový suchý, určitě přidejte kečup. Mohou být i dvě sklenice. (1 sklenice - 250 ml).
Můžeme přidat ještě trochu vody, nemusíme se bát, jestliže je to víc vodové, ono se to vyvaří.
Vše zamícháme, a vaříme na mírném ohni 30-45 minut (občas zamícháme) dokud se většina tekutého nevyvaří a zbyde nám tužší kečupová masová směs. Můžeme ještě dochutit solí nebo pepřem.
Masovou směs podáváme do hamburgerových housek (nebo hotdogových). Housky předem dáváme do trouby, aby byly křupavé a teplé, poté rozříznout a plnit směsí.
Ke keši
Na tento odstavec všichni netrpělivě čekáte. Tak tady je pár informací k odlovu. Jedná se o první keš ze série GASTRO- Maso, tentokrát ale bez bonusového čísla. Důvod je jednoduchý. Je to trochu vyšší terén a ne každý si troufne. Nepřeceňujte své síly, není to žádná příšerná výška, ale za zranění to určitě nestojí. A jak se k ní dostat? Nejlépe od parkoviště u fotbalového hřiště pohodlně po lesní cestě. Podrobnější informace k odlovu celé série naleznete u bonusové keše. Tak lovu zdar a ať se Vám líbí.
Použité zdroje:
Recept na Sloppy Joes: https://www.recepty.cz/recept/americke-sloppy-joes-156322
Bakalarska prace na téma MASO: https://is.muni.cz/th/febj3/