Jedno lidové moudro praví, že „Láska je kořením života“. Jako láska je takovou nadstavbou lidského žití, tak teprve koření dokáže z jídla udělat to pravé potěšení. I ten nejlepší kuchař by bez špetky koření nestvořil žádný pokrm. Proto bych vás ráda v této krátké sérii provedla světem koření, seznámila Vás se známými i neznámými druhy a třeba i zaujala novými informacemi.
První autentické záznamy o použití koření a bylin se zachovaly na jílovitých destičkách ze Sumerské říše (3000 př. n. l.). Nacházely se zde zmínky o sezamu, kopru, fenyklu, kmínu, koriandru, tymiánu a šafránu. Mnoho druhů koření se dováželo a používalo v Egyptě pro balzamování, jako kadidla, do mastí, parfémů, jako protijedy, do kosmetiky a léčiv. Ve starověku bylo koření zprvu považováno za léčivý prostředek a až na druhém místě jako ochucovadlo. První zprávy o koření ve starém Egyptě jsou na svitku papyru z roku 1500 př. n. l., který poskytuje přehled o lékařském umění starých Egypťanů. Je v něm uvedeno přes 800 předpisů s bohatými přísadami pelyňku, anýzu, hořčice, máty, šafránu, skořice, puškvorce, koriandru, sezamu a kmínu.
Asyrský král Merodach-Baladan (721-710 př. n. l.) zanechal 1. knihu o užitkovém zahradnictví s popisy a předpisy o pěstování bylin a též o pěstování různého koření: kardamomu, koriandru, kopru, česneku, cibule, tymiánu, šafránu. V jeho zahradách rostlo na 60 druhů těchto rostlin.
Ve staré Indii bylo dnes známé koření pěstováno před tisíciletími. Písemné doklady z 9. století př. n. l. se zmiňují o bylinkách a koření a uvádí přes 600 léčivých rostlin a drog. Bezpochyby byly již tenkrát známy druhy jako skořice, kardamom, hřebíček, různé druhy pepře, zázvor, kurkuma a muškátový ořech. V Číně první zmínky o koření pocházejí z doby téměř 2700 let př. n. l., kdy vznikla kniha o bylinkách císaře Chen-nunga. V Americe znali domorodí obyvatelé vanilku, nové koření a papriku dávno před Kolumbem.
K rozšíření použití koření v kulinářství v západních kulturách došlo až po 1. století n. l. po monopolizaci dovozu koření Araby z východu na západ. Řím značně zintenzivnil námořní obchod s Indií. Obchodovalo se hlavně s černým pepřem. Díky Římanům došlo k rozšíření znalostí o použití koření a také distribuci středozemních kořeninových druhů po celém římském impériu. Římané přivezli do Británie téměř 400 druhů aromatických rostlin.
Římský obchod s kořením byl přerušen rozkvětem arabské říše, která si podrobila Blízký Východ a severní Afriku. Evropané znovu ovládli trh s kořením v této oblasti ve 12. století. Tehdy se léčivé a aromatické rostliny získávaly z klášterních zahrad.
V klasickém Řecku znali již dávno většinu našeho dnešního koření. Vedle dováženého pepře, skořice, kasie a zázvoru, kterých si cenili nejen jako koření, ale i jako důkaz bohatství a přepychu, vyskytovala se mezi starořeckými léčivými rostlinami také koření ze sousedních zemí (anýz, kmín, fenykl, česnek, máta peprná). Za vlády anglického krále Jindřicha II. vznikl v roce 1180 v Londýně Spolek obchodníků s pepřem, který se začlenil do Sdružení kořenářů a následně se vytvořila v roce 1429 Společnost obchodníků s potravinami. Kořenáři se stali apatykáři a nakonec léčiteli.
Když Kryštof Kolumbus v roce 1492 přistál na Karibských ostrovech, odvezl odtud několik zdejších druhů koření. Rozvinul se tak dovoz papriky, chilli, vanilky do Evropy. Vasco de Gamma dorazil v roce 1498 do Malabaru, odkud se vrátil s černým pepřem a skořicí. Při následujících cestách se dostal až na Moluky, ostrovy hřebíčku a muškátového oříšku. Námořní bitvy Portugalců, Holanďanů a Angličanů se vedly o kontrolu obchodu s kořením a položily tak základy pro vznik koloniálních území, která přetrvala do 20. století.
Cumin
Cumin znali a používali již před 5000 lety ve starém Egyptě. Další zprávy pocházejí ze starého Řecka a Říma, kdy jej používali hlavně lékaři, kteří doporučovali olej z cuminu na bledou pleť. Cumin se rozšířil relativně rychle po obchodních stezkách po celém tehdy známém světě. Do Maroka, Jemenu, Indie i Číny.
Kumín neboli římský kmín jsou semena šabreje kmínovitého (Cuminum cyminum). Semínka jsou podobná kmínu, ale jsou větší a zelenohnědá. Především však mají jinou vůni a hořkou chuť, takže se navzájem tato koření nedají nahradit. Je to koření především arabských a muslimských zemí, ale také dalších zemí kolem Středozemního moře, dále USA, Mexika, Brazílie, Argentiny - tedy střední Ameriky, také Asie, Afriky i Austrálie. Má odlišnou, výraznou chuť i vůni než náš kmín. Pro svou výraznou chuť i aróma se používají menší dávky - celého nebo mletého kmínu.
Je součástí kari koření a dalších směsí. V řadě zemí je oblíben i při pečení chleba, pečiva, při výrobě salámů, sýrů. V Africe se dává do pokrmů tadžin, kuskus. Ve Španělsku se míchá se skořicí, v arabských zemích s koriandrem, kurkumou a kardamomem. Směsím koření dodává „exotickou“ chuť a aroma.
Ke keši
Na úvodních souřadnicích krabičku nehledejte. Souřadnice si budete muset vyluštit zodpovězením několika nenáročných otázek. Některé odpovědi najdete v listingu (proto si ho pozorně přečtěte), některé si budete muset zjistit sami z internetu:
1) Do jakého rostlinného řádu patří Šabrej:
a) malpígiotvaré..........A=7
b) Icacinales.................A=6
c) miříkotvaré..............A=3
2) Pod jakým názvem je znám cumin:
a) Benátský kmín...............B=1
b) Římský kmín..................B=6
c) Sicilské půlměsíce.........B=0
3) Jaká část rostliny se používá v gastronomii:
a) semena..........C=2
b) kůra................C=9
c) kořen..............C=1
4) Kde znali a pěstovali šabrej kmínovitý ve starověku:
a) střední Amerika..........D=3
b) Čína..............................D=4
c) Egypt............................D=7
5) Do jakého pokrmu se používá římský kmín:
a) Chačapuri.......................E=0
b) Rumunské mititei..........E=1
c) Kebapčeta.......................E=3
6) Urči podle obrázku co je cumin:
a)F=6
b)F=5
c)F=0
N 48° 58. ABC / E 014° 23. DEF
Nezapomeňte si opsat bonusové číslo. Hodí se vám k odlovu finálky. Další a podrobnější informace k celé sérii najdete u bonusu.
!!!!!! UPOZORNĚNÍ!!!!!!
Rozhodně nejezděte autem až k lesu, ať nebudíte přílišnou pozornost místních chatařů. Nechte ho na doporučeném parkovišti. Vejdou se tam 2-3 vozidla.