A la fin du XVIIIème et pendant tout le XIXème siècle, les pierres qui ne pouvaient être directement utilisées pour la construction des bâtiments étaient transformées en chaux.
La chaux sortant des fours de Saint-Maximin servait presque uniquement à la confection des mortiers de chaux ou à la préparation de laits de chaux utilisés pour la réfection ou l'entretien des revêtements muraux.
La fabrication de la chaux vive demandait un temps assez long. Il fallait que les pierres éclatent et se pulvérisent. Pour cela, elles devaient rester pendant environs 72 heures dans un four à 1100 degrés. Le four était chauffé avec du bois d'où la présence de charbonnier à Saint-Maximin.
Afin que la production soit régulière, il fallait avoir au même endroit une batterie de fours. Pendant qu'on vidait les uns par le gueulard et qu'on en préparait d'autre en alternant les lits de charbon de bois et de pierre, il y en avait toujours un ou deux autres où cuisait la chaux.
Il y avait cinq fours à chaux à Saint-Maximin à la fin du XIXème siècle. L'un d'entre eux a pu être conservé en partie ici, au centre des potagers du belvédère.
Les fours intermittents ont été remplacés par des fours continus à chauffage indirect (four à chaux de Précy-sur-Oise).