Cette forêt est composé en majorité d'épicéa. Par ailleurs, ce bois est utilisé comme support d’affinage (planches en bois) dans de nombreuses filières fromagères (Emmental, Comté, Beaufort, Morbier, Raclette, Mont d’or, Cantal, Salers, Reblochon, Munster...). Il constitue donc un support précieux pour la typicité des fromages.
Un affinage sur planches en épicéa :
Le bois est une matière noble, saine, et naturelle. Attention, les planches réservées à l’affinage ne sont pas des bouts de bois trouvés n'importe où et coupés n'importe comment. Aujourd'hui comme hier le bois est coupé, travaillé et entretenu selon une méthode qui nous vient de nos ancêtres.
Le bois est coupé en bonne lune courant décembre (la dernière lune de l'année). C'est à dire lorsque la sève redescend de l'arbre vers le sol. Cela peut surprendre, mais si cette condition n'est pas respectée, le bois perd une grande partie de sa qualité.
Vient ensuite la coupe des planches : afin de pouvoir poser des fromages dessus, les planches sont prises près du cœur de l'arbre mais sans le cœur, sinon celles-ci éclateraient.
Pour finir s'ensuit alors le séchage. Pour obtenir de meilleur résultat, celui-ci doit se faire de manière naturelle et pendant au minimum 18 mois.
Pour obtenir de bonnes planches d'affinage, il faut tout un savoir-faire qui dure environ 3 ans.
Naturellement, le bois n'a pas de mauvaises bactéries, au contraire, l'essence de bois d'épicéa lutte contre les mauvaises bactéries (de la listéria par exemple : listéria, que l'on trouve dans la terre). De plus une fois chargée de bonnes bactéries, par ensemencement de façon naturelle et élaboration d'un bio-film à la surface de la planche, le bois contribue de manière active au développement du fromage. Tant au niveau bactériologique, qu'au niveau gustatif, le bois est un facteur essentiel.
Quand le fromage quitte sa planche, cette dernière est lavée, à l'eau claire et brossée. Toutes les planches sont entretenues de façon naturelle puis mises à sécher au soleil. Le soleil est, et reste le meilleur désinfectant.