'Alphabet Gardois est une série de cache particulière qui vous fera decouvrir des lieux, expressions, recettes culinaires ou autres choses sur le departement du Gard.
P comme PELARDON.
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Le pélardon
Un très ancien fromage réalisé à partir de lait de chèvres et que l'on retrouve sous différentes appelations, pélardon, paraldon, péraldou, pélardou ou péraudou .
le nom viendrait de son goût piquant de pèbre (poivre) donné en le frottant avec de la viorne à feuilles étroites.
Il devint officiellement le pélardon à la fin du XIXème siècle quand l'écrivain occitan Frédéric Mistral définit le pelardou comme un "petit fromage rond propre aux Cévennes" dans son dictionnaire provençal -français, Lou tresor do(accent aigu)u Felibrige.
Plus affiné, après trois semaines, la croûte s'assombrit et son goût de chèvre s'affirme.
La pâte devient cassante lorsque l'affinage se prolonge.
Le 25 Août 2000, il acquiert ses lettres de noblesse en devenant Appellation d'Origine Controlée.
Cette appellation le protège des imitations mais implique aussi chaque producteur à respecter un cahier des charges ( règles précises, respect de conditions de production strictes et précises).
Le pélardon est AOP depuis décembre 2001.
Aire géographique, terroir ou zone de production :
Le pélardon a son berceau d'origine dans les Cévennes, cependant aujourd'hui la zone AOC est bien plus étendue et touche 5 départements de la région Languedoc Roussillon (Gard, Hérault, Aude, Lozère, Tarn), soit 500 communes.
Ces paysages sauvages et préservés aux reliefs plus ou moins accidentés composés de failles,valats, rochers toujours en plein soleil offrent aux chèvres toute la richesse de la végétation méditerranéenne aux herbes odorantes comme le thym, la bruyère les genêts et de nombreuses autres plantes, mais également des chataîgnes, des glands qui donnent les parfums au pélardon.
Les zones de production comprennent les zones des Cévennes du Gard et de Lozère, les garrigues et zones de montagne du Gard et de l'Hérault, une partie de la Montagne Noire et des Hautes Corbières de l'Aude et une commune du Tarn.
Les chèvres:
Trois races de chèvres seulement pour produire le lait : l'Alpine ou chamoisée, la Saanen (Guessenay) et la chèvre du Rove, les croisement entre ces trois races sont autorisés.
Les chèvres doivent paître en liberté, garantie d' une bonne qualité gustative du lait.
Selon l'altitude de l'exploitation, les animaux doivent pâturer en extérieur 210 jours par an si l'exploitation est située à moins de 800 m d'altitude, 180 s'il est situé plus haut.
Une surface minimale de pâturage de 0,2 hectare (2000 m2) par chèvre est requise.
Le foin doit provenir pour 80% au moins de la zone d'appellation.
Des compléments d'alimentation (foin, céréales, tourteaux) peuvent aussi être donnés.
Les chèvres sont traites deux fois par jour.
La fabrication traditionnelle du pélardon:
Aucun traitement du lait, aucune addition n'est acceptée (lait concentré, en poudre, arômes ou colorants).
L'utilisation de caillé congelé est interdite.
Il faut 1,8l de lait pour faire un pélardon.
Après la traite, le lait entier cru, ce qui garantit la préservation de la flore originelle et des composés aromatiques, est ensemencé de petit lait de la veille appelé aussi lactosérum (ferments lactiques naturels) et emprésuré ( 1 ml /10l. de lait soit 0,01% du volume).
Puis le lait est laissé à cailler. Le caillage dure 18 heures. Puis il est moulé à la louche dans des faisselles de forme spécifique.
Toute forme de moulage mécanique est strictement proscrite.
Le petit lait va progressivement s'écouler par les trous de la faisselle ce qui va réduire le volume du caillé et le faire passer au stade de pélardon.
C'est la phase d'égouttage qui dure de 24 heures minimum à deux jours.
Ensuite, le fromage est tourné et salé (une pincée de sel sec exclusivement) sur une face, puis sur l'autre après égouttage.
Nouvelle phase d'égouttage appelée ressuyage qui dure de 18 à 24 heures, dans un local entre 18 et 22°.
Démoulé sur des claies, ils sont ensuite placés dans le hâloir où ils sèchent de 24 à 48 heures.
L'affinage qui doit être au minimum de 11 jours (ils sont alors dits "frais") se fait dans des caves (haloirs) à la température contrôlée (8 à 16°, hygrométrie de 85 à 95%) et ensemencées de moisissures nobles (Penicellium) qui lui donneront toute sa saveur.
A noter que ces moisissures peuvent aussi se développer d'elles mêmes, sans être ajoutées (ensemencement).
Durant cette phase, ils seront retournés chaque jour, ce qui leur confèrera une texture onctueuse et un goût inimitable.
Le pélardon peut être dégusté nature, cendré ou mariné à l'huile d'olive et aux herbes de Provence.
Personnellement, j'ai essayé une vieille recette qui consiste à enrober les pélardons d'une feuille de vigne (non traitée) et laisser dans le garde manger, à la cave, pendant 1 mois. Ensuite, plonger les fromages avec les feuilles de vigne dans un bocal de goutte (alcool de fruits). Au bout de 3 mois, après les avoir égouttés, remettre les fromages dans le garde manger où ils sécheront.
Ils deviendront alors d'une belle couleur verte fluo...et vous pourrez les déguster. S'ils sont trop piquants, les laisser sécher et ils seront alors délicieux, râpés sur une salade verte.
La période de dégustation optimale s'étend de mai à septembre, mais il est aussi excellent de mars à novembre.
Passé ce délai, il sera introuvable jusqu'à la nouvelle saison : ne le manquez pas !
Jeune (frais), crémeux, sec, demi sec ou affiné : tant de plaisirs à découvrir selon ses goûts et le moment !!!
Ne jetez jamais un PELARDON, s'il est trop vieux, laissez le sécher et vous pourrez le râper sur une salade. (Moins risqué que de croquer dedans et de se casser une dent).
J'en ai toujours des bien secs datant de 2, 3 voir 4 ans pour mes salades.
