Slovo barrique pochází z francouzštiny (přesněji z okcitánštiny, což je románský jazyk, používaný v jižní třetině Francie na jih od Loiry) a tradičně označuje dubový sud o objemu 225 litrů, který má svůj původ v regionu Bordeaux. Kromě sudů s tímto objemem však existují i barikové sudy s menším obsahem, například v Champagne, ale i s větším obsahem, například v Austrálii.
Sudy se používá se k vyzrávání vín a vyrábějí z amerického nebo francouzského dubu a pro uložení vína se mohou správně použít pouze třikrát. Víno ze dřeva sudu vyluhuje aromatické látky (vanilin, laktony, třísloviny a nezkvasitelné sacharidy). Délka ležení vína v barikovém sudu záleží na zkušenostech sklepmistra a požadavcích na konečné aroma a chuť vína. Pokud je tato doba příliš dlouhá, pak vonné a chuťové látky ze sudu překryjí odrůdový buket vína.
Pro bariková vína jsou typické tóny hřebíčku, skořice, vanilky, hořké čokolády, espressa, karamelu, kokosu, sladkého toffee, másla, bylinek, ale také stopy kouře či připáleniny.
Po dožití jako vinné sudy se v barikách někdy ještě nechávají zrát lihoviny jako např. rum, whisky ap. Při tom se vyluhují nejen zbylé aromatické látky dřeva, ale i ty, které dřevo pojalo ze skladovaného vína.
Opálené dubové dřevo obohacuje zrající víno o třísloviny a disponuje bohatou škálou chutí a aromat, které vínu předává. Tyto látky vznikají a uvolňují se při vysokých teplotách během opalování vnitřní strany dubových sudů. Tento proces vdechne dubovému dřevu doslova život. Dřevo je tvořeno ze tří základních komponent: ligninu, celulózy a hemicelulózy. Spalováním se každá z nich přeměňuje na nové látky, které stojí za neobvyklými chutěmi, které dokážeme ve vínu rozpoznat. V neopáleném nebo jen lehce opáleném dřevě dominují laktony (estery), které předávají vínu dřevité tóny, kokosové a vanilkové aroma. Při vysokých teplototách (od 140 °C do 350 °C) se nejprve štěpí celulóza a hemicelulóza. Jsou to dva složité cukry, které karamelizují při 225 °C. Vzniká tak základ pro budoucí sladce karamelové a toffee aroma a vůni pražených a karamelizovaných mandlí. Se stoupající teplotou (okolo 400 °C) se začíná rozkládat lignin a uvolňují se fenolové kyseliny a jejich stavební kameny. Jsou to především aldehydy a dehtové látky s bylinnými aromatickými tóny. Ty přinášejí skořicové, hřebíčkové, peprné, kořenité ořechově-mandlové tóny, ale třeba i vůni cedrového dřeva. Středním vypálením se zesiluje vanilkové aroma, naopak se silným vypálením jeho intenzita klesá. Těžce opálené dřevo předává vínu silně kořenité a kouřové aroma, tóny espressa, hořké čokolády či připáleniny (toast). Z opálené vrstvy se vyluhují třísloviny, které víno obohacují a naopak, pokud mošt obsahuje výrazné třísloviny, zuhelnatělá vrstvička působí jako filtr a dřevo je dokáže částečně absorbovat.
Na železný koš, v němž se nechá rozhořet oheň, se přiklopí polotovar dubového sudu (vlevo).
Někteří výrobci opalují sudy, jejichž spodní část ještě nebyla spojena koncovou obručí (vpravo).
Bednáři používají především dřevo z evropského nebo amerického dubu. Je důležité, aby duby rostly pomalu v zapojeném porostu a měly husté dřevo. Při štípání a řezání dřeva vzniká velký „odpad“, neboť nesmí dojít k porušení a přeseknutí cév, aby se tekutina uvnitř sudu nedostávala skrze dřevo ven a alkohol se neodpařoval. Z jednoho dospělého stromu stáří 80 až 120 let lze vyrobit dva 225 litrové sudy. Hotový sud se opaluje hořícím dřevěným uhlím zevnitř na škále: mírné – střední – střední plus – těžké vypálení. Celý proces trvá 3 až 10 minut, přičemž se na povrchu vytvoří tenká zuhelnatělá vrstvička. Vypálené sudy se plní maximálně třikrát a platí, že čím je sud “novější”, tím jsou látky v opáleném dřevě koncentrovanější. Při prvním použití sudu víno odebere ty nejsilnější chutě. Používají se též sudy, jejichž čelo a dno vypálené nejsou.
Alternativy sudu – dřevěné panely, spirály i chipsy
Leckoho z nás napadne, že porážet 100-leté stromy a vyrábět z nich po dvou sudech, které se použijí třikrát, je při světové spotřebě vína neekologické a nešetrné vůči přírodě. Dubové sudy, které jsou za svým barikovým zenitem, se mohou používat jako běžný neutrální sud, neboť do vína se již neuvolňují žádné aromatické látky. Použité barikové sudy lze využít i při výrobě lihovin, resp. k jejich zrání. Stopy vína v takových sudech přidávají do profilu zrající whisky, bourbonu nebo sherry nové vlastnosti.
Alternativy dubových sudů barrique: dubové chipsy a větší kostky či bloky v různém stupni opálení.
Dubový sud je drahá záležitost a ne každý si jej může dovolit. I proto se hledají alternativy. Ve vinařských oblastech mimo Evropu je mnoho let povoleno používat při zrání vína panely, spirály či tzv. chipsy (mezi vinaři používaný anglický termín pro štěpiny, piliny a větší hranolky nebo kostky) z opáleného dubové dřeva. Ty se přidávají do vinných moštů kvasících nebo zrajících v nerezových tancích. V Evropě byl tento výrobní postup povolen až roku 2006. Aromatické látky v opálených chipsech a kouscích dřeva jsou stejné jako ty v sudech, navíc jsou koncentrovanější, protože menší kousky mají v součtu větší povrch a zrání proběhne rychleji. Tyto alternativy jsou také výrazně levnější a jednodušší na transport, než zasílání velkých sudů přes polovinu světa. Dubové sudy lze pro školení vína opakovaně používat např. seškrábáním zuhelnatělé vrstvičky a novým vypálením.
Uvedené alternativy barikování vín vytvořily z vinařů dva nesmiřitelné tábory. Ty, kteří „barikují“ v drahých sudech a ti, co využívají alternativní levné řešení. Ale jako u všeho, co se zjednodušuje a výrobní proces se zlevňuje, i zde platí, že vysoce kvalitní červené či bílé barikové víno, které si zachovává svoji odrůdovou typičnost, se na pilinách neudělá. To ale poznají asi jen skuteční znalci a vinařští geekové.
Barrique vína v ČR
Dle zákona je možné víno označit slovem „barrique“, pokud zrálo nejméně tři měsíce v barikovém sudu, který nebyl používán pro výrobu vína déle než tři roky. Jako bariková se tedy nemohou označovat vína, do kterých bylo aroma dodáno „pomocníčky“ uvedenými výše (chipsy, kostky apod.). Na druhou stranu toto označení není ani povinné. Může se tedy stát, že ač nebylo zrání v sudech barrique na etiketě deklarováno, víno je touto technologií vyrobeno.