Serbonnes a connu plusieurs seigneurs :
Guillaume des Barres ( vers 1170), également titulaire des fiefs de Chaumont/Vaumont/Bordes/Villeneuve sur Yonne), il s'est fait ramarquer par le roi Philippe-August pendant la defense de Mantes contre le roi d'Angleterre. Il a accompagné le roi à la IIIème croisade. En rentrant en France, deux ans plus tard avec le roi dont il est devenu l'ami -ils ont le même âge-, il lui est donné, en 1195 de le sauver. Dans les environs de Gisors, leur petit groupe de cavaliers va tomber dans une embuscade anglaise : Guillaume a l'idée astucieuse d'endosser la casaque fleur-delysée du roi et d'appeller ainsi sur lui l'attention de l'ennemi. Il est capturé et amené devant Richard II. " Je ne suis que le pauvre Seigneur de SERBONNES", lui dit-il. Stupéfait de ce stratagème et de ce dévoûtement, le roi d'Angleterre le laissa repartir sans exiger de rançon. Son petit-fils a accompagné le roi Saint Louis pour la dernière croisade et s'est fait prisonné à la bataille de Mansourah. Un descendant a été promu Maréchal de France par Philippe Le Bel. La famille s'éteint après 1451.
Serbonnes émerge de la guerre avec son nouveau seigneur : Charles de Ponville. Le village comportait plusieurs fiefs avant lui : le Grand Varennes au bord de la rivière, qui perçoit une péage sur les bateaux qui passent. Le Petit Varennes qui, à la sortie nord du village, contrôle la route de Montereau. Faute d'héritier mâle, celui-ci doit partager son fief en deux parts : Jeanne, mariée à Julien de Tourneboeuf, reçoit en dot le château de Grand Varennes. La seconde, Claude, mariée en 1515 à Mathieu de BRUNEL, seigneur de Grigny, qui ajoute à son nom le titre " de Serbonnes" prend possession du Petit Varennes qu'occupera jusqu'à nos jours, sans discontinuité. L' histoire entre ces deux familles (deux soeurs) pour la suprematie à Serbonnes fut très sanglante. La situation fut plus tôt avantageuse pour la famille de Jeanne avec son mari.
Jeanne s'enorgueillissait de ses armes, sculptées dans l'église " champ d'argent, chargé d'un boeuf de gueule (dont rouge) sous le joug, ayant pour support deux boeufs amphibis" alors que Claude et son ami n'avaient droit qu'à un "champ d'air avec chevaux d'argent". jusqu'à ce que sa petite-fille, Marguerite de Bonze, au prix d'une rencontre galante avec Henri III, aurait obtenu, en 1575, d'ajouter trois fleurs de lys d'or (Aujourd'hui, ces trois fleurs de lys d'or présentent sur le blason de Serbonnes). Même Marguerite de Bonze n'a jamais pu devenir la favorite de Henri III, cette rencontre a poussé son mari Mathieu de BRUNEL III de serbonnes, par jalousie,à devenir un partisan acharné de la Ligue Catholique et contribuer à exalter Jacques Clément ( fils de notre village, il a réussi à assassiner le roi Henri III ainsi permettre de finir la guerre de Religion. L'histoire de Jacques Clément fait l'objet d'une autre cache à SERBONNES).
La lignée du chatelain du Grand Varennes s'est éteinte. Le domaine a changé plusieurs fois des propriétaires pour être aujourd'hui la maison de retraite et le CCAS.
Le Petit Varennes quand à elle, est toujours dans la famille de BRUNEL de Serbonnes malgré la révolution française. La descendante directe, Catherine (mariée à Raymond Janot), née en 1917, Diplômée de Science Politique de Paris, décédée en 2009, résistante pendant la seconde guerre mondiale, a eu avec son mari une brillante carrière politique. En hommage, le lycée de SENS porte leurs noms.
Il est intéressant de noter également, le jour de mariage entre Catherine de Brunel de Serbonnes et Raymond Janot, La famille de BRUNEL de Serbonnes a invité toutes les jeunes non marièes du village dont les anciens parlent encore aujourd'hui.