Křimické zelí
Tradice výroby kysaného zelí pochází z dávné minulosti a praktikovala se v Čině. Již v 18. století se zjistilo, že kysané zelí působí preventivně proti nedostatku vitamínu C. I v Křimicích, vyhlášené zelárenské oblasti, se kvasilo zelí již delší dobu. Okolo roku 1920 se rozhodla rodina Lobkowiczů zřídit malou zelárnu mezi křimickým zámkem a protékající řekou Mže.
V roce 1903, nechal tehdejší majitel, Jaroslav Lobkowicz (1877 – 1953) postavit pivovar na návsi naproti zámku. Tento pivovar byl demontován německým okupantem na začátku 40. let, kdy zůstal bez využití.
Na začátku 50. let rozhodlo vedení ZPČ lihováren a konzerváren (resp. jejich právní předchůdce) přemístit zelárnu z podzámčí do mnohem větší budovy bývalého pivovaru a v těchto prostorách sídlí Křimická zelárna do dnes. Zpracovna byla tedy přemístěna do prvního patra, kam přibyli i zbrusu nové modřínové kádě.
V rámci privatizace převzal rod Lobkowiczů svůj bývalý pivovar včetně zelárenského vybavení a rozhodl, že bude pokračovat beze změn: dodnes je výroba téměř totožná jako před lety. Do nakrouhaných hlávek se v zelárně přidává jenom sůl a kmín. Pak jej ušlapávají muži a ženy v holínkách. Křimické zelí vzniká na základě mléčně kvasného procesu bez použití urychlovačů.
V dnešní době je použití modřínových kádí hlavním faktorem, kterým se liší křimická zelárna od jiných zeláren v Evropě, neboť se běžně používají umělohmotné sudy. Ačkoliv se jedná o relativně nákladnou technologii, výrobci jsou přesvědčeni, že toto úsilí má svoje opodstatnění. V dřevěných kádích dochází ke správnému růstu bakterií, tvořících mléčné kvašení: "naše zelí tedy dýchá“.
Samotná budova bývalého Lobkowiczkého pivovaru, vyniká mimořádně mohutným obvodním zdivem z cihel staré značky „Křimic“ (až do r. 1944 se zde skladoval led). Díky tomu zůstane vnitřní teplota stabilní přes celý rok, a naše zelí dozraje a vydrží v kádích bez topení a bez klimatizace. Vedle ekologické šetrnosti přináší toto přirozené skladování záruku, že křimické zelí dozrává v rytmu ročních období.
Výroba proslulého křimického zelí potřebuje v klíčových fázích lidskou sílu. A první pohled do sklepů zelárny prozrazuje, že výroba kvalitního zelí se příliš neliší od způsobu, který znaly už naše prababičky. V dřevěných sudech leží zelí a na poslední vrstvě stojí dva lidé a rytmicky sešlapávají krouhaný základ budoucí vitaminové speciality. Aby zelí dobře zrálo a pak chutnalo, je nejdůležitější je správně upěchovat. A to dost dobře nejde jinak než postaru.
Z důvodů už dvojnásobného odcizení kešky jsem byla nucená zvolit menší variantu. Věnujte prosím zvýšené pozornosti mudlům v podobě školáků. Pozor na pejska, vychází ze stavebnin naproti zelárně a páníček je vždy na dohled! Mimo letní prázdniny jsou naproti ateliéry umělecké školy. Studenti často posedávají na trávě se skicákem nebo se schovávají s cigaretou u nedalekého výběhu pro kozy. Vracejte prosím keš zpět na své místo.