Le champignon de couche, mieux connu sous le nom de champignon de Paris, se caractérise par une teinte allant du blanc au brun, un chapeau plus ou moins ouvert. Sa culture, souterraine, se concentre dans les carrières de tuffeau de la région de Saumur (dont la pierre blanche a servi à l’édification de la ville et du château). Riche en protéines, en vitamines et oligo-éléments, ce champignon est le plus cultivé, la production mondiale dépassant les 1 400 000 tonnes.
On le consomme cru, en salade, ou cuit, en accompagnement de viandes et volailles. Les galipettes, eux, sont de gros champignons de Paris, grillés nature avec un soupçon d’ail, que l’on savoure tels quels ou farcis à la rillette, parfois en accompagnement d’une fouée. La fraîcheur d’un champignon se juge au toucher, à sa fermeté. Vieilli, il prend un aspect spongieux. Pour le laver, on le brosse rapidement sous l’eau courante. Ne jamais peler le chapeau, car la peau lui confère une part de son arôme.
Un peu d’histoire
On le baptisa « champignon de Paris », car sa culture serait née dans les carrières franciliennes, vers 1670, sous le règne de Louis XIV. A l’époque de Napoléon Ier, ces champignons se cultivent dans les catacombes parisiennes. Lorsque démarrent les travaux du métro, vers 1890, les champignons quittent le sous-sol parisien et prennent la direction des carrières du Saumurois. Ces immenses galeries réunissent les conditions optimales d’hygrométrie (85 à 95 %), de température (environ 15 °C) et d’obscurité. Le Cadre Noir de Saumur (célèbre Ecole de Cavalerie) permet d’alimenter le mycélium en compost (à base de crottin de cheval et de paille).
De 4 000 tonnes en 1896, à 10 000 tonnes en 1920, la production de champignon bondit après la dernière guerre mondiale, s’établissant à 240 000 tonnes dans les années 1970. Aujourd’hui, la France produit chaque année près de 300 000 tonnes de champignons de Paris. Soixante-dix pour cent provient du Saumurois. Les principaux producteurs de champignons de couche sont les Etats-Unis, la Chine et les Pays-Bas, devant la France. Celle-ci doit affronter une forte concurrence sur son propre marché, que ce soit avec les arrivages néerlandais ou polonais ! Frais, mais aussi en conserve ou surgelé, ce champignon génère une importante activité commerciale.
Le Musée du Champignon de Saumur, créé en 1978, est le site le plus visité de la ville avec le château. Il existe un autre musée du Champignon à Hilaire-Saint-Florent (près de Saumur) source : http://www.keldelice.com/guide/specialites/le-champignon-de-couche .
