EarthBier Mystery Cache

Aquest és un mystery plantejat per conèixer l’apassionant món de la cervesa. La seva finalitat és que qui ho desitgi s’informi i aprengui algunes coses molt bàsiques sobre aquest fermentat, molt begut però poc conegut a les nostres terres. L’estructura serà semblant a la d’un earthcache. Amb l'excepció de que no us caldrà tastar res, simplement llegir. De tota manera, la resposta tampoc serà del tot evident, i s’haurà de pensar una mica. Hi ha deu temes i vint preguntes, que respostes correctament us donaran les coordenades finals del mystery. Aquest no vol ser un mystery complicat sino instructiu, així que estaré encantat de resoldre qualsevol dubte referent a la seva resolució (a partir del FTS i FTF, clar) Salut!

 Tècnicament, la cervesa és una beguda fermentada composta, generalment, per un mínim de quatre ingredients: aigua, malta, llúpol i llevat. A partir d’aquí, i segons en quins països, se n'hi poden anar afegint d'altres. A Alemanya, hi ha la “Llei de puresa de 1516” (Reinheitsgebot). Aquesta llei limita els ingredients que pot dur la cervesa als quatre anteriorment esmentats: aigua, malta, llúpol i llevat (originalment eren tres: aigua, llúpol i malta d'ordi, ja que el llevat no s'havia descobert). Cerveses d’altres països, no obstant, no contemplen aquesta norma. És per això que en cerveses de blat belgues podem trobar-hi ingredients com la pell de taronja o les llavors de coriandre, mentre que les cerveses de blat d’Alemanya només contenen això: blat, aigua, llevat i llúpol. Ara bé, tothom està d’acord en que la frontera entre el que és cervesa i el que no ho és està en el procés. Així doncs, un destil·lat no podrà mai ser considerat cervesa.

  La malta, al contrari del que creu molta gent, no és un cereal. Per contra, és un procés aplicat al cereal. En aquest procés, el que es fa és agafar ordi, blat, civada o altres grans. El gra, en cru, està composat bàsicament per midons (un tipus de glucosa no fermentable). Quan el gra es troba en certes condicions de temperatura i humitat, i a través d’una sèrie d’enzims, transforma el midó en sucres (aquest és el procés de macerat, que ve més tard). La qüestió és que per aconseguir obtenir els enzims que permetran transformar el midó en sucre, hem de maltejar. S'aplica calor i humitat fins que comença a brotar la llavor. Tot just després que trenqui la clofolla, s’atura el procés de maltejat aplicant calor i assecant. Amb això tindrem enzimes i el gra a punt per macerar. Ara tenim un bon grapat de grans a punt per ser trencats i barrejats amb aigua, obtenint el most. El que haurem de fer després, explicat de manera molt breu, és afegir el llúpol i els llevats, que transformaran els sucres en alcohol i CO2 (entre d’altres).

 La malta juga un paper molt important en la cervesa. Ella és l’encarregada, per exemple, de proporcionar el color. Si allarguem el procés de torrat de la malta, obtindrem uns grans molt foscos, dels que es faran cerveses torrades o negres (sempre barrejant-los amb una base de maltes no torrades, sino el resultat seria imbebible o directament no fermentaria). Si per contra usem grans poc torrats o sense torrar, obtindrem cerveses rosses o molt clares. La combinació de tipus de malta, doncs, fa que una cervesa sigui rossa, negra, torrada, etc.

 A nivell d’aroma, la malta ens proporcionarà sabors tan variats com de galeta, pa, regalèssia, cafè...

 El llúpol (Humulus lupulus) és una planta de la família de les cannabàcies usada en la cervesa per diversos motius. El llúpol és l’encarregat d’aportar a la cervesa el sabor amarg, compensant la dolçor de la malta. També li aporta aroma, sabor, i la protegeix contra microbis i bacteris degut al seu poder antioxidant i antibacterià. Actualment, es cultiva el llúpol a força països, i cada un sol tenir unes característiques molt concretes.

  El llúpol, a nivell aromàtic i de sabor, se n’encarrega dels sabors resinosos, florals, herbacis, i alguns d’altres. Això és especialment notable en tipus de cervesa americans (sobretot en versions artesanals). Un cop es descobreix el vast univers de sabors del llúpol, pot ser que es caigui en les xarxes del plaer cerveser per sempre. També pot ser que la seva amargor faci que no en vulguis tastar més.

 Es pot dir que existeixen tres grans tipus de fermentació en la cervesa: la baixa fermentació (cerveses lager), l’alta fermentació (cerveses ale), i la fermentació espontània (sense llevats de cervesa o llevats salvatges -que són a l'aire-).

  La baixa fermentació es caracteritza per produir-se a uns 3-6ºC amb uns llevats que fermenten a la part baixa del most (d’aquí el nom). L’alta fermentació es produeix a uns 18-20ºC, amb llevats que fermenten a la part alta del most. En el primer cas, degut a la baixa temperatura, la fermentació es produeix de forma més lenta, i per tant es necessiten més dies (el metabolisme és més lent). Per contra, per fermentar una ale en podem tenir suficient amb 1 o 2 setmanes. Finalment, les cerveses de fermentació espontània són fermentades “per l’aire” (deixant el most en enormes piscines), o inoculant de forma controlada aquests “llevats salvatges”. Curiosament, molts dels bacteris que formen part del procés de fermentació espontània són els mateixos que poden contaminar (i fer imbevible) una cervesa. Algunes cerveses també barregen en proporcions diferents fermentació espontània i alta, donant lloc a les “cerveses de fermentació mixta”.

  Hi ha milers d’estils de cervesa. És un fet. No obstant, a casa nostra normalment només n’entra un, dos, o com a molt tres. La gran majoria de cerveses que tenim per aquí són lagers industrials. Com a molt, les qualificades de forma errònia (coses del marketing) com a “doble malta”, que són lagers més fortes (el que a Alemanya seria una cervesa de tipus Bock). En el terreny de les ale, les úniques que solen treure el cap són algunes conegudes cerveses irlandeses, una d’elles negra. No obstant, si ens hi fixem bé, podem trobar molts més estils. En descriuré alguns de típics.

  Estils lager:

 • Pilsen: Cervesa típica de txèquia. Rossa, aromàtica i seca. Moltes de les cerveses que es venen a grans superfícies es basen en certa manera en aquest estil, però per denominació d’origen no poden usar el nom.

 • Bock: Cervesa d’origen alemany. Molt més forta i carregada que la típica lager alemanya. Moltes de les anomenades “doble malta” podrien entrar dins d’aquesta qualificació.

 • Dunkel: Un altre estil alemany. Dunkel significa “fosc” en alemany, i per tant estem parlant de lagers fosques. És complicat trobar-ne al nostre país, excepte en locals especialitzats.

 Estils ale:

 • Pale Ale: Cervesa d’alta fermentació que usa maltes poc torrades (pale vol dir pàl·lid). Seria “l’equivalent” a les típiques cerveses rosses, però en alta fermentació. Les Pale Ale americanes solen portar una generosa quantitat de llúpol, que els dóna un caràcter floral i força amarg.

 • IPA (India Pale Ale): Cada cop més usuals en fires artesanes, les IPA són Pale Ale molt més llupulades. Per saber el per què d’aquest increment de llúpol i l’origen del nom, podeu clicar aquí.

 • Stout: La cervesa negra per antonomàsia. Amb sabors molt torrats i un volum d’alcohol que sol anar del 3% al 6%. Hi ha altres estils, com les Imperial Stout o les Russian Imperial Stout que difereixen de les primeres per dur molta més malta i molt més llúpol. En aquests estils s’arriba a concentracions del 13% d’alcohol, o més. Per poder arribar a aquests volums alcohòlics, és imprescindible afegir sucres per augmentar la quantitat de fermentables. De vegades és complicat diferenciar una Stout d'altres estils similar com les Porter, però una Stout sempre portarà ordi torrefacte, mentre que una Porter no necessàriament.

 • Weissbier / Blanche / Witbier: Són diferents maneres d’anomenar la cervesa de blat. En el primer cas, parlem de cervesa de blat alemanya, sense additius (recordeu la llei de puresa). En el cas de les Blanche i les Witbier belgues, es poden afegir espècies o pells de cítric per donar més matisos.

 Estils de fermentació espontània:

 • Lambic: Una cervesa d’origen belga molt particular, on hi predominen els sabors àcids. El procés d’elaboració és realment complicat. En alguns casos, s’afegeix fruita (no aromes, fruita de debò) que aporta sucres fermentables. Depenent de la fruita tirada, la cervesa làmbica agafa diferents noms. Per exemple, si s’hi tira cirera, obté el nom de “Kriek”. Es solen envellir en barrica uns 3 anys. N’hi ha que afegeixen aromes o sucs a posteriori, obtenint cerveses “de fruites” amb base làmbica, però no làmbiques pures. Per saber més sobre les lambic, feu clic aquí.

 • Gueuze: Solen ser barreges de cerveses Lambic amb diferents anys de maduració. Per exemple, una mescla amb el 50% lambic envellida 3 anys i 50% lambic envellida 2 anys. Es sol afegir finalment lambic molt jove i rica en sucres just abans d'embotellar, per així generar gas carbònic de forma natural.

 • Faro: En termes generals, s’agafa una Gueuze i per matar-li el sabor àcid s’endolceix afegint sucre (després de la fermentació, no abans, ja que el que es vol és fer-la dolça, arribant a més públic). Fent un paral.lelisme, la Gueuze seria l’equivalent a un Cava Brut Nature, mentre que una Faro seria l’equivalent a un Cava Semidolç.

  Hi ha moltíssims estils més, però amb aquesta petita base es poden abarcar begudes molt diferents entre sí.

 Bèlgica, possiblement, és un dels principals països cervesers. Tenen una grandíssima quantitat d’estils diferents, tots ells fruit de la llibertat d’ús dels ingredients, la gran tradició cervesera, i la seva capacitat innovadora. Pero què caracteritza el gran comú de les cerveses belgues? Doncs depèn. Podem trobar una sèrie d’estils o categories més o menys habituals. De més fluixes a més fortes, trobarem primer de tot les Blanche o Witbier, depenent de si ens trobem a Valònia o a Flandes. Cerveses de blat amb aromes normalment ataronjats i especiats. Després trobarem les “blonde”. Cerveses rosses d’alta fermentació que es belluguen sobre el 5% d’alcohol. També les “dubbel” (en molts casos també anomenades "bruin"), cerveses fosques i força dolces pel general. Les “tripel”, que són cerveses rosses molt pujades d’alcohol, i les “quadrupel” que són cerveses torrades també força pujades de graduació. En general s’afegeixen sucres (sucre candi majoritàriament), i per tant obtenim cerveses alcohòliques, dolces i amb molt gas. Això parlant només d’algunes ales. Després, evidentment, tenim també les lambic de les que ja s’ha parlat. Cal remarcar la relació entre cervesa belga i monjos. A Bèlgica trobem 6 monastirs trapencs, que fabriquen cervesa per viure. I moltes altres cerveseres que en un passat van ser monestirs, però que a l’haver passat a fabricar la beguda en fàbriques han perdut el segell de trapista i ara es fan dir “cerveses d’abadia”.

 El concepte de “doble fermentació”, o “acondicionament en ampolla”, juga un paper molt important en moltíssims estils de cervesa, normalment d’alta fermentació. Aquest procés és simple: s’agafa la cervesa fermentada, s’hi afegeix sucre i es tanca dins de l’ampolla. Sense filtrar, ni pasteuritzar, ni res. Els llevats que queden vius, aprofiten aquest sucre per generar més alcohol, més CO2 i més aromes complexes. El cas contrari és el del filtrat +  pasteurització, usat en moltes cerveses lager industrials –per no dir totes-. En aquest cas, es filtra la cervesa eliminant tots els llevats, i acte seguit se li puja la temperatura un cop dins l’ampolla per eliminar qualsevol microbi (o llevat) que quedi viu per allà. Això fa la cervesa asèptica però també priva la seva evolució, i elimina complexitat i sabors. Fent un exemple una mica agafat pels pèls, podem dir que és com passar una cançó de wav a mp3 de 128 kbps.

 De vegades, els cervesers porten les coses “més enllà”, i inventen maneres d’otorgar a la cervesa una sèrie de propietats especials. El cas que explicaré breument és el de l’eisbock. Existeixen cerveses amb quantitats absurdes d’alcohol, que arriben fins al 60% en volum. El procés d’eisbock és fàcil d’explicar i difícil de posar en pràctica. Més o menys tots sabem que l’alcohol es congela a més baixa temperatura que l’aigua, que es glaça a 0ºC. Els cervesers usen això al seu favor. Congelen cerveses molt alcohòliques a uns quants graus sota zero. Això provoca que l’aigua es solidifiqui, però l’alcohol no. Es treu l’aigua congelada, i es repeteix el procés. Al final, obtenim una cervesa espessa i amb un contingut d’alcohol elevadíssim, ja que li hem retirat aigua.

 És habitual entendre que la cervesa s’ha de prendre a temperatures glacials. No obstant, això solsament es sol aplicar a cerveses lager. La immensa majoria d’ales es poden beure a temperatures força més elevades. Al dir cervesa “calenta” no em refereixo tampoc a cervesa escalfada al microones, sino a cerveses servides a “tempertura de celler”, uns 10-12ºC, més o menys com alguns vins negres. Hi ha una “norma general” per les temperatures: a menys alcohol, més freda. A més fosca, més calenta. Una bona cervesa es pot deixar una hora al got i ha de seguir sent perfectament bebible. La temperatura de la cervesa és important si es vol gaudir dels sabors, ja que el fred els atenua. No obstant, l’excés de temperatura tampoc és indicat. També hi ha indrets on sí que beuen algunes cerveses calentes. Són cerveses molt dolces on hi introdueixen un ferro roent. Això provoca un augment de temperatura i la caramelització dels sucres, obtenint un sabor molt especial. De tota manera, això no és gens habitual.

 Aquest fet, que pot semblar una tonteria, és molt important. És normal fer-se la pregunta de per què la majoria de cerveses venen en ampolles de color marró. No és una cosa casual. El color marró és l’únic que protegeix la cervesa d’algunes radiacions, tot i que no del tot. Ni el verd, ni cap altre, ho fa. La llum blava prejudica de forma molt seriosa el llúpol, produint aromes força desagradables. La prova empírica és senzilla: agafeu una cervesa d’ampolla transparent, i deixeu-la uns 10 minuts al sol. Si voleu, després refredeu-la. Segurament notareu que està força més dolenta que una que no ha sigut exposada a la llum solar. Feu el mateix amb una cervesa de la mateixa gamma en ampolla marró, i veureu que no acusa el mateix grau de “desperfectes”. En cerveses amb poc llúpol, com les industrials, l’efecte es nota, però és molt més acusat en les cerveses molt llupulades, com les IPA.