Le skyr est une spécialité laitière islandaise de la même famille que le yaourt bien que techniquement il puisse être considéré comme un fromage très tendre car il est généralement un peu égouté et aujourd'hui caillé avec un peu de présure. Il est considéré comme originaire de Norvège, apporté en Islande par les Vikings vers 870, mais seulement présent dans la cuisine islandaise.
Elaboration
Le skyr est traditionnellement fabriqué avec du lait écrémé pasteurisé. Du skyr actif est ensuite ajouté pour amorcer la fermentation qui provoque l'acidification et on laisse coaguler le lait. Le caillé obtenu est ensuite filtré dans une toile pour séparer le petit-lait. En Islande ce lactosérum acide était traditionnellement gardé comme boisson ou pour conserver des viandes.
Dans sa préparation traditionnelle, le skyr a un goût légèrement acide avec un arrière-goût sucré. Le skyr industriel est coagulé avec des cultures vivantes comme Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus et de la présure, ce qui permet d'obtenir une coagulation plus rapide et un goût plus doux.
Le skyr, un super aliment ?
Avec sa consistance onctueuse et fluide, le skyr est le cousin éloigné du séré suisse et du topfen autrichien. Tous trois sont préparés à base de lait écrémé, fermenté, puis séparé du petit-lait. Néanmoins, le skyr est bien plus liquide que ses deux compères ! Par ailleurs, il affiche des valeurs nutritionnelles records qui interpellent les Foodies adeptes de produits bons pour la santé.
Outre un apport en calcium conséquent, une part de 100 g de skyr contient 12 % de protéines, pour seulement 3,5 g de sucres et 0,2 g de lipides. De plus, ses probiotiques chouchoutent notre microbiote et participent au bon fonctionnement de notre organisme. À la clé : un meilleur transit et une flore intestinale régénérée !
Idée recette
Le plat islandais hræringur (remué) est constitué pour moitiés de skyr et de porridge. On y ajoute communément de la confiture ou des fruits pour en faire un dessert ou des céréales pour le petit déjeuner. Les enfants l'apprécient souvent saupoudré de sucre. Il se conserve à température ambiante ce qui en fait une excellente nourriture de voyage.
Au rayon des préparations salées, le skyr apportera une touche d’onctuosité à vos sauces au curry ou au pesto. Dernière idée pour une recette minute : les rillettes de thon à la mode viking. Avec une fourchette, réduisez une conserve de thon en miettes. Ajoutez deux cuillères à soupe de skyr, une gousse d’ail émincée, et du persil frais finement ciselé.
Faites le vous même
Recette du Fârskost ou Skyr adaptée de Över Öppen Eld Vikingatida Recept (Over an Open Fire Viking Age Recipes). Le skyr est fait d’une façon proche de celle du fromage blanc, en utilisant de la présure pour faire séparer le lait du petit lait, d’où le nom suédois « Färskost » ou « Fromage frais ». Le vrai skyr est fait à base de babeurre non pasteurisé. Le plus frais, le mieux. En Islande le skyr est préparé en ajoutant du skyr déjà fait à un nouveau mélange. Cela inocule le nouveau mélange avec toutes les spécificités du précédent.
Ingrédients
- 90 cl de lait écrémé non pasteurisé
- 15 cl de babeurre ou de lait entier
- de la présure
- 2 c. à soupe de crème aigre
- 1 c. à soupe lait
Instructions
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Faites chauffer le lait mélangé au babeurre à 85-90°c pendant 10 minutes sans JAMAIS le faire bouillir ni brûler.
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Faites le refroidir à 38-39°c. C’est important de laisser le lait refroidir correctement, sinon la présure ne fera pas prendre le lait. Vérifier sur l’emballage de la présure la tolérance de température.
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Mélangez la crème aigre (ou le skyr islandais) avec une cc de lait jusque complète dilution. Mettez le dans le lait chaud puis ajoutez la présure.
Vous devez maintenant laisser la présure faire son effet.
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Pour de meilleurs résultats laissez le skyr refroidir gentiment. J’utilise en général une vaisselle en inox plutôt qu’en terre pour qu’il puisse refroidir plus rapidement. Laissez refroidir au moins 6 heures.
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Le skyr est prêt pour la prochaine étape lorsque vous pouvez faire une coupure dedans sans que celle-ci ne se referme immédiatement.
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Tapissez une passoire avec de la gaze et passez le skyr. Nouez les extrémités ensemble, puis laissez le au-dessus d’un sceau pour récupérer le petit lait.
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Gardez le, il peut servir pour réaliser des pickles, ajoutez des saveurs à certaines recettes en remplaçant l’eau. Laissez le skyr s’égoutter jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une crème glacée.
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Avant de servir, montez le skyr au fouet jusqu’à obtenir un appareil lisse, il ne doit pas donner l’impression d’avoir des grumeaux.
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