[T&G] Jus de pomme, cidre, pommeau et fine Multi-cache

Sur la commune de Guidel, à deux pas de l’océan, des vergers permettent l’élaboration de toute une gamme de produits à base de pommes. Certains de ces produits sont monovariétal alors que d’autres proviennent de l’assemblage de plusieurs variétés. Ils permettent de respecter les saveurs acidulées, sucrées ou amères de chacune d’elles.

Les pommes

Ce sont des variétés anciennes et locales, parmi lesquelles Kermerien, C'huera-Briz, Dous-Moën, Douce Coët, Kroc’hen-Ki, Marie Ménard, Guillevic, Petit Jaune …, adaptées au terroir océanique de Guidel, qui permettent de conserver la typicité de ce cidre du pays de Lorient.

Les caractéristiques de ces variétés se complètent dans les assemblages. Les pommes à cidre peuvent être classées en cinq catégories en raison du goût de leur jus, déterminé par la prédominance de tel ou tel des principes chimiques contenus dans ce jus. Ils existent des pommes amères, d’autres douces et des douces-amers. A ces différents goûts viennent s’ajouter le parfum qui donne le fruité, le bouquet. Il est dû à la présence d’huiles essentielles et d’éthers et peut exister dans les pommes acides, amères ou douces. Il existe des pommes dont on dit qu’elles "font leur cidre seul", parce qu’elles contiennent une heureuse proportion de sucre, de tannin et d’acidité. Elles donnent un bon cidre sans qu’il soit besoin de les mélanger avec d’autres variétés.

La Kermerien, variété de base du sud de la Cornouaille, est très juteuse et très parfumée ; son moût est amer. La C'huero-Briz, variété de base du sud de la Cornouaille, est intéressante pour les assemblages ; son moût est amer. La Dous-Moën, est variété parfumée qui donne un cidre très fin, bouqueté ; son moût est doux-amer, Elle onne un bon goût au pommeau. La Douce Coët, originaire de la région de Baud, fournit un moût doux, très sucré, clair, parfumé ; elle donne un cidre sec et alcoolisé La Kroc’hen-Ki, originaire du Sud-Ouest du Morbihan, donne un très bon cidre alcoolisé et parfumé ; so,n moût est doux-amer. Cette variété améliore les mélanges. La Marie Ménard, variété de référence des Côtes d’Armor, est recherchée pour les cidres doux-amer. La Guillevic, également appelée pomme à cidre verte, est une variété très présente dans les pays de Vannes, Auray et Lorient. Elle donne un cidre clair et fin qui est qualifié de champagne breton. La Petit Jaune, variété originaire de Chateaubriand (Loire-Atlantique), bien parfumée, est recherchée pour les jus ; son moût est acide.

Les produits

Le jus de pomme est élaboré à partir de variétés anciennes acidulée et douce. L’assemblage de plusieurs variétés lui confère une bouche riche et subtile. Non filtré, il est simplement soutiré, ce qui lui permet de conserver son trouble naturel, son intense couleur orangée et ses arômes fruités.

Le cidre, l’incontournable produit de la cidrerie, est obtenu grâce à une fermentation lente menée à basse température avec des levures indigènes, issues d'un milieu naturel. Fruit de l’assemblage d’environ 10 variétés, il se distingue par un bel équilibre entre les saveurs, lui permettant ainsi un accord très large (apéritif, fromage, dessert, cocktail…)

Le Guiilevic, cidre monovariétal est élaboré exclusivement à partir de la pomme du même nom. Originaire du sud-ouest du Morbihan, c’est LE cidre du Morbihan. Avec une robe limpide et claire, ce cidre surprenant conserve après fermentation des notes de citron vert et d’ananas, et se pare de fines bulles. Ses notes acidulées et sa fraicheur en font le cidre idéal pour un apéritif festif ou pour accompagner un dessert.

La fine est une eau de vie obtenue après une totale fermentation où les sucres de la pomme se sont transformés en alcool. Le cidre est passé dans un alambic traditionnel. Permettant d’obtenir un condensé intense d’alcool fruité qui titre 70°. Non vieillie, la fine est dite blanche. Un vieillissement en fût de chêne permet à l’alcool de s’arrondir et de développer des arômes de bois et de vanille. La fine est alors dite ambrée.

Le pommeau est élaboré par l’assemblage du jus de pomme fraichement pressé et d’eau de vie de cidre. Le vieillissement s’effectuer lentement en fût de chêne, l’alcool de l’eau de vie de cidre se fondant doucement dans les sucres du jus de pomme. Se dégustant à l'apéritif ou en digestif où il séduit par sa rondeur en bouche gourmande, il peut se marier avec un foie gras et accompagner un dessert à la pomme ou au chocolat.

Le vinaigre de cidre est un vinaigre obtenu à partir de jus de pomme fermenté dans des cuves ou fûts de chêne spécialement dédiés à cette opération, qui contiennent une mère à vinaigre, que l’on alimente régulièrement avec du cidre. De longs mois sont nécessaires à la transformation du cidre en vinaigre de cidre, phénomène qui est dépendant des températures.

Terroir & Géocaching

Le projet [Terroir & Geocaching] a pour but de mettre en valeur, à travers la pratique du Geocaching, les Traditions et le Savoir-faire, plus précisément dans le domaine de l’Artisanat et de la Gastronomie. Dans ce dernier domaine, des produits du terroir, des recettes et des spécialités locales ou régionales, sont valorisés à travers la pratique du Geocaching.

A cette fin un site internet (https://terroir-geocaching.com) et une page Facebook sont ouverts pour mettre en avant et en valeur le patrimoine de nos territoires.

Recette

Tout naturellement, je vous propose la recette du lapin au cidre.

Ingrédients : un lapin coupé en morceau, 150 g de lard coupé en morceaux, un kilo de champignons (je conseille des chanterelles grises en tube pour leur parfum), une carotte, cinq échalotes, une cuillerée à soupe de farine, une noix de beurre, une cuillerée à soupe de moutarde, un jaune d'oeuf, un verre à liqueur d'eau-de-vie. Pour le bouillon : un quart de litre de cidre, un bol de bouillon de volaille, bouquet garni, sel et poivre.

Préparation : Dans une casserole, mettre le cidre, le bouillon et le bouquet garni, puis saler et poivrer. Amener à ébullition et faire réduire une vingtaine de minutes. Eplucher les légumes, les laver et rles coupe en petits morceaux. Emincer l'échalotte. Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre chaud lard coupé en morceaux. Enlever les lardons et réservez-les. Mettre dans cette graisse les morceaux de lapin et retournez pour les faire dorer. Faire revenir doucement et réservez le foie du lapin. Arroser les morceaux de lapin avec l’eau-de-vie et faire flamber. Saupoudrer avec la farine, retourner les morceaux pour bien répartir la farine et mouillez avec le bouillon au cidre. Ajouter les légumes et remettre les lardons dans la cocotte, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant une heure environ. Laver les champignons, les faire réduire au beurre dans une casserole ; un quart d'heure avant de servir, les verser dans la cocotte. Mixer le foie cuit qui avait été réservé, ajouter un peu de bouillon, la cuillerée de moutarde, le jaune d'oeuf, saler et poivrez. Mélangez le tout. Au moment de servir, ajoutez cette préparation en la mélangeant au contenu de la cocotte. Servir le tout accompagné de pommes de terre persillée et déguster le plat avec du cidre à votre goût.

Coordonnées

Au point indiqué vous vous trouvez devant une structure métallique, recouverte d’une toile textile plastifiée de couleur verte, où est stocké du matériel. Sur la gauche de cette structure, vous allez trouver un panonceau blanc identifiant le fabricant ainsi que le nom du distributeur.

Soient A le nombre de lettres du nom du fabricant, B le nombre de lettres du nom du groupe, C le nombre de lettres des prénom et nom du distributeur et D le nombre de lettres de la commune où il est installé.