L’origine des fromages du Jura varie d’un produit à l’autre. Mais, en général, les fruitières ont contribué pour beaucoup à leur essor. Contrairement à ce que vous pouvez penser, il s’agit de fromageries traditionnelles de montagne. Autrement dit, elles désignent des fromageries artisanales et coopératives, regroupant ainsi plusieurs producteurs locaux. Elles trouvent en tout cas leur origine dans les villages du Jura français au XIIIe siècle. À cette époque, les fromages jurassiens servaient à payer les redevances à l’abbaye de Saint-Claude. Encore très courantes aujourd’hui dans le Jura, elles ont une place importante dans la production fromagère. Une chose est sure : l’industrie fromagère a connu un grand succès grâce à ce système dynamique et original.
Il n’y a pas à dire, les fromages du Jura ont vraiment du caractère. Ils font même la renommée de la région jurassienne dans toute la France et dans le monde. En plus, ils se déclinent en de nombreuses variétés : à pâte molle, pressée cuite ou non cuite… Les plus célèbres bénéficient d’une appellation d’origine (AOC et/ou AOP) qui attestent de leur haute qualité.
Néanmoins, il en existe qui mérite tout aussi bien l’attention des amateurs et des connaisseurs. À l’exemple de la cancoillotte, un fromage de vache du Jura et du Haut-Jura. Ce petit fromage du terroir jurassien se distingue par son aspect semi-liquide au repos. Il se situe ainsi entre le fromage à tartiner et la crème. Il s’obtient en outre à partir du caillé. De ce fait, il ne renferme que très peu de matière grasse. Bonne nouvelle pour celles et ceux qui souhaitent soigner leur ligne ! Vous pouvez par ailleurs le consommer chaud ou froid, et ce, pendant toute l’année.
Mais les fleurons industriels les plus connus sont plus spécialisés dans le "mélange de fromages fondus" (autrefois dénommé « crème de gruyère » ), procédé inventé par Fritz Stettler en 1911.
Depuis, le succès est au rendez-vous pour ces fabriquants de fromage à pâte fondue, commercialisé sous feuille d'aluminium en portions individuelles. Nombreux sont ceux qui s'en inspireront :
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Bonne chasse !