Les cagouilles à la charentaise comme autrefois
escargots « petits gris », talon de jambon, couenne de porc, graisse d'oie, fenouil, ail, bouquet garni, échalotes, tomates.
Infos pratiques
- Nombre de personnes4
- Temps de préparation1 h
- Temps de cuisson2 h 10
- Degré de difficultéFacile
- CoûtAbordable
Ingrédients
- 100 pièces d’escargots "petit-gris" jeûnés 15 jours
- 200 g de chair à saucisse
- 150 g de talon de jambon
- 100 g de couenne de porc
- 4 échalotes
- 4 tomates
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de graisse d’oie
- 1 botte de persil plat
- 1 bouquet garni
- 1 branche de fenouil sauvage
- 1 verre de vinaigre blanc
- 1 poignée de gros sel
- poivre du moulin
Étapes
1. Lavez les escargots 3 fois avec un peu de vinaigre et de gros sel pour les faire dégorger.
2. Cuisez-les 1 heure dans de l’eau bouillante salée avec le bouquet garni et la branche de fenouil sauvage, puis égouttez-les.
Réservez 1 litre du bouillon de cuisson.
3. Ébouillantez les tomates et enlevez leur peau et les pépins, puis concassez-les.
Ciselez les échalotes, hachez les gousses d’ail.
4. Dans une cocotte faites revenir les tomates, les échalotes et les gousses d’ail avec la graisse d’oie, ajoutez la chair à saucisse, la couenne de porc et le talon de jambon haché.
Finissez avec le concentré de tomate.
5. Faites cuire le tout 10 minutes, incorporez les escargots en coquille et 1 litre du bouillon de cuisson.
6. Remuez délicatement et remettez sur le feu 1 heure à couvert. Juste avant de servir parsemez du persil haché et assaisonnez.
Recette parue dans le numéro CSC
Conseils
Pour gagner du temps vous pouvez choisir des escargots déjà préparés au naturel.
Et attention que les Cagouilles n'aient pas mangé trop de cailloux...