Pinnekjøtter en tradisjonell norsk matrett av saltet og tørket ribbe av sau eller geit som har vært brukt særlig som festmat til jul.Retten går også under navn som julesteik,juleribbe,[ ribbesteik, sidesteik,pinnesteik, ribbe, saueribbe,smaleribbe, fåreribbe, damparibbe eller saueribbe. På Vestlandet der retten opprinnelig var mest utbredt var betegnelsen saueribbe eller ribbe vanlig. Opphavet til navnet pinnekjøtt er uklart. Navnet kan komme av bjørkepinnene som brukes i oppskriften som innebærer dampkoking. Andre oppskrifter tilbereder pinnekjøttet uten bruk av dampkoking blant annet koking i vann eller melk og steking i ovn eller over glør. Eksempelvis kommer navnet «julesteik» fra steking av ribbene på glør.
Retten kan dokumenteres tilbake til 1700-tallet i Norge, men er trolig langt eldre. Tradisjonen med tørket og røykt sauekjøtt spredte seg trolig fra Fastlands-Norge til Færøyene og Island fra 1000-tallet.
I Norge spiser omtrent en tredjedel av befolkningen pinnekjøtt på julaften, noe som gjør retten nest mest populær etter ribbe av svin. Stadig flere spiser det på julaften, og hele 70% av befolkningen har det på menyen i løpet av julematsesongen. Retten øker stadig i popularitet på Østlandet, men det er størst andel vestlendinger og nordlendinger (henholdsvis 75 og 47 prosent) som foretrekker det på julekvelden.[ Siden oktober 2017 er «Pinnekjøtt fra Norge» en beskyttet geografisk betegnelse.
Tilberedning
Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake et par ukers tid, alternativt kunne de også tørrsaltes i 1-2 dager. Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 6-8 uker, og gjerne også lenger. Pinnekjøtt blir også røykt. Når det var passe tørt, ble de hengt opp på stabburet. I tørket tilstand kunne ribbesidene holde seg godt i lang tid.
Dagen før tilberedelse ble sauesiden skåret opp langs ribbenene, og lagt i kaldt vann i minst 8 timer. Det finnes flere ulike tilberedingsmetoder for kjøttet. Ved dampkokemetoden ble de utvannede ribbestykkene dampet i gryte på en rist av bjørkepinner. Både avbarkede bjørkepinner og pinner av ungbjørk med bark har vært brukt. Dernest skulle det smådampes sakte under lokk til det var mørt, i 3-5 timer. Noen oppskrifter inkluderer koking, steking i ovn eller grilling over glør. Det finnes også flere moderne alternativer, deriblant å bruke metallrist i stedet for bjørkepinner, eller å la saueribbene trekke i en egen aromatisk buljong.
Selv om prosessen med salting og tørking i dag er industrialisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner. I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd. Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn. Så legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt og henges til tørking.
Tilbehør
Pinnekjøtt er tradisjonelt brukt som julemat, også utenfor Vestlandet. Tilbehøret til pinnekjøtt kan være kålrotstappe, poteter og sjy fra dampeprosessen. Noen bruker også tyttebær, sennep og flatbrød som tilbehør. Surkål og rødkål er vanlig tilbehør på Sunnmøre og i Sogn og Fjordane. Enkelte tilbereder pinnekjøttet med potetstappe og kålrot i stedet for kålrotstappe og poteter. Kålroten blir da dampet under kjøttet, slik at kraften renner igjennom kålroten. Det er heller ikke uvanlig for mange på Vestlandet å ha raspeballer og vossakorv til pinnekjøttet.
English short version
In Norway, Pinnekjøtt or “Stick Meat”, is a main course dinner dish of lamb or mutton. Pinnekjøtt is a festive dish typical to Western- and Northern Norway, and is rapidly gaining popularity in other regions as well. This dish is largely associated with the celebration of Christmas, served with puréed swede, a.k.a. mashed rutabaga, and potatoes, beer and akevitt. 37% of Norwegians say they eat pinnekjøtt for their family Christmas dinner. An ongoing discussion is the use of the Norwegian word "ribbe" as the eastern part of Norway use the name "ribbe" for meat of pig ribs, while the western part of Norway use the name "ribbe" on ribs of sheep.