La coulemelle appartient à la famille des Lépiotacées, et elle change de nom selon les régions, les patois et les traditions : filleul dans le Périgord et le Limousin, Saint Michel dans la Loire et le Forez, couamelle dans le Berry, nez de chat à cause du mamelon brunâtre qui est sur le dessus du chapeau, parasol, lépiote élevée, baguette de tambour ou bonhomme lorsqu'elle n'est pas encore ouverte... Il s'agit d'un champignon très commun et très populaire en France.

Comment trouver et reconnaitre la coulemelle ?

Les coulemelles (Macrolepiota procera) se ramassent de la fin du printemps à novembre, selon les conditions météorologiques, dans les prés, les pâtures, les bois ainsi qu'au bord des chemins et routes de campagne, en ronds de sorcières ou en isolées. Toutefois, le début de l'automne à savoir septembre et octobre sont les mois les plus propices à la cueillette. Toutes les régions de France à climat tempéré connaissent leurs lieux "à coulemelles".

Son chapeau mesure entre 10 et 30 cm de large (rarement davantage mais cela peut se produire), et son pied peut atteindre 25 cm de hauteur avec une largeur de 2 à 3 cm seulement.

La coulemelle se reconnait très facilement et l'un des critères est de vérifier que l'anneau coulisse sur le pied comme une bague sur un doigt. Ensuite, vous verrez que le chapeau assez clair est couvert d'écailles brunâtres, plus nombreuses et plus imposantes en allant vers le centre. Le pied est chiné de brun sur fond plus pâle avec un bulbe en oignon et porte blanchâtre épais et coulissant évoqué précédemment. Les lames sont libres et la chair est assez fibreuse. Lorsque vous la coupez, la coulemelle dégage une agréable odeur de champignon.

Préférez les coulemelles aux lames bien blanches avec le chapeau pas forcément totalement épanoui, car plus elles vieillissent plus elles deviennent filandreuses.

Quels champignons peuvent ressembler à la coulemelle ?

Vérifiez que l'anneau coulisse bien sur le pied de la coulemelle mais si vous avez un doute, présentez votre cueillette à un pharmacien mycologue : il vous dira si vous pouvez vous régaler ou non.

La coulemelle peut éventuellement se confondre avec d'autres lépiotes toxiques ou mortelles mais elles sont tout de même assez différentes car elles ne mesurent jamais plus de 10/12 cm de diamètre :

• lépiote vénéneuse (Macrolepiota venenata), toxique, se rapproche de la coulemelle mais s'en distingue par son lieu de développement : compost, fumier, lieux riches en nitrates...
• lépiote déguenillée (Macrolepiota rhacodes), plus petite, comestible mais pas très digeste.
• lépiote excoriée (Macrolepiota excoriata), comestible.
• lépiote de Konrad (Macrolepiota konradii), comestible.
• lépiote de Bresadola (Leucoagarigus bresadolae), toxique.
• lépiote de Badham (Leucoagaricus badhamii), toxique.
• lépiote à crête (Lepiota cristata), très toxique.
• lépiote brun-rose (Lepiota brunneoincarnata) qui est mortelle se reconnait à son chapeau feutré à centre brun se rompant en plaques fines en allant vers le bord sur fond blanc-rose. Elle a un anneau à peine marqué qui ne se déplace pas.
• lépiote helvéolée (Lepiota heleveola), lépiote de Josserand (Lepiota josserandii), lépiote brun-lilas (Lepiota brunneolilacea) : mortelles.

Comment cuisiner les coulemelles ?

Généralement, on ne mange que les chapeaux car les pieds, creux, sont souvent trop filandreux. Après la cueillette, brossez les coulemelles pour supprimer les impuretés et essuyez les avec un torchon humide mais ne les lavez surtout pas au risque de les gorger d'eau !

Faites les revenir dans une poêle au beurre ou à l'huile d'olive selon les goûts et ajoutez une pointe d'ail et de persil, tout simplement. Certains l'aiment également grillée, en gratin, à la béchamel, en omelette ou coupée fine en lamelles, crue, dans une salade.

En plus, il faut savoir que les coulemelles contiennent des protéines, du fer, du zinc, des fibres, des vitamines, des minéraux et de l'acide linolénique.