Le village de Cabrières est littéralement niché dans la garrigue, accroché sur les coteaux il rayonne par son aspect dans la nature gardoise. Les premiers habitants y ont vécu 3500 avant JC. Les différentes époques ont marqué l’évolution de Cabrières, en particulier la civilisation romaine. Moult débris de vases, poteries etc… répartis sur le territoire soulignent cette présence. De même, l’influence du christianisme a marqué le village. L’église édifiée en 1609 et le château du cardinal de Cabrières sont les principaux témoins de cette influence. La principale activité dans la commune est l’agriculture bien que moins importante qu’au siècle dernier. Quelques vestiges tels que les moulins à huile, moulins à vent, caves vinicoles en sont les témoins.
Le village a sûrement été choisi pour son emplacement stratégique. Près d’une source, à l’abri du mistral, site en hauteur, idéal pour se protéger des ennemis. La commune de Cabrières a été colonisée par les romains au premier siècle avant JC. Six villas gallo-romaines se sont succédées, donnant ensuite leur nom aux différents quartiers. Apparue pour la première fois dans les textes officiels comme « villa Cabrieras » en 978, elle devient Cabrières en 1435 et doit son nom au latin « capra » qui veut dire « chèvre », c’est à dire l’endroit où l’on élève les chèvres. Le village est victime de la fureur des protestants à plusieurs reprises pendant le 16ème siècle.
Durant la deuxième guerre mondiale, la commune est occupée par les troupes allemandes qui y installent un camp de surveillance en 1943. Les agriculteurs sont tous réquisitionnés pour porter l’eau et assister les troupes.
Aujourd'hui, il ne reste plus que de vagues murs d'enceinte de ce camp et il est devenu le relais des chasseurs qui ripaillent régulièrement en ces lieux qu'il ne vaut mieux pas trop fréquenter après le repas !!!
Ce territoire abrite de très belles et de très fragiles richesses géologiques, paléontologiques, minéralogiques et archéologiques. Les roches de Cabrières sont parmi les plus anciennes du Languedoc, leur âge étant compris entre 500 et 325 millions d’années. Elles faisaient partie d’une très vaste chaîne de montagne, la « chaîne hercynienne », dont l’étendue dépassait largement les limites de la France, et qui commence à s’ériger vers la fin de l’ère primaire. Auparavant des sédiments se sont déposés dans des mers aujourd’hui disparues, comme en témoignent les fossiles d’animaux marins appartenant à des espèces primitives.