Français,
Le bleu des Causses, le masque de fer du Roquefort ?
Dans les gorges du Tarn, à Peyrelade, siège d’une magnifique ruine de château (et de la cache GC2N850), c’est le siège également d’une cave qui affine le Bleu des Causses, anciennement nommé le Bleu de l’Aveyron.
Quand on regarde ses pains, on est tenté de s’interroger sur sa vraie différence avec son illustre cousin, le Roquefort. Même fabrication. Même moisissure noble causée par le pénicillium roqueforti, une pâte ivoire veinée de bleu, une croûte naturelle fleurie. Un vieillissement de trois à quatre mois dans les caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides via des fleurines. Où est la différence à part son prix, moindre que son cousin ? Et bien, c’est le lait.
Eh oui, quand le Roi des fromages a recourt à celui de brebis Lacaune dûment identifiées, le pauvre Bleu, fait appel à du lait de vaches de races alpines, Montbéliarde ou Aubrac qui broutent sur le territoire de la Lozère, de l’Aveyron et du Lot. En tout cas, peu de ces vaches broutent sur les plateaux des Causses environnants compte tenu de la pauvreté des sols.
En fait le fromage est fabriqué à Rodez et affiné à Peyrelade. Il compte trois fabricants et quatre affineurs dont les caves de Peyrelade.
Il règne une ambiance de Masque de fer dans son histoire. Tout comme le frère jumeau de Louis XIV tenu au secret, le Bleu des Causses est caché, presque mis de côté, afin de ne pas faire de l’ombre au Roi du Combalou.
En réalité, la création du Bleu des Causses est le résultat de la fin des « Caves Bâtardes », toutes ces caves sud-Aveyronnaises qui affinaient du fromage de brebis et le vendait comme Roquefort. Après des dizaines de procès pour contrefaçon, la loi du 26 juillet 1925 fixait l’AOC Roquefort. Outre le pur lait de Brebis et le rayon de collecte, elle donne l’exclusivité de la fabrication du Roquefort à la montagne du Combalou. Résultat : disparition de centaines de caves bâtardes et naissance du Bleu d’Aveyron en 1926 conçu à partir de lait de vache, et affiné notamment dans la cave de Peyrelade fondées en 1856. Depuis 1953, le Bleu des Causses bénéficie d’une AOC, plus vague que celle de Roquefort et d’une AOP en 1979.
Il aurait pu néanmoins connaître un destin plus prospère. Mais voilà tout au long de son existence, on a craint qu’il ne porte ombrage au Roi des Fromages. Du coup, doucement mais fermement, on a contrecarré toutes ses possibilités de développements.
Sur place, l’amertume de certains employés est palpable. Difficile de produire un fromage dont le développement est bridé par la politique du groupe Lactalis (à qui appartient « Société », un certain roquefort). «Voilà encore quelques années, on en produisait 2000 tonnes, aujourd’hui c’est moitié moins » explique-t-on sur place.
Sans oublier qu'on a ôté récemment au Bleu des Causses un peu plus de goût au nom de l’hygiène. Fabriqué à l'origine à partir de lait cru, gage de saveurs, il est désormais thermisé, c’est-à-dire cuit à 68° pour conjurer les risques de listériose. On ne peut manquer de s’interroger sur le fait que son noble cousin conserve lui son lait cru. D’où la question, a quoi servent ces AOC pourtant présentées comme des gages d’authenticité et de goût si l’on peut, du jour au lendemain, décider d’abandonner le lait cru et tomber dans la banalité du goût ?
Si vous le souhaitez, le magasin de vente et dégustation est ouvert en hors saison le lundi, mercredi, vendredi de 10h à 12h30, en mai, juin et septembre, le lundi, mercredi, vendredi de 9 h à 12h30 et de 15h à 18h, et en juillet et août, de 9h à 13h et de 14h30 à 19h30.
English,
The Bleu des Causses, iron mask of the Roquefort?
In the Tarn Gorge, to Peyrelade, seat of a magnificent ruin of castle (and of the hiding place GC2N850), it is the seat also of the cellar which refines the Bleu des Causses, formerly named the Bleu of Aveyron.
When we look at his breads, we are tried to wonder about his real difference with his illustrious cousin, the Roquefort. The same manufacturing. The same noble mold caused by the pénicillium roqueforti, a dough ivory veined by blue, a flowery natural crust. An ageing from three to four months in the natural cellars dug in calcareous masses of fallen rocks, facing north and traveled by fresh and wet drafts via fleurines. Where is the difference except for his price, lesser than his cousin? And well, it is the milk
Hey yes, when King of cheeses has resorts to that of ewe duly identified Lacaune, the poor Bleu, called on to some cow's milk of alpine races, Montbéliarde or Aubrac who graze on the territory of Lozère, Aveyron and the Lot. In any case, few these cows graze on the trays of the surrounding Limestone plateaus considering the poverty of grounds.
In fact the cheese is made in Grind and refined to Peyrelade. He account three manufacturers and four refiners among whom the cellars of Peyrelade.
He reigns an atmosphere of Iron mask in his history. Quite as the twin brother of bound to secrecy Louis XIV, the Bleu des Causses is hidden, almost put aside, not to make of the shade for King du Combalou.
In reality, the creation of the Bleu des Causses is the result of the end of the " Illegitimate Cellars ", all these south cellars - Aveyronnaises which refined of the ewe cheese and sold him as Roquefort. After tens of trial for forgery, the law of July 26th, 1925 fixed the AOC Roquefort. Besides the pure milk of Ewe and the beam of collection, she gives the exclusivity of the manufacturing of the Roquefort to the mountain of Combalou. Result: disappearance of hundreds of illegitimate cellars and birth of the Bleu of Aveyron in 1926 conceived from cow's milk, and refined in particular in the cellar of Peyrelade based in 1856. Since 1953, the Bleu des Causses benefits from an AOC, more vagueness than that of Roquefort and from an AOP in 1979.
He would have nevertheless been able to know a more prosperous fate. But here is throughout his existence, we were afraid that he carries shade to King of Cheeses. As a result, slowly but firmly, we thwarted all his possibilities of developments.
On the spot, the bitterness of certain employees is tangible. Difficult to produce a cheese the development of which is restrained by the politics of the group Lactalis (to whom belongs "Societé", one roquefort). " Here is still a few years, we produced 2000 tons, today it is half less " as it is explained on the spot.
Without forgetting that we removed recently in the Bleu des Causses a little more taste in the name of the hygiene. Made originally from unpasteurized milk, security of flavors, he is from now on thermisé, which is cooked in 68 ° to beg the risks of listeria. We cannot fail wonder about the fact that his noble cousin keeps he his unpasteurized milk. Where from the question, has what serve these AOC nevertheless presented as wages of authenticity and taste if we can, overnight, decide to abandon the unpasteurized milk and to fall in the commonness of the taste?
If you wish, the auction and the tasting is opened in off season on Monday, on Wednesday, Friday from 10 am till 12:30 am, in May, June and September, on Monday, on Wednesday, Friday from 9 am till 12:30 am and from 3 pm till 6 pm, and in July and August, from 9 am till 1 pm and 14:30 pm till 19:30 pm.