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Asparagus officinalis - espargo é uma planta da classe Liliopsida, ordem Asparagales, família Asparagaceae, género Asparagus. Os seus rebentos novos são vegetais bastante apreciados, particularmente na cozinha inglesa, alemã e francesa e Alentejana. Tem um sabor delicado, poucas calorias e é particularmente rico em ácido fólico, além de ter propriedades diuréticas.
Embora tenham sido já catalogadas cerca de 300 variedades de espargos, apenas 20 são comestíveis.
Os espargos, lanças carnudas cobertas com cabeças compactas, são muitas vezes considerados como um legume de luxo, prezado pelo sabor suculento e textura tenra. São colhidos na Primavera, quando atingem os 6 a 8 centímetros de altura. Embora a variedade mais comum seja o espargo de cor verde, existem outras duas variedades que são comestíveis. O espargo branco, de todos o mais delicado e tenro, é cultivado debaixo da terra para inibir o desenvolvimento de clorofila, e por conseguinte, criar a sua distintiva coloração branca. Geralmente, os espargos brancos são encontrados enlatados, embora seja possível comprá-los frescos em algumas lojas gourmet, a um preço mais exigente já que a produção é mais trabalhosa.
Existe ainda uma outra variedade de espargos comestíveis, o espargo de cor roxa. São muito mais pequenos que a variedade verde ou branca (normalmente apenas 2 a 3 centímetros de altura) e apresenta um sabor a fruta. A cor púrpura deste tipo de espargo é conferida pelas antocianinas, um tipo de fitonutriente benéfico para a saúde. Com o cozimento prolongado, a cor roxa poderá desaparecer.
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