Rybí polévka podle pana Štepnicky
SUROVINY:
Na 4 porce polévky: nejméne 4 kaprí hlavy, nejméne 0,5 kg jiker, mlící a vnitrnosti ze 3-4 kapru, cibule, korenová zelenina, máslo, sul, mouka a máslo na jíšku, muškátový kvet nebo oríšek, osmažená žemle, petrželka.
POSTUP:
Na zacátku treba ríci, že jenom z jiker a mlící se porádná rybí polévka uvarit nedá. V takovém prípade to bude polévka zeleninová s vložkou rybích vnitrností - nic víc. Základem rybí polévky je vývar z hlav a odrezku kapra ci jiných ryb. Mužeme klidne použít i drobné rybky, jako jsou okouni ci cejni a pokud máme lína, tak ten je pro polévku doslova pokladem. Také nutno na zacátku uvážit, pro kolik osob budeme polévku varit. Predstavovat si, že pro ctyrclennou rodinu uvaríme kvalitní polévku ze surovin z jednoho kapra je naivní. Proto ty objemy surovin v úvodu, které mohou mnohého prekvapovat. Dokonce se dá ríci, že víc hlav a vnitrností, než je predepsáno, vubec není na závadu. Naopak, tím lepší bude vývar a tím víc se obere masa do polévky, která bude hustší a lahodnejší. Pravidlo pana Štepnicky zní: „jeden strávník u stolu = jedna kaprí hlava“. Základ rybí polévky musí mít grunt a to znamená dostatek masa, které je práve na hlave. Ješte než zacneme varit, musíme oddelit zrno od plev. Vnitrnosti nasypeme do studené vody a všechno, co bude plavat na hladine, bez milosti vyhodíme. To je totiž kaprí sádlo, které na sebe váže ruzné pachy a znehodnotí jemnou chut polévky. Na doporucení Miloše Štepnicky je dobré tuto proceduru opakovat nejméne dvakrát. Teprve pak získáme pravé rybí vnitrnosti.
Nejprve dáme varit pouze hlavy a odrezky z ryb, vodu dobre osolíme, pridáme polovinu korenové zeleniny, cibuli a nekolik kulicek pepre a nového korení a po pul hodine varení sundáme z plotny. Mužeme však varit klidne i trictvrte hodiny. Všechno procedíme, hlavy dáme vychladnout a teprve ted do získaného cistého vývaru pridáme na kousky nasekané vnitrnosti, jikry a mlící. Necháme pozvolna varit, mezitím si zbývající korenovou zeleninu nakrájíme na kosticky, osmažíme na másle a pridáme do vývaru. Mrkev pustí do másla svuj karoten a polévka tím získá krásnou nazlátlou barvu. Poté, klidne ve stejném rendlíku, na másle upražíme svetlejší jíšku, zredíme studenou vodou, vložíme do polévky a dobre rozmícháme. V záveru polévku na doporucení pana Štepnicky okoreníme muškátovým kvetem nebo oríškem, necháme prejít varem a stáhneme ji z plotny. Príliš hustou polévku mužeme zredit vodou. V poslední fázi vložíme do polévky obrané maso z hlav. Na talíri pak polévku doplníme kostickami smažené žemle a nasekanou zelenou petrželkou.
A ješte jedna rada na záver. Prípravou polévky si nemusíme kazit pohodu Štedrého dne. Mužeme ji s klidem pripravit v predstihu, dokonce druhý den je polévka po odležení ješte chutnejší. Duležité je ovšem po uvarení polévku co možná nejrychleji za castého míchání zchladit a uložit v chladu 1-2°C. Takhle vydrží i nekolik dní.
POLÉVKA GRUNT ...
Od našich babicek víme, že polévkou má jídlo zacínat. Rybí polévky jsou však více než jen tradicní stravovací ouverturou. Dobrá rybí polévka naladí náš zažívací trakt na správnou tóninu, pripraví jej na príchod dalších rybích jídel, naznací nám smer labužnického rybího pokracování. Je to, jako když se v detektivním románu rozehrají partie. Prijde po polévce na stul kapr na šalveji ci na houbách? Ale to už je pokracování – ted pred námi voní hotová polévka.
„Kdo jí ryby v každém case, ten je mlád a štíhlý v pase.“
Nezapomente si opsat bonusové císlo "W", které naleznete v logbooku nebo na krabicce, pro výpocet souradnic FINÁLKY série Jihoceský kapr.
|